Coles de bruselas fritas y piñones al gusto de pato

A la vista está que el huerto va a buen ritmo de producción de coles de bruselas y que yo intento ingeniármelas para prepararlas con un toque algo diferente y novedoso de los acostumbrados, por aquello de que es la verdura que, casi con total seguridad, mayor aversión y antipatía provoca. Pues cambiarás radicalmente de opinión si las pones de esta forma, aunque siempre puedes hacerlas de ésta otra, tradicional y sabrosa igualmente.

Siempre las había cocinado al vapor o cocidas y luego preparadas de mil formas porque me encantan, así que cuando leí esta manera de hacer las coles de bruselas me llamó mucho la atención, aunque no me cabía ninguna duda que el resultado sería como cuenta su autor, que es una eminencia. De las coles de bruselas fritas dice que parecen una verdura distinta de las coles cocidas, que les queda el centro tierno con notas de nueces y con las capas exteriores tostadas y crujientes. Te garantizo que todo es absolutamente cierto.

Ni que decir tiene que mi plato se queda a años luz del suyo, falto de la dimensión asiática con la que todavía no me he atrevido, pero cuando he visto que fríe la verdura en grasa de pato ha sido la repanocha, porque de éso sí que tengo siempre en el frigo. 

Aquí os dejo mi particular versión.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

600 g de coles de bruselas

150 g de grasa de pato

75 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

1 c/s de perejil picado

Sal en escamas (opcional)

30 ml de zumo de limón (opcional)

En primer lugar, en la misma sartén en que vayas a freír las coles dora los piñones sin añadir nada de grasa y resérvalos. Hazlo a fuego bajito, no se vayan a quemar.

Quizás parezca escasa la cantidad de coles de bruselas que pongo para 6 personas pero la intensidad que se consigue cocinándolas en la grasa de pato unida a la inexistente pérdida de sustancia, consecuencia de la forma de cocción empleada, hace innecesario una ración mayor. 

Lava y seca las coles de bruselas, quítale las hojas exteriores más duras y deterioradas y corta el tallo al ras. Si algunas fueran de mayor tamaño ponlas en mitades para que resulten de calibre similar.

En el post del magret de pato en lecho de lombarda con manzana, pasas y piñones os decía que la grasa fundida de los magrets se guarda para otras preparaciones; pues es ésta, que voy a utilizar para freír las coles. Por supuesto que se puede poner AOVE o cualquier otro aceite neutro pero la grasa de pato le da un sabor fuera de lo común que ni te imaginas.

Pon a fundir la grasa en la sartén a fuego medio-alto, incorpora las coles, ponles sal y pimienta y fríelas tapadas hasta que estén muy, muy doraditas. Agrega el perejil picado y mezcla dando un par de vueltas. 

Para que la presentación o el emplatado te queden impecables retira las coles enteras a un cuenco y cuela la salsa resultante para que no lleve ninguna hoja desprendida. Si te parece que es poca para poder salsear los platos después, derrite una poca más de grasa en la sartén y antes de colar, lígala con los jugos y las hojas para que tome sabor.

Y para obtener algo más de salsa una buena solución es desglasar la sartén con un poco de caldo de verduras o de ave despegando lo adherido al fondo, dejándolo reducir  y colándolo al final para eliminar las hojas sueltas y residuos no deseados.

Los piñones son un complemento perfecto y puedes jugar con ellos para darle atractivo al plato; si no, mira esta presentación. También he puesto unas gotas de zumo de limón y unas escamas de sal de pimentón. O todo integrado en cuenco aparte para servirse al gusto al acompañar una carne o un pescado.

¿Y qué me dices de esta otra idea? Con gambones a la plancha, un chorrito de limón y escamas de sal. Te rendirás.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

¿Pastelón cordobés o Manolete?

Maravillas de las maravillas del mundo dulce de mi ciudad, pastelón cordobés y manolete, igual me da uno que otro. El manolete es la versión reducida del pastel cordobés, que anda por los 11-14 cm de diámetro, frente a las diferentes medidas en que se presenta un pastelón cordobés, desde 25 cm en adelante. A veces hago unos aún más pequeños, de unos 6 cm, que se comen en tres bocados. Son de masa de hojaldre rellenos de cabello de ángel y rebozados en azúcar y canela tras el horneado. Sobre el cabello de ángel pueden llevar, o no,  una capa de jamón serrano; estos dos ingredientes hacen posible que sea degustado tanto en el postre como en el aperitivo, aunque  en este caso en porciones más reducidas.

Sin embargo los manoletes ya no están tan presentes en el surtido que se elabora en los obradores modernos, obcecados en preparar intrincadísimas creaciones reposteras, y eso me produce una inevitable desazón. Muuuuuuy lejanos quedan aquellos tiempos en que un dulce -cualquier elaboración repostera era denominada así-  tenía un nombre tan rotundo como alemán, cortadillo de cidra, sultana o manolete; que no sé yo porqué no pueden compartir espacio en esas vitrinas tan glamurosas de ahora con los eclairs, las mousses o los macarons. 

No os daré cantidades de ingredientes. Calculad cuántas planchas de hojaldre necesitáis en función de si son manoletes o pastelón lo que se quiere hacer. Para un pastelón hacen falta dos planchas redondas tal cual; para los manoletes haz la cuenta sabiendo que hay que sacar 2 círculos de 12-14 cm de diámetro, aproximadamente, para cada uno. Con el jamón ocurre lo mismo, considera que hay que cubrir una superficie de unos 10-12 cm en cada pastel con lonchas que no sean excesivamente finas. Y luego está el cabello de ángel, ingrediente que encuentras en latas de buena calidad y mejor precio, así que no escatimes, pon una capa bien compacta de alrededor de 1 cm. Por lo demás sólo se necesitan azúcar y canela molida para rebozarlos cuando estén horneados, pero de éstos nunca hay que preocuparse siempre se suele tener suficiente en la despensa.

Sea cual sea el formato elegido habrá que seguir la misma pauta. 

Encender el horno a 190º , calor arriba y abajo.

Mantener el hojaldre refrigerado hasta el momento de necesitarlo, no desenrollarlo hasta entonces. Tanto si se cortan en discos del tamaño elegido o se va a usar la plancha entera, se deja sobre el papel vegetal que viene con él. Se recubre con una capa de cabello de ángel de un centímetro, bien compactada, dejando libre centímetro y medio alrededor del borde.                                                                                                                                                                                    

Coloca las lonchas de jamón sobre el cabello de ángel solapándolas, si es necesario, para no dejar huecos. Pincela con agua el borde.

Tapa con otra lámina de hojaldre. Si encuentras que no abarca hasta el filo de la inferior sólo tienes que estirarla un poquito; presiona un pelín para pegarlas.

Sella el contorno haciendo un trenzado, un cordón o doblando y pellizcando para unir bien. Haz algunas perforaciones con un tenedor. Llévalo a la bandeja de horno manteniendo el papel debajo. 

Prepara otros manoletes, con o sin jamón, seguramente podrás colocar hasta cuatro en la bandeja. De todas maneras no te va a suponer mucho tiempo más y, desde luego no será una pérdida, hornear primero uno para ver cuánto tarda en estar cocido el hojaldre y empieza a coger color, pero vigílalo porque si se hace demasiado se endurece el jamón y el cabello de ángel pierde jugosidad. Ten en cuenta que si lleva jamón quizás se dore algo antes por efecto de la grasita, que impregnará un poco la masa. De todas formas con 12-15 minutos será suficiente pero, ya sabes, sobre gustos no hay nada escrito y cada horno es un mundo.

Mientras se hacen pon una buena cantidad de azúcar en un recipiente, la canela será suficiente con espolvorearla por encima.

Nada más salir del horno introdúcelos en el azúcar, rebózalos profusamente, rocíalos con la canela y deja que se enfríen.

Bien, pues aquí tenéis un tierno y jugoso manolete.

Sírvete una copita de PX que ya tienes lista una buena porción.

Por si no tienes oportunidad de hacerlos aquí te dejo el enlace a Pastelería San Rafael, uno de los mejores establecimientos donde puedes encargar un excelente pastelón cordobés o unos manoletes. 

Aperitivos. Cucuruchos y envueltos de gambitas y gulas

Ya iba tocando una de aperitivos, uno rapidito de hacer y sabroso de comer, como siempre. Estos paquetitos y cornetes de pasta brick son un ejemplo muy básico de cómo emplear las finas láminas de esta masa. Lo mejor son los rellenos, admite el que quieras, dulce o salado, siempre que no sea demasiado húmedo para que no se reblandezcan en la base. Es corriente ver recetas en las que las obleas van untadas de mucha mantequilla fundida; yo no creo que sea necesaria tanta así que utilizo el aceite sobrante de rehogar el relleno. Y quedan mucho mejor horneados que fritos.

Dos apuntes importantes: dale al paquete o al cucurucho varias vueltas en la lámina, saltarán crujientes en tu boca a cada bocado y procura tener todo preparado en el momento de rellenarlos, la masa se seca rápidamente.

Ingredientes y elaboración

(para 16 unidades)

1 paquete de 8 obleas de masa brick

200 g de gulas

100 g de gambas peladas

4 dientes de ajo hermosos

1 guindilla de cayena

1 c/c de perejil picado

Sal

AOVE

Pica menudos los ajos y rehógalos en una sartén con la guindilla y tres cucharadas de AOVE a fuego bajito, hasta que apenas empiecen a dorarse. Incorpora las gambas troceadas en mitades, dales una vueltas justo hasta que cojan algo de color y añade las gulas. Cocínalo junto 2 minutillos a calor medio, lo justo para que se integren bien los sabores, dales un punto de sal, otro par de vueltas y rocía con el perejil. 

Ponlas a escurrir en un colador sobre un cuenco en el que recoger el líquido de cocinarlas y deja que se enfríe. Yo pincelo la masa con esta salsita en lugar de ponerle mantequilla o aceite, así lleva lo justito de grasa y todo el sabor de las gambas, las gulas y los condimentos.

Enciende el horno a 160º, calor arriba y abajo.

Separa una oblea, córtala por la mitad sobre su propio papel, pincela con la salsita el lado exterior, forma un cucurucho con cada semicírculo y pon el relleno dentro. Haz la cantidad de conos que quieras y resérvalos  sobre una de las láminas de papel tapados con otra, que no se resequen mientras se preparan los otros.

Corta el resto de obleas también en semicírculos, pincela el lado de afuera. Coloca el relleno en el centro de la parte más estrecha, entre el lado recto y el circular,  y ve envolviéndolo doblando los bordes de masa sobre él hasta formar un paquetito hermético. Resérvalos tapados, como los conos, hasta el momento de colocarlos en la bandeja.

Utiliza las hojas de papel vegetal que separaban las obleas para recubrir la bandeja de horno y coloca los cucuruchos y los envueltos. Hornéalos en el centro del horno 3 o 4 minutos, hasta que estén doraditos y crujientes.

Es preferible servirlos tal cual a ponerlos sobre un lecho vegetal porque, de no ser que se consuman inmediatamente, se humedecerán y perderán el crujiente. Lo que sí me encanta es dejar caer sobre la masa horneada unos hilillos de arrope, alguna reducción balsámica o de PX.

Ahora sirve un vinito o una cervecilla y ¡a tapear!

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Magret de pato en lecho de lombarda, manzana, pasas y piñones

Ya desde el momento en que haces el primer corte en la lombarda tienes la impresión de que sobre la tabla lo que hay es una obra de arte.  ¡Qué grado de perfección hay en esas capas concéntricas! Comerlo fue un festín, todo el color se trasladó a un sabor nada común por las notas especiadas que lleva. Creo que el color también se come.

Como las coles de bruselas y coliflor en salsita de hace unos días éste es otro ejemplo de verdura cocinada a fuego lento sin correr el riesgo de que pueda resultar falta de fuerza, color o sustancia. Un poco de líquido ayuda a que la verdura se ablande pero sólo es necesaria una pequeña cantidad, con el vino y, si acaso, medio vasito de caldo será suficiente. Y, a no ser que tengáis el vinagre contraindicado, no se debe prescindir de él porque es el que hace que la lombarda conserve ese bonito color y no se vuelva parda; para neutralizar este ácido se pone algo dulce, y porque le va de perlas.

El magret no es la pechuga del pato completa sino que se extrae recortándola de ella ya que entre el caparazón y el magret hay otra pieza, la aiguillette, aún más magra, que se destina a otras preparaciones. El magret se comercializa limpio por todos lados excepto por uno que lleva una buena capa de grasa entre la carne y la piel. Antes de cocinarlo se le hacen unos cortes en diagonal a lo largo y a lo ancho del lado de la grasa de manera que queden unos rombos bien marcados pero sin llegar a cortar la carne. Frotarlos con sal y pimienta.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

800 g. de lombarda

3 magrets

2 cebollas grandes

2 manzanas reinetas

30 ml de vinagre de manzana o sidra

40 ml de vino moscatel

50 g de pasas sultanas

40 g de piñones

1 pizca de cominos

2 clavos

1 anís estrellado

1 hoja de laurel

50 ml de AOVE

Sal

Pimienta negra molida

Lava las pasas, sécalas y ponlas a remojar en el vino.

Retira las hojas exteriores de la lombarda, quítale el tronco y los nervios más gruesos de las hojas. Córtala en cuñas gruesas y después en tiras de 1/2 a 1 cm. Cuécelas 20 minutos apenas cubiertas de agua, tapadas, con los clavos, el anís estrellado, la hoja de laurel, la pizca de cominos, el vinagre y una cucharadita de sal. Primero a fuego medio hasta que arranque a hervir, luego al mínimo. Pasado el tiempo escúrrelas y retira las especias que se pusieron. Deja reservado el líquido de la cocción por si fuera necesario después.

Pon la cazuela en la que se vaya a hacer la lombarda a fuego bajito, tuesta primero los piñones hasta que estén doraditos y resérvalos; echa el aceite, pica menudas las cebollas y póchalas.

Cuando la cebolla esté tierna y transparente, apenas empezando a tomar color, incorpora las pasas y el vino de la maceración y deja que cuezan flojito mientras pelas y cortas las manzanas en cuadraditos. Añádelas y rehógalas 1 minuto. Vierte la lombarda, remueve y deja que se cocine en su propio jugo, siempre tapada y sin subir el calor, otros 20-25 minutos o el tiempo necesario hasta que tenga el punto que te gusta, más o menos crujiente. Tendrás que darle vuelta de cuando en cuando y vigilar que no se queda seca, si así fuera ve poniendo del líquido de la cocción que hay reservado. Pruébala para ajustar los condimentos. Ya casi al final integra los piñones.

Mientras se guisa la lombarda prepara los magrets. Por el lado de la grasa se hacen unos cortes en diagonal que formen una cuadrícula más o menos romboidea. 

En una sartén muy caliente y sin nada de grasa se ponen los magrets ya preparados por el lado de la piel, se reduce el calor a medio o medio-bajo y se cocinan unos 10-12 minutos hasta que ese lado esté bien dorado y crujiente retirando la grasa conforme se va derritiendo, no queremos que la carne se cueza ni que la grasa se queme. 

Ni se te ocurra desechar esta grasa, es perfecta para utilizarla en otras preparaciones. 

Dale la vuelta a los magrets y dóralos por ese lado 2-4-6 minutos, dependiendo de cómo te guste de hecha la carne.

Si no se quiere una carne muy roja a la vista y se cortan las rodajas más gruesas, pasar los medallones vuelta y vuelta con la plancha a tope después cortados, aún así estarán jugosísimos en el interior. Reservarlos tapados mientras se monta la lombarda en los platos; ponla bien bonita, que es una delicia, y coloca estratégicamente los medallones de magret, el acompañante perfecto.

La preparación de la lombarda puede hacerse con anterioridad, de un día para otro tiene un sabor maravilloso y tendrás mucho adelantado; sólo tendrás que hacer los magrets, lo que no lleva tanto tiempo.

No me puedo resistir a poneros esta foto del magnífico ejemplar de lombarda cuando hizo su entrada triunfal en mi cocina. Llamadme arrogante, vanidosa, sobrada de estima, ..., pero es que no podía poner el punto hasta luego sin enseñárosla.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Consomé

Esta maravilla de líquido, claro, limpio, transparente es el que se obtiene a partir de un caldo, oscuro o claro, tras la aplicación de cualquiera de las técnicas de clarificación que existen: un consomé.

Cuando lo que queremos es un líquido claro, incluso transparente, es imprescindible un clarificado. Ahora existen muchas técnicas para clarificar caldos pero tradicionalmente se ha hecho de forma eficaz con claras de huevo. En teoría, si a un caldo se incorpora clara de huevo y se calienta se forma en la superficie una red de proteínas coaguladas a la que se adhieren las partículas a filtrar para clarificarlo. Añadir verduras y carne magra picadas, supondrá un refuerzo de proteínas y aportará sabor ya que también se pierden partículas de este tipo.

Por cada litro de caldo será necesaria una clara de huevo L, 100 g de verduras del tipo de las que se pusieron en el caldo y 150 g de carne magra picada, preferiblemente de la misma que se haya empleado. Es muy importante tener en cuenta que el caldo mermará en el proceso así que habrá que poner como una tercera parte más.

Aunque la explicación de la técnica es de modo general, esta demostración se ha hecho teniendo como base un caldo de ave ya preparado con anterioridad.

Se separan 200 ml de caldo en el que se mezclan las claras de huevo ligeramente batidas con las verduras y la carne picadas.  Se pone a calentar el resto del caldo a fuego bajo y se añade la mezcla preparada, todo partiendo de frío. Al principio habrá que espumar y, después, remover de cuando en cuando mientras va cogiendo temperatura para evitar que se pegue al fondo o en las paredes de la olla.

Cuando llega a los 60º ya se empieza a observar que las claras van cuajando formándose una capa en la superficie, a partir de aquí hay que dejar de remover y vigilar que no coja demasiada temperatura. No debe hervir más allá de un ligero burbujeo, sobre 85º-90º; si lo hace a borbotones la capa formada se romperá, si poco no habrá movimiento del líquido como para impulsar las partículas hacia arriba y no podrán adherirse. Deberá estar en esta suave cocción en torno a una hora por lo que, ante la imposibilidad de mantener la temperatura uniforme, habrá que retirarlo del fuego cada vez que el hervor aumente y acercarlo pasado el peligro.

Como no es conveniente que la malla se reseque, se abre un círculo en centro separando los ingredientes lo suficiente como para que con un cacillo podamos coger caldo para regarla por encima 2 o 3 veces.

Cuando tenga la transparencia que queremos se aparta del fuego, se deja enfriar un par de horas y se cuela una primera vez a través de una estameña o un colador cubierto de tela, sin verter, trasvasándolo con un cazo y sin exprimir los ingredientes. Lavar la estameña o poner doble la tela en el colador y pasar el caldo de nuevo.

Ahora ya se puede utilizar de mil formas. Con un chorrito de Jerez, con unos taquitos de jamón, con champiñón laminado, infusionando aromáticas, ...

Coles de bruselas y coliflor en salsita de vino

Lo más normal es que mires a otro lado si se cruzan en tu camino. Error. La coliflor y las coles de bruselas son dos verduras delicadas que combinan genial y quedan deliciosas guisadas a fuego lento, prácticamente en su propio jugo. Preparadas con esta salsita al estilo de las alcachofas a la montillana resultan riquísimas como para que sean un primer plato.

 Aunque no hay que saturar el guiso de condimentos no tengas reparo en usarlos a tutiplén para enriquecer y acentuar su sabor. Para mí el ajo es fundamental y creo que se puede poner al gusto; en cuanto a las hierbas les van bien, especialmente, el perejil y el tomillo.

Si puedes escoge coles de bruselas pequeñas y de tamaño similar para que no tengas que hacer cocciones separadas y todas queden en el mismo punto pero, claro, éstas son del huerto y las cosechamos cuando están a nuestro gusto, de unos 5 cm de diámetro después de haberles quitado las hojas exteriores más deterioradas.  Si fueran algo más grandes hazles un corte en cruz de una profundidad de 1 cm en la base del tallo antes de cocerlas, se cocerán uniformemente por dentro y por fuera y, si hay de varios tamaños, agrupadas según el calibre. Aplica el mismo criterio en cuanto al tamaño al separar la coliflor en ramilletes.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

800 g de coles de bruselas

800 g de coliflor

8 dientes de ajo con piel

250 ml de vino blanco (Montilla-Moriles)

1 c/s colmada de harina

1 manojito de perejil

100 ml de AOVE

Sal

Pimienta negra molida

Pon a hervir 3 l de agua con una cucharadita de sal en una cazuela de buen diámetro así podrás cocer las verduras en sólo un par de tandas. Lava y prepara las verduras conforme lo dicho anteriormente. Cuando hierva el agua cuece primero la coliflor sin amontonar; en tres minutos comprueba la consistencia pinchando el tallo para dejarla "al dente", después terminará de hacerse. Sácala con una espumadera, mejor de rejilla o tipo araña y reserva. A continuación haz lo mismo con las coles de bruselas. Retira el agua y resérvala cerca del calor.

Seca la cazuela y pon el aceite a calentar a fuego medio-bajo. Pon a freír 5 o 6 dientes de ajo con la piel, sólo hazles una incisión para que no salten; mientras pela y pica muy pequeñitos los demás. Cuando los ajos estén dorados sácalos y resérvalos.

Incorpora al aceite los ajos picaditos, rehógalos. Apenas empiecen a dorarse echa la cucharada colmada de harina y cocínala a fuego muy bajo un par de minutos sin dejar de removerla. Vierte el vino, sube el calor a medio y mezcla -es preferible con un batidor de varillas de silicona- hasta tener un roux uniformemente ligado. Mientras dejas que se cocine un par de minutos para que se evapore el alcohol pica menudo el perejil, añádelo, que vaya transfiriéndole ese matiz y pon 200 ml del caldo reservado sin dejar de mezclar.

Agrega la coliflor y las coles de bruselas alternándolas, ponles la sal, la pimienta y rehógalas en la salsa con cuidado de no romperlas. Ya solamente necesitará uno o dos minutos de cochura pero irá espesando, así que vierte más caldo bien repartido hasta dejar la salsa ligera y trabada. En el último momento reparte los ajos enteros integrándolos con un ligero movimiento de vaivén.

Hay tantas formas de preparar las verduras como para no darles ni siquiera la oportunidad; si no, mira qué atractivas lucen en este perol la col de bruselas y la coliflor en salsa, te aseguro que quedan finísimas. Y no creas que los ajos están ahí sólo por decoración, ni hablar. Si te gustan y los toleras ¡hala!

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
l Litro
cm Centrímetro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra