Aperitivos. Bombones de salmón/jamón, queso, dátiles y nueces

Cuando hice el post de los bombones de cheddar ya os dije que era cuestión de probar diferentes rellenos que pudieran ser envueltos en lonchitas de ahumados o de jamón. Y aquí llega una segunda entrega en la que la mayoría de los ingredientes que se emplean están elaborados. 

El nombre del aperitivo responde a lo que tanto el bombón de salmón como el de jamón tienen en común, sin embargo cada uno incluye un elemento en el contenido que lo diferencia del otro. Así que el de salmón lleva melva en conserva y al de jamón le he puesto unas virutas de bacon.

Ingredientes y elaboración

(para 16 bombones)

4 lonchas de jamón serrano finísimas

8 filetitos de salmón ahumado

2 c/s de cintas de bacon ahumado 

1 tarrina de queso crema a las nueces 

50 g de nueces picadas

40 g de melva en aceite de oliva 

1 ramita de perejil

1 ramita de eneldo

Aceite de girasol

Para que los bombones queden con forma redondeada necesitamos un molde de cavidades semiesféricas o una cubitera, ambos de silicona, que se unta ligeramente de aceite de girasol con una brocha de cocina. En esta ocasión usé la cubitera, ya no tenía ningún molde disponible. Queda claro que necesitarás más o menos jamón y salmón conforme el número de huecos del molde que uses así que, como siempre, las cantidades son orientativas.

Rehoga el bacon a fuego bajo en una sartén sin nada de grasa hasta que apenas empiece a dorarse. Ponlo a escurrir sobre papel de  cocina para empapar el exceso de grasa. Reserva.

Saca la melva de la lata, ponla sobre un colador, desmenúzala irregularmente y deja que escurra el aceite. Pica las nueces y los dátiles en trozos pequeños pero que te los puedas encontrar. Reserva por separado.

Pon la crema de queso en un bol, incorpora los dátiles y las nueces y pasa la mitad de la mezcla a otro cuenco. Añade la melva a una parte y el bacon a la otra integrando bien cada elaboración. 

Pincela con aceite de girasol los huecos del molde. Corta cada loncha de jamón en mitades y forra con ellas los que correspondan dejando que sobresalga suficiente jamón para poder sellar el bombón una vez relleno. Cubre el resto de igual forma con el salmón. Pon en cada semiesfera su preparación, en las de jamón el relleno de bacon y las de salmón el de melva. 

Tapa el relleno con la cobertura sobrante, envuelve el molde y déjalo enfriar en el frigorífico. Si van a consumirse en 2 o 3 días puedes mantenerlo ahí, de lo contrario etiquétalo y congélalo.

Cuando vayas a servirlos sácalos del frío con tiempo, pica el perejil y el eneldo y rocía con ellos los bombones de jamón y de salmón, respectivamente.

Yo abuso de las cremas de queso porque nos encantan pero fíjate en estas ideas. Coberturas de pimiento asado, carpaccios, ahumados o anchoas. Rellenos de paté, hummus, quesos varios, cremosos o fundidos, sobrasada, ... Termínalos con crocantis, especias, ralladura de cítricos, hierbas aromáticas o salséalos.  

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo

Pudin de manzana y bizcochos

La  manzana es una fruta que podemos encontrar en el mercado todo el año, aunque la estación en la que está en todo su esplendor es en otoño. Mis manzanos deben ser muy adelantados, empiezan a mostrarse fragantes y pletóricos y aquí estoy yo plantándoles cara, dispuesta a llevar a la práctica ese refrán que reza una manzana al día del médico te libraría con cualquiera de la formas que nos ofrece esta fruta, al natural, horneada, en compota, asada, ... Y caramelizada, a modo de guarnición o acompañamiento y que empleo a menudo por el contrapunto que aporta a los platos, sobre todo a los de carne.

Dice la RAE que la voz inglesa pudding se ha adaptado al español de varias formas. La forma pudin, que conserva la acentuación llana, es la más usada en España no siendo admisible la forma puding, que no es ni inglesa ni española. Así que, sin nada que refutarle a semejante autoridad,  aquí os dejo este pudin de manzana y bizcochos de soletilla.

Ingredientes y elaboración

(para muuuchas personas)

850 g de manzanas
4 c/s de azúcar moreno
2 c/s colmadas de mantequilla 
1/2 c/c de canela molida
6 huevos L
1 paquete de bizcochos de soletilla (300 g)
400 ml de leche evaporada (Ideal)
600 ml de leche entera
200 g de azúcar
2 ramas de canela 
La piel de 1 limón

Para el caramelo
150 g de azúcar
50 ml de agua
1 chorrito de zumo de limón

Está claro que puedes poner cualquier tipo de manzana, éstas son Granny Smith, y calcular otras proporciones pero si lo haces igual que éste tendrás que escoger un molde de muuuuucha capacidad, ya te dije en los ingredientes que es para muuuuuchas personas. En el que yo he usado, uno rectangular de 25 cm x 20 cm x 7,5 cm, queda perfecto, hasta casi el borde. De todas formas, sea cual sea el tamaño, quedará mejor compactado si se hace de un día para otro. Y, desde luego, es una excelente receta de aprovechamiento para gastar esos bizcochos, magdalenas, brioches, cruasanes o panecillos que se quedan endurecidos en la despensa. En el caso del pan, que no lleva azúcar, tendrás que poner más cantidad que con los ingredientes dulces. 

Prepara el caramelo poniendo en un cazo a fuego medio el azúcar, el zumo de limón y el agua. Remueve mientras se disuelve y empieza a hervir, después no será necesario. El proceso de tostado del azúcar es muy rápido como consecuencia de las altísimas temperaturas que se alcanzan, así que en cuanto las burbujas se muestren más grandes baja el calor porque caramelizará enseguida, sólo gira o inclina el cazo a uno y otro lado para que se haga uniformemente. Apenas lo veas doradito apártalo para que no se queme. Viértelo en el molde elegido impregnando también las paredes y deja que se enfríe. 

Un truco que me asegura que no se "moverá" el caramelo cuando vuelque el batido sobre él es llevarlo al congelador hasta entonces, porque, a veces, ocurre que al caramelo se le abre una especie de cráter en ese momento. Otra forma de evitar esta imperfección es interponiendo una cuchara; el vertido cae primero en la cuchara, que le sirve de parapeto, y desde ella al molde.

Enciende el horno a 160º, calor arriba y abajo, una temperatura bajita porque no conviene que el pudin hierva, para que resulte más suave y no le salgan esas molestas burbujas que provocan que se resquebraje al cortar las porciones.

Elije una sartén con suficiente capacidad, vierte las 2 cucharadas de mantequilla y ponla a fuego bajito mientras pelas y descorazonas las manzanas. Ve incorporándolas a la sartén cortadas en cuartos, sube el fuego a medio cuando estén todas, tápalas y deja que se hagan un par de minutos. Rocíalas con las 4 cucharadas de azúcar moreno, rehógalas para que se funda y cocínalas destapadas un par de minutos más. Pásalas a un cuenco, pon la media cucharadita de canela, cháfalas con un tenedor, cúbrelas con un film transparente y deja que se tiemplen.  

Pon a calentar las dos leches con la piel del limón y las ramas de canela, no es necesario que lleguen a hervir. Aparta y deja infusionando mientras se tiempla.

Pon también a hervir 2 o 3 litros de agua para el baño maría, es mejor que todos los elementos tengan uniformidad en la temperatura.

Tendrás que optar por un cuenco amplio que pueda contener la totalidad de los ingredientes. Bate en él los huevos con el azúcar, incorpora las dos leches colándolas y los bizcochos desmenuzados. Sumérgelos para que se empapen. Añade la manzana chafada a esta preparación y remueve. Si no te gusta encontrarte trocitos de nada sólo tienes meter el brazo de la batidora, triturar y listo. 

Echa la mezcla en el molde con el caramelo, tápalo con papel aluminio, ponlo dentro de una fuente para horno mayor que él y vierte en ésta última el agua caliente hasta 2/3 de la altura del molde. Coloca la bandeja del horno una posición más abajo del centro y hornéalo durante hora y cuarenta minutos. 

Pasado el tiempo pincha una brocheta para comprobar el punto de cuajado, si sale limpia está listo; si no, habrá que volver a taparlo y dejarlo un poco más. Déjalo enfriar completamente antes de meterlo en el frigo. 

Para desmoldarlo déjalo a temperatura ambiente diez minutos y pasa a todo alrededor un cuchillo de punta fina antes de darle la vuelta sobre la fuente de servir. Puede que tengas que hacerle un movimiento de vaivén al molde, se trata de que entre un poco de aire para que termine de caer.

Sírvelo con fruta fresca, con un buen rosetón nata montada o, simplemente, con salsa de caramelo. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
l Litro
cm Centrímetro
ml Mililitro
L Grande

Aperitivos. Flor de salmón ahumado.

Éste es unos de esos aperitivos sin complicaciones, sólo compras los ingredientes, lo montas y, como por arte de magia tienes un entrante con mucho sabor y fresco, muy fresco para los pocos días de veranito que nos van quedando. Mínimos elementos bien planteados terminan configurando tapas especiales e imaginativas que pueden suponer una buenísima alternativa, más barata y nada agobiante para primeros platos, incluso para una cena completa. Y para muestra sirvan estas minitarletas de mejillones,  las tartaletas de queso y uvas, los hojaldritos de chistorra, los bombones de cheddar o las gulas con jamón y huevos de codorniz.

Y no le quites importancia porque se sirvan en miniatura. Saca tu mejor vajilla, pon algo de música, enciende una velitas y deja volar tu imaginación para que estos aperitivos, montaditos o pinchos de hoy sigan ocupando el lugar que tuvieron otrora aquél llamado  surtido de entremeses de nuestras madres y abuelas.

Ingredientes y elaboración

(para 20 aperitivos)

20 rodajas de pan tostado

2 pepinos

1 bolsa de canónigos

1 tarrina de crema de queso al ajo y finas hierbas (150 g, Hacendado)

1 sobre de salmón ahumado (200 g, Royal)

1 ramita de eneldo picado 
AOVE

Sal 

Vuelvo a recurrir a mis incondicionales canónigos y los echo a pelear con unos magníficos pepinos recién recolectados de su mata que me acaban de traer del huerto. Los canónigos se airean y los pepinos se pelan, se desechan los extremos y se cortan en rodajas de 1 cm. Ponerles sal y reservarlos.

Pica el eneldo, espolvorea un poco sobre el queso y mezcla. Ninguna hierba le va al salmón como el eneldo, no está de más intensificar el sabor de la mousse de queso con un toque adicional de esta hierba. Puedes poner eneldo deshidratado si no dispones de él fresco. Separa media lonchita de  salmón, pícala muy fina y añádela también a la mousse de queso. Mezcla todo.

Seca las rodajas de pepino para que al poner la mousse no resbale. Pon una cucharadita de mousse de queso sobre cada rodaja.

Corta las lonchas de salmón en filetitos, dales una forma acampanada o de flor y coloca uno sobre cada quenelle de mousse de queso. Rocía eneldo por encima.

Para servirlos tienes diferentes opciones, te propongo dos.  Pon un manojillo de canónigos sobre una bandejita o platillo con unos granitos de sal y coloca encima cada rodaja de pepino y queso con su flor de salmón; o bien montarlos sobre rodajas de pan tostado. En ambos casos regar con un hilillo de AOVE. Cualquiera de estas dos puestas en escena son perfectas para este aperitivo. 

¿A que podrías comer de aperitivos a diario? ¡Uy, que tentación!

Abreviaturas

g Gramo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Helado de leche caramelizada

La leche caramelizada es una crema dulcísima que se hace con leche, azúcar, extracto de vainilla y bicarbonato sódico. O sea, dulce de leche. Si la llamamos así la primera idea que nos vendrá a la cabeza es que se trata de un preparado comercial, asequible, listo para usar,  lo tendrías hecho en un periquete y te quedaría estupendo, sin duda.  O que hemos cocido una lata de leche condensada hasta concentrarla, lo que también da un buen resultado. Pero a mí me gusta hacerla, te aseguro que la  leche caramelizada establece la diferencia entre las cremas comerciales y las caseras.

Puedes elaborar tu propio dulce de leche con tu toque personal, por la intensidad, porque el frío le resta potencia, para darle tu punto y no encuentres que se te quede agarrado en la garganta. Así que hazla a tu gusto.

Ingredientes y elaboración

(Para 1,5 l de helado)

Para la leche caramelizada

1,3 l de leche entera

400 g de azúcar

1/2 c/c de bicarbonato sódico

1 c/c de extracto de vainilla

Para el helado

500 ml de nata (35% de MG)

400 g de leche caramelizada

Para el caramelo líquido

200 g de azúcar

200 ml de agua

La leche caramelizada tardará un par de horas en estar lista, parece mucho pero piensa que si caramelizas una lata de leche condensada te llevará una, dos o tres horas, según el grado de concentración que quieras darle. 

Pon la leche en una cacerola a fuego medio hasta que empiece a hervir, añade el azúcar y revuelve con una cuchara de madera hasta disolverla. Incorpora el bicarbonato y el extracto de vainilla, baja el fuego al mínimo y no dejes de removerla. Mientras va evaporándose la leche irá adquiriendo ese tono marrón que la caracteriza. 

Cuando creas que tiene la textura y el color que a  tí te gustan apártala del fuego, saca una cucharadita a un plato y deja que se enfríe. Si mantiene la forma y no se desliza, está hecha pero recuerda que cuando se enfríe completamente espesará aún más. Puedes optar por devolverla al calor y aligerarla con algo de leche caliente, o dejarla evaporar un poco si quieres seguir concentrándola. Ya te digo, cuestión de gustos y de cómo crees que te dará un resultado más eficaz. 

Aún estando caliente envásalo en tarros esterilizados. Para esterilizarlos botes y las tapas se colocan en una olla sobre un paño, para que con los golpes del agua hirviendo no se rompan, se cubren de agua y se dejan hervir 20 minutos, se ponen a escurrir y listos para esperar el contenido. Una vez envasada la leche caramelizada se deja enfriar y se guarda en el frigo. 

Recuerda tener en el congelador el recipiente de la heladera 20 horas antes de utilizarlo. Monta la nata con el procesador de alimentos que tengas, Thermomix, batidora, Kenwood, ... Incorpora el dulce de leche y mezcla siempre envolviendo las dos cremas para que el montado de la nata no pierda volumen.

Pon en marcha la heladera y tras medio minuto girando vierte la crema obtenida. Pasados los 20 minutos pasa el helado al recipiente definitivo.  Si vas a hacer el helado manualmente la mezcla de nata y leche caramelizada se vierte en un cuenco y se pone a congelar.  Incorpora el dulce de leche y mezcla siempre envolviendo las dos cremas para que el montado de la nata no pierda volumen. Cada 40 o 50 minutos bátela enérgicamente o vuelve a pasarla por el procesador y devuélvela al congelador. Repite este procedimiento 3 o 4 veces hasta que la crema resulte cremosa y cuajada como para ponerla en el recipiente definitivo. Congela.

Para preparar el caramelo líquido calienta el agua en el microondas 2 minutos a 750 w. Pon un cazo hondo al fuego con  el azúcar y 4 cucharadas del agua caliente. Sin dejar de vigilarlo, deja que hierva a fuego muy bajo, irá cambiando de color y haciéndose el caramelo poco a poco. Cuando veas que empieza a tener un tono dorado ve incorporando cucharadas soperas de agua caliente, 10 o 12, removiendo todo el tiempo. Es muy recomendable que te pongas unos guantes de cocina porque caramelo alcanza unas temperaturas de vértigo y una salpicadura es una quemadura garantizada. 

Cuando esté bien incorporada  el agua al caramelo y vuelva a tener un bonito color dorado retira y deja enfriar. Al caramelo también le puedes poner sabor, así que, si te apetece o sólo vas a usarlo para acompañar este helado, admitirá perfectamente ponerle 2 o 3 gotas de extracto de vainilla. Cuando decidas que ya está al punto que te gusta rellena un biberón y ¡listo para usarlo!

He puesto una buena cantidad de caramelo sobre el helado envasado para que cuando haga las bolas lleven una pequeña dosis, amén del adorno final.

Y para la decoración, cualquier cosa. Caramelo, cuadradillos de avellana, de almendra, conguitos y cualquier tipo de eso que define ese  vocablo inglés que se ha colado en nuestro vocabulario: topping. 

Y qué tal sólo helado de leche caramelizada? 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
l Litro
MG Materia Grasa
ml Mililitro
w Watio

Helado sencillo de melocotón al Oporto

Se pueden hacer unos helados deliciosos a base de frutas frescas y cocidas, o combinar ambos métodos en una misma receta como en este helado de melocotón al Oporto. Básicamente se utiliza puré de fruta y nata (de origen animal o vegetal) a partes iguales que se mezclan una vez se ha montado la nata y después se mantecan en la heladera o se baten de vez en cuando, como los demás. 

Antes de continuar documentando este post te recuerdo que el cuenco de mantecar el helado debe haber estado congelándose al menos 20 horas antes de su utilización y que todos los ingredientes que no se cocinan tienen que estar muy fríos.

Por supuesto  que estos helados resultan mucho más ligeros que los de cremas y natillas, más aún si se emplea nata vegetal pero, aún con esto, siguen sin poderse incluir en las dietas. Pero bueno, tranquilos, que el estrés adelgaza, así que, como quien más y quien menos está sometido a una buena dosis, vamos compensando. 

Ingredientes y elaboración

(para 1,5 l de helado)

400 g de melocotones

1/2 l de Oporto
2 clavos de olor

6 c/s de azúcar

1/2 l de puré de melocotones

1/2 l de mix vegetal

Para la decoración

Gajos de melocotón

Cuadradillos de avellanas

Cuando se emplea nata vegetal hay que tener en cuenta que ya lleva el azúcar incorporada, que tiene un toque de vainilla, que hay que mantenerla y montarla muy fría y que triplica su volumen una vez montada. Deberíamos plantearnos tenerla más presente en nuestra cocina por el enorme potencial que tiene, incluso puedes congelarla antes o después de montar sin que sufra alteración alguna, siempre resulta suave y delicada. Admite la incorporación de colorantes, aromas, almíbares, esencias, cremas, purés, ... ¿Qué más se puede pedir?

Claro está que puedes emplear nata, pero te remito a este post si quieres saber un poco más sobre el mix vegetal y sus diferencias con la nata.

Éste es uno de los helados de fruta más fáciles que puedes hacer en casa y tiene la ventaja de que no necesita cocción. Basta hacer puré la fruta elegida y tendrás un delicioso helado casero, en este caso de melocotón. 

Comenzaremos por hacer los tropezones, que sí tenemos que cocinar,  y que se pondrán  cuando casi hayamos terminado de mantecar el helado pero, como son un complemento, se puede prescindir de ellos.

Si el helado se hace para niños será suficiente con cambiar el Oporto por agua y hacer un almíbar. 

Elige melocotones en su punto de madurez pero de carne firme, que no aporten demasiado líquido a la preparación. Pela y trocea en brunoise (pequeños cubos de 5 mm de lado) los 400 g de melocotones, ponlos en un cazo con el jugo que hayan soltado, el Oporto, los clavos y las 6 cucharadas de azúcar. 

Deja que cuezan a fuego bajo durante 5 minutos. Pasado el tiempo cuélalos y enfríalos. Vuelve a poner el líquido al fuego para que reduzca, deja dentro los clavos y remueve de vez en cuando con una cuchara de madera.

Conforme vaya reduciéndose prueba a inclinar el cazo y pasar la cuchara por el fondo, si queda la marca está en su punto. Retira  los clavos, aparta del calor, tápalo y déjalo enfríar. Pásalo al frigorífico, ya sabes, todos los ingredientes del helado tienen que estar muy fríos.

Mientras se reduce el Oporto monta la nata según tu costumbre, con un robot, con varillas eléctricas, en la Thermomix, ... Reserva en frío.

Pela, trocea y tritura melocotones hasta obtener 1/2 l de puré. Cuélalo, que te quede muy fino. Tapa con film transparente a piel y mantenlo bien refrigerado.

Puedes pasar a un biberón una parte de la reducción de Oporto para poner un toque sobre el helado cuando lo sirvas, lo demás mézclalo con la nata, siempre con movimientos envolventes para que no pierda volumen.

Y, seguidamente, integra el puré de melocotón en la nata, sin batir, siempre envolviendo.

Si vas a usar la heladera ponla en marcha al mínimo antes de verter la crema. Mantécala durante 30 o 35 minutos. Incorpora el melocotón troceado 5 minutos antes de acabar. Después se congela hasta que se vaya a servir. 

Si lo haces a mano tendrás que poner la crema en un recipiente y dejarlo helar. A los 45 minutos se saca y ser bate a fondo con una cuchara de madera para romper los cristales de hielo que se van formado y se devuelve al congelador. Esta operación se repetirá 4 o 5 veces, o hasta que se haya cuajado. 

Hay que tener la precaución de retirarlo del congelador para que se ablande lo justo para poder bolearlo, unos 25 minutos en el frigo será suficiente. Pero si quieres ponerlo a la temperatura óptima será entre -9º C y -11º C, así los sirven en Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca.

Lo puedes servir acompañado de casi todo, yo puse algunos con reducción de Oporto y barquillos y, otros, con gajos de melocotón recién cortados y cuadradillos de avellanas, como en la foto de la presentación.

Abreviaturas

C Centígrado
c/s Cucharada sopera
g Gramo
l Litro
ml Mililitro
mm Milímetro

Ensalada templada de calamaritos

No hay que plantearse siempre las comidas como un desfile de platos y esta ensalada es un buen ejemplo.  Éste es un plato único perfecto para una cena ligera, de sabor suave, completo y equilibrado que se hace en un abrir y cerrar de ojos. Eso sí, no hay que asociar el término templada al de lacia, marchita, débil o mustia, sinónimos todos ellos de la mayor falta de respeto hacia los vegetales.

Cuando se hace una ensalada de vegetales con algún ingrediente cocinado tenemos que conservarlos todo el tiempo alejados de cualquier forma de calor para que puedan llegar a la mesa frescos y tersos, con todo su sabor. Esta es una ensalada de tierra con suave sabor a mar que se hace en un periquete y que, tanto por su intenso y brillante color verde como por su sabor suave, tiene un punto de alegría. 

Y en cuanto a los canónigos os diré que me encantan, los combino con rúcula y con hojas de lechuga lollo rosso para obtener ensaladas coloristas con muchísimo sabor. Te emplazo a que veas esta ensalada de canónigos, langostinos nueces y pensamientos.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 paquete de calamares limpios (400 g, Pescanova)

50 g de queso curado en un trozo

3 bolsas de canónigos (400 g, Verdifresch)
6 palitos de mar

10 tomates cherry

1 aguacate

2 huevos duros

1 pepino

1 cebolleta
1 limón pequeño
Perejil
AOVE

Vinagre de Jerez
Miel

Sal

La elaboración de esta ensalada es coser y cantar, tan solo hay que cocinar los huevos y los calamaritos y tener la precaución de mantener los ingredientes en el frigorífico hasta el final. Los canónigos vienen limpios en sus bolsas, tan solo hay que sacarlas del frigo cuando se vaya a montar la ensalada. 

Empieza cociendo los huevos 8 minutos a partir de agua fría y poniéndolos a enfriar. Aliña los calamares con el zumo de 1 limón, un poco de perejil picado y sal. Lava y seca o escurre los tomates y el pepino. Corta los tomatitos en mitades  y el pepino en medias rodajas de medio centímetro. Pela y corta en juliana la cebolleta. Pela el aguacate y trocéalo también en gajos de medio centímetro. Reserva por separado y en frío.

Saca lascas del queso,  si lo haces con un pelador te quedarán lonchitas finísimas, y pela los huevos duros. Corta los palitos de mar en trozos de 3 o 4 cm. Reserva por separado y en frío.

En un cuenco pequeño prepara la vinagreta a razón de tres partes de aceite por una de vinagre y sal al gusto, 3 o 4 g de sal fina, 5 o 6 ml de vinagre y 20 ml de AOVE serán suficientes, y se añaden los 5 ml de miel. Emulsiona o mezcla y reserva hasta usarla.

Como ves se trata de tener todos los ingredientes preparados para ponerlos en el momento preciso. Pon una plancha o sartén a fuego fuerte con un hilito de AOVE. Escurre los calamaritos,  sécales el exceso de líquido y cocínalos con el fuego a tope durante 4 o 5 minutillos dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados. 

Mientras se hacen, lo que te llevará 4 o 5 minutillos, coloca los canónigos en una fuente o ensaladera ámplia dándole volumen a los ramilletes. Distribuye sobre y entre ellos el resto de ingredientes, la cebolleta en juliana, las medias lunas de pepino, las mitades de cherrys,  los gajos de aguacate y los palitos de mar. Aliña ahora con la vinagreta. Reparte por encima los huevos duros cortados en octavos. En el último momento sitúa los calamares y deja caer las lascas de queso.

Puedes servirla como una ensalada fría pero a mí me gusta el contraste de los calamares recién hechos con el frescor del resto de las verduras. Queda también estupenda con champiñones o albaricoques salteados. 

Abreviaturas

g Gramo
cm Centrímetro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Helado de peras al vino

Ya sabéis que las frutas cocidas quedan deliciosas si se comen con una salsa dulce, con nata o con helado; si no, fíjate en esta compota de fresas o en las peritas en almíbar con velo de cava. Son excelentes como rellenos de tartas, bizcochos o pasteles. Y qué vamos a decir de cuando se emplean como guarnición en platos como el solomillo ibérico con manzanas o el ganso al oloroso con melocotones. 

Esta versión helada de las peras al vino no te va a dejar indiferente, tiene charme como para despertar las más dulces sensaciones de los comensales. Los bonitos colores rubí  y corinto de la fruta cocida y de la reducción del vino tinto le confieren ese tono cardenal que véis. Es un postre de lujo, así que ya estás tardando si aún no tienes preparado el cuenco de la heladera bien congelado. ¡Vamos! ¿A qué esperas?

Ingredientes y elaboración

(para 1,2 l de helado)

1 preparación de peras al vino tinto

300 ml de leche entera

300 ml de nata para cocinar (18% de MG)

5 yemas de huevo M

150 g de azúcar caster o en polvo

300 ml de nata espesa (35% de MG)

Para decorar

Almíbar de vino tinto

Barquillos/Canutillos

Nata montada

Prepara las peras exactamente igual que en la receta de las peras al vino excepto la cantidad de azúcar, pon solamente 200 g. Cuando tengas el almíbar ligero que dice al final de la receta pasa una tercera parte a un biberón, o a un tarrito, así tendrás un jarabe para poder un regar con un hilillo las bolas de helado cuando lo sirvas. Deja reducir el resto hasta que esté algo más espesito para darle un extra de sabor al helado, el punto es cuando al pasar por el fondo la cuchara con la que lo remueves se aprecie que deja levemente la marca. Lo incorporaremos a los ingredientes cuando vayamos a mantecarlo. Aparta y reserva en el frigo. 

Es el momento de hacer las natillas. Pon la leche y la nata líquida a calentar en una cacerola hasta que burbujee por el borde, no es necesario que hierva. En un bol bate las yemas con el azúcar hasta que resulten cremosas. Vierte una cuarta parte de la leche con la nata sobre las yemas, cuélala para que no caiga la película que se haya podido formar en la superficie y bate. Vierte la mezcla en cacerola de la leche y vuelve a calentar removiendo continuamente hasta que se hagan las natillas. Tápalas con un film transparente a piel y déjalas en la nevera 2 o 3 horas, o un rato en el congelador, que se enfríen bien antes de integrar la nata.

Mientras trocea las peras en gajos o cuartos. Si quieres encontrarte tropezones de pera en el helado deja una o dos para cortarlas en  brunoise (cuadraditos de unos 5 mm de lado) y ponérselas al helado al final. Tritura los cuartos de pera, incorpóralos a la nata espesa y tritura todo junto otra vez. Cuela para que no queden granillos de la fruta y quede muy fino. Reserva también en frío.

Una vez las natillas, el almíbar de vino y la nata con las peras trituradas estén bien refrigeradas, únelas. Conecta tu heladera al mínimo y deja que el batidor gire antes de que viertas la crema. Manteca el helado unos 40 minutos. Si reservaste trocitos de pera, incorpóralos y deja un par de minutos más para que se repartan uniformemente. Pasa el helado a un recipiente y mételo en  el congelador.

Si no tienes heladera y lo haces  a mano tendrás que poner a congelar la mezcla de las tres preparaciones y revolver el helado cada 45 minutos durante 4 o 5 veces, o hasta que veas que va ofreciendo resistencia.  En la última batida incorpora la pera troceada, pásalo al recipiente definitivo y deja que se termine de congelar. 

Al igual que el helado de vainilla éste, aunque algo menos, también es de consistencia semidura. Tendrás que dejarlo en el frigo una media hora antes de consumirlo.

Al igual que el helado de vainilla éste, aunque algo menos, también es de consistencia semidura. Tendrás que dejarlo en el frigo una media hora antes de consumirlo.

Sírvelo con un chorrito de almíbar, si es que separaste un poco para ésto. Un barquillo o unas neulas y un toquecito de nata también le irán estupendamente.

Ya no nos queda más que seguir los consejos del prestigioso maestro heladero Angelo Corvitto. Dice que hay que saborearlos haciendo las pausas adecuadas. Los helados no se deben tomar ni demasiado deprisa ni demasiado lento. Para degustarlos correctamente se tienen que percibir en el gusto la textura, el sabor y el aroma mientras pasa del estado sólido al líquido proporcionando incitantes sensaciones de frescor. 

Abreviaturas

g Gramo
l Litro
M Mediano
MG Materia Grasa
ml Mililitro