Peritas en almíbar con velo de cava

Es un bombazo. Todos abren mucho los ojos, después parpadean, se miran entre sí y me miran a mí como queriendo una explicación de no sé qué cosa rara que, en un alarde de falsa modestia, me atrevería a denominar como extraordinaria y maravillosa. Estas perillas, aún en su más simple forma de presentación sumergidas en el almíbar, ya son un clamor cuando las pones en el centro de la mesa. Pero yo ni mu, así le infiero al momento un extra de misterio. 

Solo es un poco de teatro por disfrutar un rato del efecto que causan, porque simplemente son una versión coloreada y en pequeñito de las clásicas peras en almíbar con una buena pincelada de gelatina. Eso sí, con cava. El resultado es un postre con un importante efecto visual, elegante  y distinguido. Chic, a mi me parece que es un plato muy chic.

Como os dije en las peras al vino esta fruta, de la que soy abanderada y por la que siento especial predilección, cuando se preparan con una salsa dulce son una golosina para el paladar. Así que vamos allá con este dulcecito.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

24 peritas de San Juan

1 limón

500 ml de cava

200 g de azúcar

la piel de una naranja

1 anís estrellado

1 semilla de cardamomo

1 rama de canela

1 clavo

Para el velo de cava

200 ml de cava

50 g de azúcar

1 c/p bien colmada de agar agar

Colorante en pasta

Prepara el almíbar poniendo a cocer en una cacerola el cava, el azúcar, el cardamomo, la canela troceada, el clavo y la piel de la naranja, que le va mucho mejor a las peras que la de limón. Mantenlo en un hervor lento porque ahora solo tiene que evaporarse el alcohol pero sin reducir. 

Pela las peritas pero déjales el pedúnculo, corta el limón por la mitad y ve frotándolas para que no se oscurezcan. 

Retira el almíbar del fuego para incorporar la fruta, ponla con la espumadera pero nunca la dejes caer de golpe porque seguro que salpicará y será una quemadura garantizada. Cuece las perillas en un chup chup casi imperceptible regándolas de vez en cuando por encima, o removiéndolas con mucho cuidado, cuando vayan dejando de estar cubiertas por el líquido.

Comprueba que están tiernas pinchando una aguja hasta el centro, debes poder clavarla y extraerla con total facilidad. Sácalas a un recipiente y deja que se enfríen tapadas. Deja el almíbar hasta que se haya reducido y comience a estar denso. Cuela, deja templar y reserva en frío.

Mete las peritas en el congelador mientras haces el velo de cava, es importante que estén muy frías para que la cobertura, que estará templada cuando la utilicemos, se deslice lo menos posible quedando mejor adherida y solidificando lo antes posible. Vierte en un cazo el cava, el azúcar y el agar agar y mezcla mientras se calienta. Como no es necesario que hierva porque el agar agar funde entre 65º y 95º, cuando esté bien caliente se aparta y se va dejando templar.

Quizá parezca algo elevada la cantidad de agar agar que he puesto, es porque su capacidad gelificante disminuye en medios como el alcohol o la grasa, con lo que hay que tener la precaución de subir la dosis ligeramente y observar bien las proporciones. Acerca de este aspecto también hay explicaciones en el post sobre el falso caviar.

Como ya dije, hay que utilizarlo cuando esté templado y éste es otro dato que también hay que tener en cuenta, el agar agar gelifica en torno a los 35º/40º. En base a esto para cuando baje la cobertura hasta esa temperatura ya tiene que estar aplicada o te la comerás con una cucharilla.

Ponle el color a la gelatina. Yo uso éste gel concentrado que aporta muchííííííííísimo color y no altera la consistencia del glaseado. Con éste, como con todos, empieza por añadir muy poco, la solo puntita del cuchillo para ver cuánto tiñe, así hasta obtener el tono deseado. Viértelo en un recipiente alto, de diámetro suficiente para contener la perilla, resultará más fácil el "momento inmersión".

Prepara una rejilla sobre una bandeja. y llegado el punto de temperatura se sumergen hasta la base del rabito dos o tres veces seguidas, se deja gotear el sobrante y se colocan a secar sobre la rejilla.

He ido al peral, he cortado unas hojitas y se las he pinchado para darle realismo al bodegón y conseguir ese efecto ¡ohhhhhhh! que tanto gusta. Pero, vamos, que a falta de peral la hierbabuena es perfecta.

Pues nada, ya ves, esta es mi idea de presentación. Una fuentecita, un regadito de almíbar en la base y las perillas en formación. Sirve un poco de almíbar fresquito en una salsera y llévalo a la mesa por si alguien quiere volverse a poner.

¡Hummmmmmmmmmm! Mira el corte. ¿Qué te parece?

Y éstas, bañaditas en almíbar, para repetir a tutiplén. Como son tan pequeñitas pierdes la cuenta de las que te puedes llegar a comer. 

¡Ohhhhhhhhhhhh!

Más brillo

Si quieres conseguir un acabado fulgurante solo tienes que darle unos brochazos de una segunda gelatina. Se hace con 5 g de gelatina neutra en polvo, 2 c/c de azúcar y 120 ml de agua. Puedes poner del cava que aún te quede restando las misma cantidad al agua. Se pone todo esto en un cuenco, se calienta en el microondas sin que llegue a hervir y se mezcla bien. Enfría hasta que presente una textura algo densa y aplícala con una brocha suave, no sumerjas, sobre las perillas ya secas y muy frías del primer baño que les dimos.

No digas nada, no. Si ya me imagino la cara que has puesto.

Te comento

Este plato es realmente espectacular, para disfrutar. No te dejes apabullar por los datos ni por los términos que anteriormente te he dado,  solo son  para que conozcas los fundamentos básicos por si tienes que remediar algun pequeño desastre.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
c/p Cucharada de postre
g Gramo
ml Mililitro