Consomé

Esta maravilla de líquido, claro, limpio, transparente es el que se obtiene a partir de un caldo, oscuro o claro, tras la aplicación de cualquiera de las técnicas de clarificación que existen: un consomé.

Cuando lo que queremos es un líquido claro, incluso transparente, es imprescindible un clarificado. Ahora existen muchas técnicas para clarificar caldos pero tradicionalmente se ha hecho de forma eficaz con claras de huevo. En teoría, si a un caldo se incorpora clara de huevo y se calienta se forma en la superficie una red de proteínas coaguladas a la que se adhieren las partículas a filtrar para clarificarlo. Añadir verduras y carne magra picadas, supondrá un refuerzo de proteínas y aportará sabor ya que también se pierden partículas de este tipo.

Por cada litro de caldo será necesaria una clara de huevo L, 100 g de verduras del tipo de las que se pusieron en el caldo y 150 g de carne magra picada, preferiblemente de la misma que se haya empleado. Es muy importante tener en cuenta que el caldo mermará en el proceso así que habrá que poner como una tercera parte más.

Aunque la explicación de la técnica es de modo general, esta demostración se ha hecho teniendo como base un caldo de ave ya preparado con anterioridad.

Se separan 200 ml de caldo en el que se mezclan las claras de huevo ligeramente batidas con las verduras y la carne picadas.  Se pone a calentar el resto del caldo a fuego bajo y se añade la mezcla preparada, todo partiendo de frío. Al principio habrá que espumar y, después, remover de cuando en cuando mientras va cogiendo temperatura para evitar que se pegue al fondo o en las paredes de la olla.

Cuando llega a los 60º ya se empieza a observar que las claras van cuajando formándose una capa en la superficie, a partir de aquí hay que dejar de remover y vigilar que no coja demasiada temperatura. No debe hervir más allá de un ligero burbujeo, sobre 85º-90º; si lo hace a borbotones la capa formada se romperá, si poco no habrá movimiento del líquido como para impulsar las partículas hacia arriba y no podrán adherirse. Deberá estar en esta suave cocción en torno a una hora por lo que, ante la imposibilidad de mantener la temperatura uniforme, habrá que retirarlo del fuego cada vez que el hervor aumente y acercarlo pasado el peligro.

Como no es conveniente que la malla se reseque, se abre un círculo en centro separando los ingredientes lo suficiente como para que con un cacillo podamos coger caldo para regarla por encima 2 o 3 veces.

Cuando tenga la transparencia que queremos se aparta del fuego, se deja enfriar un par de horas y se cuela una primera vez a través de una estameña o un colador cubierto de tela, sin verter, trasvasándolo con un cazo y sin exprimir los ingredientes. Lavar la estameña o poner doble la tela en el colador y pasar el caldo de nuevo.

Ahora ya se puede utilizar de mil formas. Con un chorrito de Jerez, con unos taquitos de jamón, con champiñón laminado, infusionando aromáticas, ...