Crema de chocolate sobre bizcochito al amaretto

Elegante, cremosa, rica, con personalidad. Así es esta crema de chocolate del maestro Paco Torreblanca. Hice este postre como colofón a una de las comidas de la pasada navidad. No puedes planteártelo si va a ser una comida copiosa pero esta vez, después de un suave y sabroso pargo a la sal, era perfecto. La he hecho siguiendo fielmente las instrucciones de la receta, sólo que, por las fechas en que lo hice, le he puesto un toque navideño en la presentación. El contraste del chocolate sobre el bizcocho impregnado de amaretto, con sus notas de almendra, albaricoque y cerezas, deja en la boca un sabor distinto para ocasiones especiales.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 lámina de bizcocho de soletilla

300 ml de leche

125 ml de nata líquida

65 g de azúcar

6 yemas 

350 g de chocolate negro (64 % aprox.)

50 ml de amaretto (Disaronno)

30 ml de café 

6 c/c de queso mascarpone 

1 c/s de azúcar glas

6 galletas decoradas

Para la lámina de bizcocho de soletilla

2 huevos

60 g de azúcar

40 g de harina
20 g de maicena

1 pizca de sal

Comienza con el bizcocho. Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo y prepara una bandeja plana para horno con una lámina de papel vegetal. Separa las claras de las yemas y bate éstas últimas junto con el azúcar hasta que blanqueen. Reserva. Por otro lado monta las claras a punto de nieve. Incorpora a los huevos las harinas tamizadas y mezcla suavemente, a continuación las claras montadas, igualmente con movimientos suaves y envolventes. Vierte sobre la placa de horno preparada y extiende uniformemente, dale unos golpes planos sobre la encimera y deja que se asiente durante un par de minutos para que quede lo más repartida posible. Si no se expande por sí misma, extiéndela con la espátula para que la lámina horneada resulte muy fina. Cuece en el centro del horno durante 10 minutos. Retira, saca la lámina de bizcocho a un rejilla y deja templar. 

Endulza el queso mascarpone con el azúcar glas. Reserva en frío. Prepara la tacita de café. Yo puse un café fuerte, acorde con la consistencia que finalmente tendrá la crema de chocolate.  

Retira el papel de horno del bizcocho, corta discos del tamaño del fondo del recipiente en el que se va a servir el postre y colócalos. Yo puse dos discos en cada cuenco por que tenía suficiente base para ello.

Mezcla el café con el licor y repártela o pincela uniformemente sobre cada base de bizcocho. Reservar.

Para la crema de chocolate ralla o pica el chocolate y resérvalo. Pon a calentar la leche y la nata en un cazo antiadherente con capacidad suficiente para contener todos los ingredientes de la crema de chocolate. En otro recipiente bate bien las yemas con el azúcar. Vierte, en hilo fino y sin dejar de batir, una tercera parte de la leche y nata calientes sobre la de azúcar y yemas. Seguidamente devuelve la mezcla resultante al cazo con la leche y la nata y mantenlo a fuego bajo, siempre sin dejar de batir, hasta que apunten las primeras burbujas de la ebullición. No es necesario que hierva, con 85º ó 90º es suficiente. Aparta y cuela la crema para evitar que pueda contener algún grumo. 
Saca del frigo la crema de mascarpone, pon una cucharadita en el centro de cada disco de bizcocho. Termina de rellenar las copas con la crema de chocolate. Deja que se enfríen y reserva en el frigorífico, pero si la haces con mucha antelación sácala con tiempo del frío para que resulte cremosa, de lo contrario estará demasiado cuajada. Pon la decoración en el momento de servir para que no se ablanden las galletas.

Mirad qué monadas más deliciosas.

Otros usos

Tanto el bizcocho como la crema de esta receta son elementos todoterreno de la cocina dulce.  El bizcocho es perfecto para tartas y pasteles que requieran de una gran capacidad de absorción, como el tiramisú. En cuanto a la crema se puede usar para rellenar tartaletas, milhojas, tartas, canutillos, o profiteroles como, por ejemplo, los de una tarta Saint Honoré, ... etc. Hasta su empleo consérvala en el frigorífico tapada con film colocado a piel, de manera que no quede aire entre el plástico y la crema.

Por supuesto, usando las técnicas de rallado, mezcla, batido y baño maría, puedes hacer la crema en la Thermomix.


Curiosidades
Si aún con todo lo que te he contado en esta receta no termina de convencerte mira esto, verás cómo en el chocolate todo son beneficios.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
c/s Cucharada sopera
g Gramo
ml Mililitro



Fuente: La cocina dulce de Paco Torreblanca, 2007
           

Romanescu y patatas al vapor con crujiente de jamón y vinagreta de trufa

Cocinar al vapor es uno de las métodos de cocinado más sano que podemos utilizar. La diferencia del uso del vapor estriba en que los nutrientes de los alimentos no se pierden tanto como cociéndolos y hoy día no tenemos excusa, en el mercado existe una ámplia variedad de vaporeras que nos facilitarán el trabajo. Las de la firma Lekué, son geniales, se pueden usar tanto en el horno como en el microondas y son la mejor alternativa a las cacerolas y a las vaporeras eléctricas. Éstas últimas también me gustan mucho porque te permiten cocinar en varios niveles aunque, claro, necesitas hacerle un hueco en tu cocina. 

Yo voy a usar la thermomix pero te diré las tres reglas elementales a tener en cuenta. Hay que poner abundante agua en el recipiente donde va a hervir, si se evapora mucha y hay que rellenar será con agua caliente; el recipiente para el vapor no estará en contacto con el agua y, por último, el tiempo de cocción varia entre los 15 y 30 minutos, lo que se comprobará pinchando los alimentos. De todas formas conseguirás obtener buenos resultados poniendo unas verduras, por ejemplo, dentro de un colador y colocándolo sobre una olla de llena de agua hirviendo, tapa lo más hermético posible y, eso sí, que el agua no toque el colador.

Ingredientes y elaboración
(para 4 personas)

1 romanescu de tamaño medio
10 ó 12 patatas pequeñas
1 paquete de jamón en tiras (Navidul)
50 g de piñones
75 ml de AOVE
20 ml de vinagre de manzana
1/2 c/c de trufa rallada 
1 c/s de perejil picado
sal y pimienta

Hoy emplearé este geométrico ejemplar de romanescu, que es el primer fruto de las semillas que sembramos en el huerto allá por el mes de septiembre. Vierte en el vaso de la thermomix el agua con una cucharadita de sal y programa 10 minutos, Varoma, velocidad 1. 

En este tiempo separa los arbolillos (inflorescencias) del romanescu y lávalos en abundante agua fría. Escúrrelos y repártelos en el  recipiente Varoma. Escoge patatas pequeñas, de tamaño similar, lávalas frotando bien la piel por que se van a cocinar con ella y colócalas estratégicamente en la bandeja Varoma. Pon el conjunto Varoma en su posición y comprueba que la bandeja ajusta bien sobre el recipiente y la tapa cierra sobre la bandeja, si no, recoloca las porciones o cocínalas en dos veces. 

Las patatas necesitarán casi el doble de tiempo que el romanescu, asi que programa 30 minutos, Varoma, velocidad 1, pero a los 15 minutos comprueba cómo está de tierno el romanescu y retíralo si está a tu gusto. Yo lo aparto en este punto porque prefiero que la verdura quede entera y ten mucho cuidado con el vapor al levantar el Varoma.

Vuelve a montar el Varoma y continúa  la cocción de las patatas con los mismos parámetros, hasta que se hagan. Retira las patatas y déjalas enfriar. Si tienes que poner a cocer una segunda tanda, comprueba la cantidad de agua que queda en el vaso y procede de la misma manera. Retira la piel de las patatas.

Para el crujiente de jamón prepara dos platos llanos, dos discos de papel vegetal del diámetro del plato. Cubre uno de los platos con un disco de papel y reparte sobre él las tiras de jamón.

Coloca el otro disco de papel sobre el jamón y tapa con el segundo plato presionando bien, para que quede ajustado. 

Mete en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Cuando termine déjalo otro par de minutos antes de retirarlo. 

Destapa con cuidado, pasa el jamón a uno de los platos y, cuando puedas manipularlo, suelta las tiritas de jamón porque habrán quedado algo pegadas unas a otras.

En una sartén, a fuego medio-bajo, tuesta ligeramente los piñones, cuando empiecen a estar doraditos aparta del fuego pero mantenlos en la sartén, remueve todavía un par de veces para que no se arrebaten con el calor residual. Reserva.

Prepara la vinagreta sólo 10 ó 15 minutos antes de utilizarla. Una buena proporción es emplear una parte de vinagre por tres de aceite, sal y pimienta. Otras especias, hierbas, frutos secos, etc... , aportarán aromas y sabores que mejorarán el plato pero, ojo, sin pasarse en la cantidad ni en la variedad por que pudiera ser que el aliño anule los sabores de los ingredientes principales. Prepara dos cuencos. En uno pon el aceite con la ralladura de trufa, el perejil muy picado y la pimienta recién molida. En el otro el vinagre y la sal. Remueve de cuando en cuando cada preparación con un batidor o una cuchara, tanto para que se aromatice el aceite como para que se disuelva la sal. Pasados diez minutos integra el vinagre en el aceite y mezcla para que emulsione.

Coloca el romanescu y las patatas en la ensaladera, reparte la mitad de las tiras de jamón crujiente, los piñones y riega con la vinagreta removiéndola cada vez que viertes una cucharada. Salpica el resto del jamón, déjala reposar cinco minutitos, que se integren los sabores y lista, directa al paladar.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pargo a la sal

Esta receta es la maravilla de las maravillas. Sólo dos ingredientes, pescado y sal, con un resultado excepcional. Pide al pescadero, o hazlo tu mismo, que le quite las vísceras al pescado a través de las branquias para no tener que hacer un corte en el vientre, por que así quedará más jugoso. Las aletas se cortan a ras de piel, pero la cabeza, la cola y, sobre todo, las escamas ni tocarlas, que son las que actúan de aislante regulador entre la carne y la sal.  Las piezas, por lo general enteras, se cubren casi o totalmente con sal gruesa, de la que se necesitará el doble de peso que de pescado, se cocinan en el horno a una temperatura en torno a los 200º y a razón de veinte minutos por kilo de peso.  Cuando se retiran la costra y la piel te encuentras un pescado increíblemente sabroso. Un método de cocción fácil y rápido de preparar. 

Ingredientes y elaboración

(Para 6 personas)

1 pargo o besugo (éste pesó 2,800 k)

4 k de sal de roca 

Enciende el horno a 200º. Prepara una bandeja para horno con capacidad suficiente para que aloje bien el pescado cubierto de sal. Pon en un cuenco ámplio la sal, rocíala con un chorrito de agua y revuelve para que se empape uniformemente. Pon en la bandeja una compacta cama de sal de la medida del pescado, colócalo sobre ella y ve cubriéndolo con más sal, apretándola para que quede bien compacta. Procura que la parte de las agallas esté cerrada para evitar que penetre sal en el interior. Cuando se te acabe esta sal humedecida prepara otra con la que puedas terminar de cubrirlo. Puedes dejar sin cubrir la cola y los morritos, hasta los ojos más o menos, si tienes dificultad para taparlo completamente. 

Mete al horno en cuanto alcance la temperatura y calcula el tiempo, en mi caso estuvo una hora y media. Pasado el tiempo no conviene dejarlo reposar por que perdería jugosidad, así que tendrás que calcular el tiempo de que dispones hasta servirlo. Para retirar el caparazón de sal ayúdate de una pala metálica, ve clavándola en la base del pescado marcando todo su contorno. Levanta la tapa desde un costado, como si abrieras un libro, y deséchala. 

Ahora puedes limpiar de sal todos los alrededores, excepto la de la base del pescado. Retira la piel y las espinas laterales que separan ambos lados del pescado y comienza a servir trozos de lomo en los platos, que saldrán sin dificultad alguna. Retira la raspa central y verás con qué facilidad puedes también separar ese otro lomo de la piel. 

Si te planteas servirlo como plato principal puedes acompañarlo de un par de salsas para que cada comensal lo tome con la que más le guste, o con ambas. Una salsa más sofisticada, como tártara, es perfecta para platos de pescado pero con una mahonesa con un buen toque de limón también triunfarás. Y ni te cuento si simplemente le pones un hilito de aceite de tomillo o de romero. 

Abreviaturas

k Kilo

Cassoulet

Que digo yo que ya era hora. Esta receta de cassoulet es de mi hija. Sí, sí, la que me metió en este lío del blog de cocina, se invistió como colaboradora y nunca más se supo. Por mi parte, encantada porque, como os digo, ya era hora, ya. Así que hoy yo, simplemente, soy su pinche. No tengo que tomar decisiones, ni elegir ingredientes, ni marcar los tiempos... 

La cassoulet es un guiso genuinamente francés, del sur, que se hace a la manera de nuestros potajes, aunque su factura incorpora otra técnica a la hora de su terminación. En lugar de cocinarse todo el tiempo en olla de presión o en una cazuela, primero se guisa lentamente en cazuela y después, para hacer la cassoulet, se hornea, consiguiendo una costra en su superficie que, según los del lugar, hay que romper siete veces para conseguir una cassoulet perfecta y crujiente. Nosotras no vamos a ser tan puristas y hemos obviado estas siete roturas pero quedó, igualmente, exquisita.

Con respecto a los ingredientes sólo nos vamos a empeñar en la procedencia del confit, por que la diferencia entre el genuino y uno normalito es abismal. En cuanto a los demás elegimos unas finísimas fabes asturianas, que eran pura mantequilla, y las carnes, estupendas, del Valle de los Pedroches.

Ingredientes y elaboración 

(para 6 personas)

750 g de judías blancas

2 cebolletas 
2 puerros

5 dientes de ajo

2 zanahorias

1 ramillete garní (laurel, tomillo, perejil, ...)

5 ó 6 confits de pato cocinados

3 lonchas de tocino entreverado fresco

1 butifarra ó 500 g de salchichas frescas de cerdo

500 g de costillar de cerdo fresco

1 l de caldo de carne o de cocer las alubias

Sal y pimienta

Para el caldo de carne

1 carcasa de pollo

1 trozo de ternera para guisar

1 hueso de canilla o de jamón

Media cebolla

1 zanahoria

1 puerro

1 1/2 l de agua

Media c/c de sal

El día de antes pon las alubias en remojo, al menos 8 horas antes de cocinarlas. Si no tienes el caldo de carne preparado, hazlo poniendo todos sus ingredientes en una olla y dejándolos hervir, a fuego medio primero y bajito después, durante 20 minutos. Desespuma a lo largo de la cocción. 

Al día siguiente escurre las alubias y pásalas a una cazuela con suficiente capacidad, por que será donde se haga todo el guiso, al que se le van a ir incorporando progresivamente los demás ingredientes. Mantén caliente el caldo que tenemos preparado, añádeles la mitad de éste y déjalas cocer a fuego bajo, muy lentamente. Quita la espuma que pueda crear y añade caldo conforme sea necesario. Aparta cuando casi estén, que les falten unos minutos, que son los que emplearemos, al final,  en cocinar todo el conjunto integrado. 

En tanto, corta los ajos, las cebolletas, los puerros y las zanahorias. Acerca una sartén al fuego, pon en ella un par de cucharadas colmadas de la grasa del pato y pocha las verduras, con una poca de sal y pimienta, a fuego medio-bajo. Cuando tengan un tono doradito vuélcalas sobre la cacerola donde vayas a cocer las carnes.

Para el ramillete de hierbas prepara un atadillo con hierbas aromáticas. Lo normal es hacerlo con laurel, tomillo y perejil  pero no hay una composición exacta, siempre que vayan bien con lo que estamos cocinando, por lo que también puedes poner albahaca, romero, orégano, salvia, ...  Prepara el ramillete garní, añádelo a la cazuela de las alubias y deja que siga cocinándose al ritmo del chup-chup  del fuego lento. No remuevas nunca, al menos después de los primeros 5 minutos, pudiera ser que las alubias sean súpertiernas, como las nuestras, y las romperías. Es preferible que muevas la cazuela cogiéndola por las asas, haciendo un movimiento circular o de vaivén.

En la misma sartén de pochar las verduras cocina las carnes hasta que estén bien doraditas. Primero el tocino entreverado, que nos proporcionará un extra de grasita resultante, después la butifarra o las salchichas y, por último las costillas. Escurre por separado, pasa todo a la cacerola de las verduras, incorpora dos vasos de agua caliente y deja que se cocine a fuego medio. Añade líquido caliente conforme lo vaya necesitando. Ten cuidado, no sea que de tan tierna, se deshagan las costillas o se rompan las salchichas o el tocino, recuerda que la cassoulet se terminará de guisar en el horno, así que a medida que cada clase de carne vaya quedando tierna, retírala y continúa cociendo el resto. 

En este momento precalienta el horno a 200º, calor arriba y abajo.

Extrae los confits de pato de la lata y, para que no aporten grasa, caliéntalos un momento en una sartén o en el horno y ponlos a escurrir sobre papel antes de pasarlos a la cazuela. La grasa restante la puedes pasar a un tarro y conservarla en el frigorífico, es estupenda para usarla en ragouts, guisos, estofados, ...

Recoloca todos los ingredientes en la cazuela de las alubias y ya verás que espectáculo gastronómico aparece ante tí. Ajusta el nivel de líquido, prueba cómo te ha quedado por si tienes que rectificar el punto de sal y pimienta. Remuévelo doucement, como dirían los franceses pero, como te he dicho sin meter la cuchara, sólo cogiendo la cazuela por las asas y haciendo movimientos circulares. 

Mete en el horno y deja que se termine de cocinar todo junto 10 ó 12 minutos más, o los que tu consideres necesarios. 

Et voilà. Vous avez ici le miracle. Impressionnant.

Perdón, incluso he sucumbido al idioma. Claro, con esta maravilla de cassoulet y estando en La Cuisine...

A la hora de servir, según los gustos. Más seco, con caldito, con un surtido de carnes en el plato, con las carnes al final, .... Sobre gustos no hay nada escrito.

Dicen que el cassoulet de Castelnaudary es el Padre, el cassoulet de Carcassonne es el Hijo y el cassoulet de Toulousse es el Espíritu Santo. Pues ya os aseguro yo que esta cassoulet de Córdoba es la Santísima Trinidad.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
c/n Cantidad necesaria
g Gramo
k Kilo
l Litro

Chicken Jack Daniel's (emulando a Kisko García)

Desde que asistí al Córdoba Califato Gourmet ando haciendo pinitos en mi cocina intentando recrear algún que otro plato de los que allí elaboraron esos fieras de los fogones. Que si una espuma, una esferificación, un aire, una crema, ... Pues eso, en ello ando. Así que, derrochando osadía, me voy a atrever a poneros aquí mi Chicken Jack Daniel's, que está a años luz del de Kisko García, pero resultón sí que quedó. Yo ya había hecho alguna vez una salsa barbacoa para adobar costillas siguiendo  esta receta que dan en Gastronomía y Cía pero, como esta vez se trataba de una carne muy suave, de alitas de pollo, la he adaptado restándole un puntito de ácidez, intentando destacar más el sabor del whisky de la que se dice que es la destilería más antigua de Estados Unidos. Es muy importante que uses productos de calidad, ya que la gran mayoría los vas a poner ya elaborados, por que de eso dependerá que el resultado final sea excelente o de menor categoría.

Ingredientes y elaboración 

(para 4 personas)

12 alas de pollo

3 dientes de ajo

SalPimienta
AOVE

Para la salsa

200 g de ketchup

60 g de whisky Jack Daniel's

60 g de miel 

10 g de vinagre de manzana

10 g de zumo de limón

10 g de salsa Worcestershire (Lea & Perrins)

10 g de salsa de soja (Heinz)

1 c/c de pimienta negra molida

1 c/c de mostaza de Dijon (Maille)

1 c/c de ajo molido             

Limpia las alas de pollo y trocéalas separando la parte con  más carne, el resto podrás gastarlo par cualquier otra preparación. Si es posible, pídele al carnicero que te las deshuese y conseguirás un bocado exquisito. Ponlas en un bol y alíñalas con los 3 ajos cortados laminados, sal, pimienta y orégano y déjalas macerando un par de horas. 

Mientras tanto pon un cazo a fuego medio-alto y vierte en él todos los ingredientes de la salsa. Mezcla. Cuando comience a hervir baja el fuego y mantenlo así  hasta que reduzcan los líquidos y tenga un cierto espesor, pero no la dejes espesar demasiado no vaya a ser que después tengas que aligerarla, por que conforme vaya templando irá tomando más consistencia. Pásala a un tarro y reserva hasta el momento de usarla. Como te quedará bastante, mantenla en el frigorífico y gástala en un plazo de una semana.

Ahora pon una sartén al fuego con un fondo de AOVE. Escurre las alitas de pollo del aliño y retírale las láminas de ajo. Fríelas hasta que  estén doradas. Sácalas y  escurre el exceso de grasa. 

Para emplatar puedes hacer una "pintada" de  salsa Jack Daniel's en la base del plato en que lo vayas a servir, colocar las porciones y rociarlas de salsa otro poco; o bien distribuir las alitas y dejar caer la salsa más generosamente sobre ellas. No obstante, puedes llevar una salsera a la mesa por que tendrás más que suficiente.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Bloc de berenjena con gratén de parmesano y su piruleta

Este bloc es un pastel de capas que se prepara en un momento, en tanto haces las berenjenas en el horno. Y si te reservas una pequeña parte de los ingredientes del de berenjenas, ya ni te cuento. Dependiendo del tamaño (yo he usado moldes de emplatar rectangulares, de 12 cm x 6 cm) puedes servirlo al centro de la mesa, para compartir, y es un entrante estupendo; o bien como primer plato. Y, en la cena, con una ensalada, es completo y ligero. La piruleta es un detallito para poder escuchar ese ohhhhh! de los comensales cuando lo plantas en medio de la mesa y su ejecución es de lo más fácil.

Ingredientes y elaboración 

(para 4 pastelitos)

2 berenjenas grandes

1 lata de melva (250 g)
1 tarrina de queso cremoso (300 g)
250 ml de bechamel
1 paquete de queso parmesano rallado
Pimienta
Orégano
AOVE

Calienta el horno a 180º, calor arriba y abajo. Arregla y cocina las berenjenas como en la receta del pastel de berenjenas. Mientras se hacen prepara el relleno de los pastelitos. Escurre el aceite de la melva y desmenúzala en un cuenco aplastando los lomos con un tenedor, pero no los dejes demasiado triturados, que se note en cada bocado. Incorpora la crema de queso, pon un toque de pimienta molida, otro de orégano y mezcla. Reserva.

Haz la salsa bechamel  como en la receta de las croquetas, pero únicamente con leche y con sólo la cuarta parte de los ingredientes, aunque puedes hacer algo más de cantidad por si quisieras poner la cobertura más gruesa.

Para las piruletas coloca una plancha de papel vegetal en la bandeja de horno. Ve haciendo montoncitos de queso parmesano, aplánalos ligeramente, pon un palito de brocheta en el centro y tápalo con otro poco de parmesano. Mételo en el horno hasta que el queso se funda, apenas un par de minutos. Normalmente se separan del papel sin problema pero, si lo necesitas, usa una espátula de metal para despegarlas. Resérvalas.

Para montar el bloc usa un molde de montaje, de esos que no tienen fondo. Comienza con rodajas de berenjena, después una capa de relleno de queso y melva; alterna así las capas conforme te lo hayas planteado terminando con una de berenjenas. 

Cubre con la bechamel y con queso parmesano y gratina 3 ó 4 minutos colocando la bandeja en la zona medio-alta del horno. Y ahora cuidado con lo siguiente, ¡quema muchísimo! Sitúa el pastel en la fuente de servir, pasa un cuchillo de punta entre el molde y el relleno y sácalo hacia arriba con cuidado. Decora con las piruletas. 

Y, si quieres preparar unos aperitivos en un santiamén, mira éstos. Además de estar deliciosos son una monada.

Enrolla una cucharadita de relleno en una rodaja de berenjena, ponles por encima una poca de bechamel, parmesano rallado y gratínalos unos minutillos. 

Puse en una fuentecita una base de salsa de tomate y coloqué encima unos cuantos que preparé al principio para picar mientras terminábamos lo demás.

Abreviaturas

cm Centímetro
g Gramo
ml Mililitro