Milhojas de crema

Milhojas, hojaldre, uff qué complicado. Pero no, entretenidillo sí, pero no complicado. Desde que agarramos un paquete de hojalde, o lo que sea, de la sección de refrigerados del súper ni se nos pasa por la cabeza echarle una miajita de rato a elaborar cualquier producto que necesitemos. Por eso hoy me he puesto con un hojaldre invertido, basado en una receta del pastelero Paco Torreblanca, que no necesita andar dándole vueltas y vueltas a la masa (se llama vuelta cada vez que se hace un doblez y las hay de varios tipos). Este método del hojaldre invertido parte de la elaboración de dos masas diferentes, denominadas plastones externo e interno, que después se unen de una manera precisa. Ah, con estas cantidades sale bastante pero no hay problema, se puede congelar. Vamos allá.

Ingredientes y elaboración

Para el plastón exterior del hojaldre

320 g de mantequilla

120 g de harina floja

Para el plastón interior del hojaldre

80 g de mantequilla

280 g de harina floja

140 ml de agua

12 g de sal

Para las planchas de hojaldre
1 huevo
4 c/s de azúcar por plancha

Para la crema pastelera

(para 12 pastelitos)

65 g de azúcar

65 ml de nata líquida

200 ml de leche

20 g de maicena

2 yemas

1 vaina de vainilla

1 pizca de sal

Para decorar
200 ml de nata para montar
Azúcar glas
6 flores de Jamaica deshidratadas
12 trozos de aloe deshidratado


Para la masa exterior amasa la harina con la mantequilla hasta dejarla homogénea, haz una bola primero, luego dale forma rectangular y métela en el frigo envuelta en film. Actúa igual para la masa interna pero el rectángulo de masa te debe quedar más pequeño. Déjalos refrigerándose 1 hora.

Coloca el plastón exterior en una superficie enharinada y estíralo con el rodillo hasta dejarlo de medio cm de grosor. Coloca el plastón interior en el centro y dobla los bordes de abajo sobre él, como si envolvieras un paquete, primero los lados largos y después los cortos. Retira el exceso de harina, envuelve el taco y déjala reposar en frío 30 minutos.

Vuelve a espolvorear harina sobre la encimera, coloca la masa, estira con el rodillo en una  sola dirección formando otro rectángulo, pliégalo por la mitad, gíralo 90º  y vuelve a estirarlo. Este estirar, doblar y girar hay que hacerlo 4 veces, si la masa se ablanda hay que volverla a enfriar. La temperatura correcta es cuando ni se pega (está caliente) ni se rompe (está fría). Una vez hecho este proceso se conserva en frío, siempre envuelta para que no se reseque, hasta que vayamos a utilizarla y, si no, ya sabes, se puede congelar.


Lo mejor es empezar por la crema pastelera para que se vaya enfriando mientras hacemos las planchas de hojaldre. Pon a calentar a fuego bajito la leche, la nata y la mitad del azúcar. Abre la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, raspa las semillas del interior con el filo de un cuchillo. Añade a la leche tanto las semillas como la vaina. Bate en un cuenco las yemas junto con la maicena, el resto del azúcar y la pizca de sal. Apenas comience a burbujear la leche, apártala y cuela. Vierte 1/3 parte en chorro fino sobre la preparación de huevos mientras lo bates con unas varillas y devuelve esta mezcla al cazo con la leche. Vuelve a ponerlo al fuego y sin dejar de batir espera a que espese. Aparta y bate aún un poco. Cambia la crema a un recipiente, ponle un film de cocina a piel y déjala enfriar.

Preparamos las láminas de hojaldre. Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Para hacer los milhojas estira masa hasta dejarla de unos 4 ó 5 mm de grosor. Reparte dos cucharadas de azúcar sobre cada lado y dale un par de pasadas de rodillo. 

Puedes precortar las plaquitas antes de hornearlas y luego terminar de cortar por los puntos en que hayan podido quedar unidas, o bien hacer una única plancha que cortarás a posteriori. Para que no se hinche demasiado hay dos técnicas que puedes emplear, pinchar con un tenedor en diferentes sitios o poner otra bandeja encima, en este caso pon otro papel de horno entre la lámina y la bandeja. Yo las pinché bastante por que no quería que subieran mucho.

Pinta la plancha con huevo batido y hornea en el centro del horno unos 15 minutos, según lo quieras más o menos morenito. Haz lo mismo con las demás planchas que necesites. Yo horneé las dos a la vez. 

Déjala enfriar por lo menos 1 hora y corta los rectángulos con un cuchillo de sierra (yo los he hecho de 3 cm x 8 cm).

Cada milhojas lleva tres láminas de hojaldre. Espera a que la crema pastelera esté bien fría para extenderla sobre la primera de ellas, que será la que haga de base. Puedes aplicarla con una espátula o con una manga pastelera, desde luego ésta última es la forma más cómoda. Pon encima una segunda lámina con su correspondiente crema y termina colocando la tercera.

Ahora vamos con la decoración. En mi opinión el capítulo de la decoración de los platos está aún por escribir. Decoración sí, decoración, no. Desde luego la puesta en escena es importante, optar por un adorno es un plus para el plato; eso sí, siempre que se suplementen los colores y, desde luego, los sabores. Pero, claro, si te pongo unas fotos con un floripondio sería conveniente que te contara de qué va. 

En un primer momento pensé utilizar esa fórmula que dice que menos es más y, simplemente les puse una lluvia de azúcar en polvo y, con la manga, un cordoncillo de nata. Como era tan poquita nata la monté con la batidora y le añadí la cucharada de azúcar glas. Pero atractivo, lo que se dice atractivo, no quedaba. Soso, el pastelito se veía correcto pero soso. 

Y entonces me acordé de las plantas deshidratadas que me regaló hace poco mi amiga Toñi. Así que pensarlo y hacerlo fueron al unísono. Elegí flores de Jamaica o de hibiscus, es lo mismo, y  recortes de aloe vera, lo hidraté todo, lo paladeé. La flor de Jamaica bien, bastante bien, un sabor agradable y además, investigando por ahí, descubrí que le proporcionaba un toque glamuroso. Qué más podía pedir, aquí tenéis el resultado.

Con el aloe vera tenía mis reservas pero, al decir de los entendidos, cuando la cocina española descubra sus posibilidades será un bombazo. Me resultó raro, algo exótico y un poco dulzón, aunque no estaba mal. Por lo que he leído aquí, como su zumo es bastante amargo, le aplican un tratamiento para hacerlo comestible por el que le retiran la aloína, que es la sustancia que le aporta el amargor. Y si la flor de Jamaica ponía un toque coctelero-glamuroso, ni te cuento del que gastronómicamente le da el aloe. Sólo hay que preguntarle a Quique Dacosta y a sus 3 estrellas Michelín. Éste me lo quedo también. Mirad.

Para reafirmarme en mi elección ya sólo me quedaba una cosa, así que invité a merendar a los amigos que me regalaron las chuches éstas deshidratadas que me han traído de cabeza. Hay que ver de qué manera más tonta me complico la vida cuando esta receta estaba resuelta hace dos o tres fotografías con sus correspondientes comentarios. Pero bueno, a ver que pasa cuando vean la composición; más aún, cuando la prueben.

Biennnn! Hubo palabras de agrado, halagos, ... Vamos, que fliparon. Decían que el pastelito con el aloe era delicado y el de la flor de Jamaica espectacular. Y yo les di las gracias. Deben tener paladares muy exquisitos por que los saborcitos son raros de narices. 

Y con las claras de huevo que no se han utilizado en esta receta, merengue. Proximamente en vuestras pantallas. 

Abreviaturas

cm Centrímetro
c/s Cucharada sopera
g Gramo
ml Mililitro

Mi tortilla de patatas

A estas alturas seguro que os habréis dado cuenta de que cuando nombro una receta precediéndola del posesivo mi es que quiero llamar expresamente vuestra atención. Aunque son recetas tradicionales tienen una característica especial que es la que marca la diferencia: su magnitud.  Os acordáis de mi súperpisto? Pues esta vez, y de semejante calibre, mi tortilla de patatas. Cuando se cocinan grandes cantidades de comida no es nada fácil darle el punto a tales dosis de ingredientes. Para mí la proporción es la clave, cuidar que los condimentos y aderezos que se incorporan a los platos se noten pero no deben enmascarar el sabor del ingrediente principal. Creo que, según dicen y modestia aparte, me queda perfecta. Así que aquí os dejo la historia de una tortilla de patatas colosal.

Ingredientes y elaboración

3 k de patatas nuevas

1 k de cebollas

2 docenas de huevos

3 l de AOVE
Sal

Echo mano de mi megacerola y la pongo en el fuego con el aceite. Es la cacerola alta Efficient, de aluminio fundido, de 36 cm. de diámetro y 11,2 l. de capacidad, de la marca BRA. En un primer momento ve calentando el aceite a temperatura medio-baja para mientras preparar las patatas. Pela y trocea las patatas. Para pelar las patatas me gusta usar el pelador en lugar del cuchillo y prefiero un corte en láminas, las corto a lo largo en cuatro gajos grandotes que después troceo en láminas de 4 cm de lado por 3 ó 4 ml de grosor, aproximadamente. Ponles sal y revuelve. Si el aceite no está bien caliente, sube el fuego y ponlo humeante. Tiene que estar muy caliente porque al echar esta cantidad de patatas bajará mucho la temperatura y tendrás que mantener el fuego al máximo, de lo contrario se cocerán en lugar de freírse. Echa las patatas. 

Corta las cebollas en juliana o pluma. Conforme las cortas incorpóralas a la fritura intercalándolas con las patatas. Dales la vuelta de vez en cuando pero no utilices paletas metálicas por que tienen un borde demasiado fino y las patatas se romperían más de lo necesario con cada vuelta, es mejor una cuchara o pala de madera. Ya te imaginarás que esto te llevará un buen rato, en  torno a una hora y media. 

Bate los huevos con sal en un recipiente grande. Cuando las patatas estén listas, tiernas, apenas empezando a dorarse y por algunas zonas incluso un poco tostaditas, ve retirándolas con una espumadera, escurriendo bien el exceso de aceite y las viertes directamente sobre los huevos. Remueve un poco el conjunto y tapa el cuenco con un paño, esto hará que el huevo empiece a cuajarse al contacto con las patatas tan calientes. Déjalo así 5 minutos, mientras preparas la sartén para la tortilla. 

Para que te hagas una idea en lo que a capacidad se refiere, te cuento. Tengo una sartén perfecta para estas tortillas, es la honda blak 28, de la marca Valira, mide 28 cm de diámetro por 10 cm de alto y es perfecta. Unta de aceite la que vayas a usar tú y vierte las patatas. Regula un fuego medio-bajo y remueve conforme veas que empieza a cuajar por los bordes. Repite este removido 3 ó 4 veces, así la ayudarás en el proceso. Seguidamente baja el fuego y tápala, que el vapor también será una contribución. Ve cambiando de sitio la sartén,  desplázala del foco de calor en sentido circular para que éste incida también en los bordes. Yo tengo la plena seguridad de que en mi sartén no se va a pegar pero, por si acaso, dale un par de sacudidas alguna que otra vez. 

Como no soy lo suficientemente diestra para hacer esto, en este justo momento voy avisando a mi marido, que se vaya preparando, que me tiene que echar una mano. Vamos, que le tiene que dar la vuelta al mastodonte. 

Cuando veas que tiene un nivel de firmeza suficiente como para soportar el darle la vuelta ¡hala!, ponle ojitos a quien ya tu sabes y que te haga el favor. Ahora no es necesario que se tape, a no ser que creas que está demasiado líquida aún. Deja que cuaje por ese lado, dale también un par de sacudidas mientras y en 4 ó 5 minutos más la puedes apartar. Pincha una brocheta en diferentes puntos, si sale algo húmeda está perfecta por que mientras se enfría aún cogerá algo más de solidez, claro que este grado dependerá de cómo os guste. 

Así, doradita por fuera, tierna y jugosa por dentro. Un regalo para la vista, un placer para el paladar. 

Abreviaturas

k Kilo
l Litro
cm Centrímetro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Tarta post-navidad

Aprovecharlo todo, reciclar. El plástico, el papel y el cartón, envases de mil tipos, la ropa, el cristal, los muebles, ..., generan una cantidad ingente de basura. Y qué podemos hacer, reciclar.  He leído un artículo que dice que España es el quinto país de la Unión Europea que más desperdicios genera, el sexto que más comida tira a pesar de la crisis y que en Navidad se incrementa esta malísima práctica. Pescado, pan, verdura, carne, turrón, polvorones, ..., se desechan y despilfarran cuando podemos aprovecharlos para hacer estupendas recetas con sólo ponerle una chispa de imaginación. Seguro que tienes unos mantecados hartos de viajar de un sitio a otro de la despensa, dos o tres claras por ahí esperando una oportunidad, un brik de nata empezado, ... Vamos a aprovecharlos.

Ingredientes y elaboración

400 g de mantecados o/y polvorones 
150 g de azúcar 
3 huevos 
2 claras
1 naranja mediana
50 g de AOVE
75 ml de leche
75 ml de nata
50 g de cacao en polvo
1 c/c de canela molida
1 sobre de levadura
1 c/c de bicarbonato
1 pizca de sal
Almíbar (opcional)
Crema pastelera (opcional)
Cobertura de chocolate (opcional)

Para el almíbar
100 g de azúcar
100 g de agua
1 rama de canela

Para la crema pastelera
400 ml de leche
3 huevos
125 g de azúcar
1 vaina de vainilla
40 g de maicena

Para la cobertura de chocolate
200 ml de nata (35% de materia grasa)
200 de chocolate de cobertura
50 g de mantequilla

Como el bizcocho por sí solo queda riquísimo, el almíbar, la crema pastelera y la cobertura son opciones a considerar. Yo te lo pongo como lo hice pero puedes poner y quitar según lo que tengas a mano, siempre que se guarden las proporciones.  Tambíén puedes combinar las opciones de forma que solamente le hagas la cobertura, o relleno y regado con el almíbar, sin relleno y azúcar glas por encima; en fin, como mejor te venga.

Si vas a rellenarlo, haz primero la crema pastelera para que se vaya enfriando. Separa un vasito de leche y disuelve  la maicena. Pon el resto de la leche en un cazo antiadherente a fuego medio. Abre la vaina de vainilla a lo largo y por la mitad,  raspa con un cuchillo las semillas y échalas en la leche. Mientras se calienta bate los huevos con el azúcar, incorpora la leche con la maicena y mezcla. Apenas burbujee la leche apártala, vierte una tercera parte muy poco a poco sobre el batido sin dejar de remover y devuélvelo  al cazo. Una vez todo unido se pone a fuego lento hasta que espese, siempre sin dejar de moverlo. Aparta, tapa con film transparente a piel y reserva.

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Engrasa y enharina o pulveriza con spray antiadherente el molde en el que vayas a hacer el bizcocho, yo he usado uno de 24 cm de diámetro y 10 cm de alto. Aprovecho para decirte que soy fan incondicional del spray, con él tienes la garantía de que no se te pegará ningún bizcocho. 

Tanto si haces el bizcocho a  mano como en la thermomix, el orden de incorporación de los ingredientes es el mismo. A mano se batirá y mezclará con unas varillas o una espátula flexible, respectivamente y en la thermomix se batirá en velocidad 4 y se mezclará en las velocidades 3 a 8. 

Desmenuza los dulces navideños y reserva. Bate los huevos, las claras y el azúcar hasta que blanqueen. Añade el resto de componentes líquidos -aceite, leche, nata y, de la naranja, la ralladura y el zumo- y mezcla bien. Incorpora los sólidos -dulces desmenuzados,  cacao en polvo, canela, levadura, bicarbonato y la pizca de sal-. Termina de mezclar completamente. Vierte en el molde preparado y hornea en el centro del horno durante 45 minutos. Comprueba  si está hecho pinchando en el centro una brocheta; si aún le falta cocción baja la temperatura a 160º y hornéalo unos minutos más, hasta que la brocheta salga limpia. Retira del horno y enfría. 

Para hacer el almíbar pon los ingredientes en un cacillo a fuego medio. Déjalo hervir 2 ó 3 minutos, aparta, cuela y resérvalo en un biberón de cocina.

Haz la cobertura poniendo la nata en un bol que puedas llevar al microondas. Calienta minuto y medio a 750 w de potencia, trocea menudo o ralla el chocolate, incorpóralo a la nata caliente y remueve hasta fundirlo. Trocea la mantequilla, añádela y termina de mezclar. Resérvala tapada con film a piel.

Terminar la tarta es disfrutar y cantar. Desmoldar el bizcocho y cortarlo por la mitad con una lira para que tenga un corte perfecto. Si no tienes lira hazlo con el truquillo de los palillos; pones dos palillos alineados verticalmente en el canto del bizcocho, equidistantes entre sí y lo cortas horizontalmente poniendo la hoja del cuchillo entre ambos. Cuando pongas la parte de arriba sobre la de abajo, haz coincidir los palillos y encajarán perfectamente. Si quieres ver cómo se hace aquí  hay un paso a paso estupendo.

Corta trozos de papel vegetal de 8 ó 10 cm de ancho y forma un círculo con ellos sobre el contorno de la fuente donde vaya a ir la tarta, así no se manchará mientras se hace el montaje. Calcula cuánto almíbar le pondrás a cada mitad, siempre será menos en el disco inferior por que desde el superior calará un poco. Riega el fondo del plato con almíbar, coloca la parte inferior del bizcocho sobre él y riega también por encima.  Reparte la crema pastelera sobre el disco de abajo y haz exactamente lo mismo con el disco superior. Riega el almíbar por la parte de abajo de este disco, la que irá pegada a la crema pastelera, dale la vuelta y colócala sobre ella haciendo coincidir los palillos. Presiona levemente sobre la mitad de abajo. Si se saliera relleno alrededor del corte retíralo con cuidado de no erosionar el bizcocho. Almibara la superficie y deja reposar cinco minutos, que se asiente bien.

Comprueba que la cobertura está lo suficientemente fluída como para bañar la tarta con sólo dejarla caer. Si no, dale un golpecito de microondas y bátela. Viértela sobre la tarta guiando el chorro con un movimiento circular que vaya napando la superficie y caiga a su antojo por los laterales. Retira los recortes de papel y termina de decorarla con alguna nota de color, no necesita nada más. Ya ves que monísima luce con unas virutillas de chocolate blanco.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

c/c Cucharada de café

g Gramo

ml Mililitro

cm Centímetro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

w Watio 

Aperitivos. Gulas, jamón y huevos de codorniz

La gula es un sucedáneo de la angula que se hace a partir del surimi y éste se elabora compactando diferentes pescados blancos, especialmente el abadejo. Está claro que, a falta de poder emplear las cotizadísimas angulas, buenas son las tan españolas gulas. 

Siempre aplicando la máxima de cocinar yendo más allá de solamente alimentarnos, aún sin tener un ingrediente principal de quitar el hipo, a las gulas, con su toque picantito,  se les puede buscar una buena compañía y conseguir algunos platitos bien resultones. En un revuelto de setas y jamón, o enrolladas en salmón ahumado, o con gambitas, lacón y huevo de codorniz rellenando unos cestillos de patata, resultan bastante gustosas. Así que aquí te dejo una forma fácil de prepararlas; qué digo fácil, facilísima.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

12 huevos de codorniz

2 paquetes de gula del norte

250 g de gambas peladas

100 g de jamón serrano en lascas

12 medios panecillos o 12 tostadas

50 ml de AOVE

5-6 dientes de ajo

2-3 cayenas

Pimienta

1 c/s de perejil picado

Sal en escamas o gruesa

Pela, y pica o lamina los dientes de ajo. Pon el aceite a calentar, a fuego bajo, en una sartén ámplia, echa los ajos y saltéalos junto a las guindillas. Cuando apenas empiecen a estar dorados incorpora  las gambas, rehógalas un par de minutos y añade las gulas. Pon una poca de pimienta molida y cocina a fuego fuerte durante 2 ó 3 minutos, si lo ves justito de aceite ponle un chorrito. Remueve continuamente para que las gulas queden sueltas, espolvorea el perejil. No es necesario poner sal, ten en cuenta que las gulas son sabrositas de por sí, se les pondrá el jamón justo encima y los huevos también se sazonarán con unas escamas. Si no quieres encontrarte después la sorpresita de las guindillas retíralas ahora. Vuelca en la fuente de presentación, coloca las lascas de jamón y mantén tapado cerca del calor. 

Si tienes panecillos que calentar el pan, pon el horno a 80º y mételos. Y ahora le toca el turno a los huevos codorniz. Ten cuidado al abrirlos por que, aunque no lo parezca, tienen una cáscara y una membrana interior bastante duras. Puedes cortar la cáscara con un cuchillo,  a todo alrededor y hacia la mitad, o hacerles una incisión, una rajita, en la que puedas situar los dedos pulgares. Te sugiero que no los eches directamente a la sartén, es mejor cascarlos antes en un platillo y volcarlos desde ahí, incluso tener preparados 3 ó 4 y disponer de margen suficiente para abrir los demás viene de perlas. Puedes utilizar la misma sartén de las gulas, no es necesario que la friegues, pon aceite que cubra el fondo y fríe los huevos, que ya es hora. Por Dios, qué entreteniditos son!

Los huevos repartidos por la fuente de las gulas, las lonchitas de jamón te proporcionan una base estable para colocarlos. Unos cristalitos de sal sobre cada uno. Los panecillos en una cesta, tapaditos, que no se enfríen. 

Listo.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Cuscús de coliflor y huevo a baja temperatura

LLevo ya un tiempo queriendo curiosear en esa técnica de cocinado, relativamente moderna, que se llama sous vide, o, lo que es lo mismo, al vacío o a baja temperatura. Los alimentos se envasan al vacío, se cuecen en un baño de agua que se mantiene constante a muy baja temperatura durante un mayor espacio de tiempo, con lo que se consiguen texturas, aromas y sabores imposibles de obtener con cualquier otra forma de cocinado. Por supuesto necesitas aparatitos específicamente ideados para esto pero, como en todo, puede una buscarse la vida con otras alternativas. Los huevos a baja temperatura de hoy los he cocinado en la thermomix, aunque, si no la tienes, con una poca de paciencia, se pueden hacer en el fogón. Por si quieres ilustrarte un poco sobre la cocina sous vide pincha aquí, es una maravilla de post al respecto.

El cuscús de coliflor es un plato muy versátil que admite muchas variaciones de preparación, tantas como el cuscús de sémola original, pudiendo llevar aliños, hierbas aromáticas, verduras, frutos secos, carnes, ...Así, en función de cómo se aderece y a qué acompañe, se podrá servir como entrante, primer plato o guarnición. 

Ingredientes y elaboración

(para 4 personas)

Para los huevos a baja temperatura

4 huevos tamaño M
Sal maldon o gruesa

Para el cuscús de coliflor

1 coliflor de tamaño medio-pequeño
1 paquete de bacon picado o en tiras
75 ml de vino blanco

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo
1 zanahoria pequeña
1 berenjena pequeña

75 g de pasas sultanas

50 g de piñones

1/2 c/c de comino molido
50 ml de vino blanco o 30 ml de vino dulce

1 c/s  de perejil picado

Pimienta blanca

AOVE

Sal y pimienta

Es mejor que tengas el cuscús hecho si vas a cocer los huevos en el fuego, o casi hecho si vas a usar la thermomix por que si no se dispone de un roner, que es ese aparatito que os comentaba antes para la cocción al vacío, cocer los huevos nos llevará entre 40 minutos (al fuego) y 70 minutos (en thermomix). 

Lo primero que hay que hacer es limpiar la coliflor de todos los tallos quedándonos sólo con los arbolillos. Si tienes una thermomix, pícalos en vel. 3, 5, 7, 9 progresivamente hasta conseguir un granulado similar al del cuscús. Si no la tienes hazlo en una picadora, con el rallador o a cuchillo. Reserva.

Pon una sartén ámplia al fuego, cubre el fondo con aceite y ve incorporando los ingredientes del sofrito, todos picados menuditos. Cocínalos a fuego medio-bajo para que se haga un buen pochado. Rehoga primero la cebolla, los ajos y la zanahoria. Mientras lava las pasas, ponlas en un cuenco cubiertas de agua y mételas minuto y medio en el microondas a máxima potencia. Saca, cuela y reserva tanto las pasas como el líquido. En una sartén pequeñita dora un poquito los piñones y resérvalos también. Elige el tipo de vino que le pondrás, ten en cuenta que las pasas y el líquido de haberlas ablandado ya le van a proporcionar un toque de dulzor pero, si te gusta ese contraste, elige vino dulce. De lo contrario pon vino blanco. 
Cuando veas blandita la cebolla añade la berenjena cortada a cuadraditos, rehógala y, pasados un par de minutos, las tiras de bacon. Remueve de vez en cuando hasta que lo veas doradito, añade entonces las pasas y los piñones. Incorpora el cuscús, el vino y un chorrito del agua de las pasas, sube el fuego para que coja temperatura y se evapore el alcohol. Baja a  fuego medio, adereza con el comino, la sal y la pimienta. Rehógalo bien a menudo durante 10 ó 12 minutos. En las últimas vueltas incorpora el perejil. 
Prueba la consistencia del cuscús, tiene que quedar tierno y suelto. Ajusta la sal. Si vas a servirlo de momento y necesitara algo más de cocción puedes optar por añadir un chorrito de agua o de caldo y cocinarlo unos minutillos más. Si se va a reservar en tanto se terminan de hacer los huevos no será preciso dejarlo al punto exacto por que en ese rato, con el calor residual, lo alcanzará.

Y ahora vamos allá con los huevos. Para cocerlos en el fuego necesitas un termómetro de cocina. Pon a calentar un cazo con suficiente agua para que cubra los huevos sobradamente, cuando alcance los 65º baja el fuego al mínimo, mete los huevos y controla la temperatura con el termómetro. Si sube a 66º aparta del fuego hasta que vuelva a estar a 65º. Mantenlos así 25 minutos. Este método en un poco latoso pero te aseguro que no te va a pesar cuando pruebes el resultado, nada que ver con los huevos que habías hecho hasta ahora.

En la thermomix hay que poner el cestillo y llenarla de agua suficiente para que los huevos queden cubiertos, pero no los dejes dentro todavía. En un primer momento programa  60º, 10 minutos, vel. 2.






En cuanto el agua alcance la temperatura pon los huevos en el cestillo y programa 60º, 60 minutos, vel. 2. Ya ves que este tiempo te permite cocinar el cuscús perfectamente, con lo que podrás tener las dos preparaciones a la vez. En la cocción de los huevos en el fuego dispones de menos, con lo que habrás de organizarte de otra manera. 

Tanto en un sistema como en el otro, pasado el tiempo necesario, retira los huevos. No es necesario pelarlos, no son huevos duros, sólo tienes que cascarlos, como cuando están frescos. 






Antes de servir remueve el cuscús para que se suelte, usa un aro de emplatar para colocarlo o dale forma de montañita, encima le plantas un huevo y le pones unas escamas de sal maldon o gruesa por encima. Un par de bastones o tostadas de pan en cada plato serán suficientes. El resto llévalo al centro de la mesa por que no habrá más remedio que repetir.






Te dejo todo el festival de fotografías por que me resulta imposible prescindir de ninguna.

Abreviaturas

M Mediano

c/c Cucharada de café

c/s Cucharada sopera

g Gramo

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

vel Velocidad

Tortilla de bacalao

Conocemos el bacalao en multitud de versiones, exquisitas todas ellas. Frito, al pil pil, a la vizcaína, gratinado, con tomate,  ..., a cuál más apetitosa. Y la tortilla de bacalao, la conocías? Yo no la había preparado nunca así que me puse a investigar sobre ella y hay un montón de formas de hacerla pero de ésta que os traigo queda sencillamente sublime. Hasta ahora tenía especial predilección por el bacalao dourado, al que os remito desde aquí, y no digo que la tortilla le haya quitado el puesto pero sí que lo va a compartir. Es por ese sabor del bacalao rehogado con la cebollita confitada junto con el cuajado. Hummm, me encanta.

Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)

500 g de bacalao desalado
300 g de cebolla
6 huevos L
AOVE
1 c/s de perejil fresco
Sal

Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)


500 g de bacalao desalado
350 g de cebolla
6 huevos L
AOVE
1 c/s de perejil fresco
Sal

Corta la cebolla en juliana no muy fina, coloca una sartén al fuego con el fondo cubierto de aceite y póchala con una poquita de sal. Durante los 2 ó 3 primeros minutos puedes tener el fuego fuerte pero bájalo el resto del tiempo, que poche lentamente, que se confite. Mientras desmiga el bacalao pero no demasiado pequeño. Cuando veas la cebolla bien blandita, empezando a dorarse, es el momento de incorporar el bacalao a la sartén. Ve rehogando de cuando en cuando, pica el perejil y añádelo un par de vueltas antes de que el bacalao esté cocinado. Mientras bate los huevos. Prueba cómo va de sal, así sabrás cuánta debes ponerle a los huevos.

Elige la sartén en la que vayas a hacer la tortilla, añade un chorrito de aceite bien repartido y pon el fuego medio bajo. Mezcla el rehogado de bacalao en los huevos, mezcla y vierte en la sartén. Remueve 4 ó 5 veces seguidas al principio, sólo cuando empieza a cuajarse el huevo y deja que se haga por ese lado. Dale la vuelta y que se haga por el otro. 

Ohhhhhhh! Qúe pinta tiene, verdad?

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
L Grande
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Crema de chocolate sobre bizcochito al amaretto

Elegante, cremosa, rica, con personalidad. Así es esta crema de chocolate del maestro Paco Torreblanca. Hice este postre como colofón a una de las comidas de la pasada navidad. No puedes planteártelo si va a ser una comida copiosa pero esta vez, después de un suave y sabroso pargo a la sal, era perfecto. La he hecho siguiendo fielmente las instrucciones de la receta, sólo que, por las fechas en que lo hice, le he puesto un toque navideño en la presentación. El contraste del chocolate sobre el bizcocho impregnado de amaretto, con sus notas de almendra, albaricoque y cerezas, deja en la boca un sabor distinto para ocasiones especiales.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 lámina de bizcocho de soletilla

300 ml de leche

125 ml de nata líquida

65 g de azúcar

6 yemas 

350 g de chocolate negro (64 % aprox.)

50 ml de amaretto (Disaronno)

30 ml de café 

6 c/c de queso mascarpone 

1 c/s de azúcar glas

6 galletas decoradas

Para la lámina de bizcocho de soletilla

2 huevos

60 g de azúcar

40 g de harina
20 g de maicena

1 pizca de sal

Comienza con el bizcocho. Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo y prepara una bandeja plana para horno con una lámina de papel vegetal. Separa las claras de las yemas y bate éstas últimas junto con el azúcar hasta que blanqueen. Reserva. Por otro lado monta las claras a punto de nieve. Incorpora a los huevos las harinas tamizadas y mezcla suavemente, a continuación las claras montadas, igualmente con movimientos suaves y envolventes. Vierte sobre la placa de horno preparada y extiende uniformemente, dale unos golpes planos sobre la encimera y deja que se asiente durante un par de minutos para que quede lo más repartida posible. Si no se expande por sí misma, extiéndela con la espátula para que la lámina horneada resulte muy fina. Cuece en el centro del horno durante 10 minutos. Retira, saca la lámina de bizcocho a un rejilla y deja templar. 

Endulza el queso mascarpone con el azúcar glas. Reserva en frío. Prepara la tacita de café. Yo puse un café fuerte, acorde con la consistencia que finalmente tendrá la crema de chocolate.  

Retira el papel de horno del bizcocho, corta discos del tamaño del fondo del recipiente en el que se va a servir el postre y colócalos. Yo puse dos discos en cada cuenco por que tenía suficiente base para ello.

Mezcla el café con el licor y repártela o pincela uniformemente sobre cada base de bizcocho. Reservar.

Para la crema de chocolate ralla o pica el chocolate y resérvalo. Pon a calentar la leche y la nata en un cazo antiadherente con capacidad suficiente para contener todos los ingredientes de la crema de chocolate. En otro recipiente bate bien las yemas con el azúcar. Vierte, en hilo fino y sin dejar de batir, una tercera parte de la leche y nata calientes sobre la de azúcar y yemas. Seguidamente devuelve la mezcla resultante al cazo con la leche y la nata y mantenlo a fuego bajo, siempre sin dejar de batir, hasta que apunten las primeras burbujas de la ebullición. No es necesario que hierva, con 85º ó 90º es suficiente. Aparta y cuela la crema para evitar que pueda contener algún grumo. 
Saca del frigo la crema de mascarpone, pon una cucharadita en el centro de cada disco de bizcocho. Termina de rellenar las copas con la crema de chocolate. Deja que se enfríen y reserva en el frigorífico, pero si la haces con mucha antelación sácala con tiempo del frío para que resulte cremosa, de lo contrario estará demasiado cuajada. Pon la decoración en el momento de servir para que no se ablanden las galletas.

Mirad qué monadas más deliciosas.

Otros usos

Tanto el bizcocho como la crema de esta receta son elementos todoterreno de la cocina dulce.  El bizcocho es perfecto para tartas y pasteles que requieran de una gran capacidad de absorción, como el tiramisú. En cuanto a la crema se puede usar para rellenar tartaletas, milhojas, tartas, canutillos, o profiteroles como, por ejemplo, los de una tarta Saint Honoré, ... etc. Hasta su empleo consérvala en el frigorífico tapada con film colocado a piel, de manera que no quede aire entre el plástico y la crema.

Por supuesto, usando las técnicas de rallado, mezcla, batido y baño maría, puedes hacer la crema en la Thermomix.


Curiosidades
Si aún con todo lo que te he contado en esta receta no termina de convencerte mira esto, verás cómo en el chocolate todo son beneficios.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
c/s Cucharada sopera
g Gramo
ml Mililitro



Fuente: La cocina dulce de Paco Torreblanca, 2007