Córdoba Califato Gourmet. Yo estuve allí!!

Me ha llevado un tiempo seleccionar las fotos y recopilar datos de este magnífico acontecimiento que se celebró el 29 de septiembre pasado pero, por fin, lo tengo listo para que os hagáis una idea de lo que allí se vivió.

Paco Roncero, Manuel de la Osa, Kiko Moya, Kisko García, Rubén Trincado, José Carlos García y Xosé Torres Cannas, En el Real Círculo de la Amistad de Córdoba se reunieron estos 7 Chefs, con 9 Estrellas Michelín y 18 Soles Repsol, en un evento gastronómico sin precedentes en toda Andalucía. 

Vista del salón del Real Círculo de la Amistad durante la celebración del Show Cooking

A lo largo del día 29 de septiembre pasado, siempre bajo la consigna de fusionar la cocina romana, árabe, judía y cristiana, se llevaron a cabo cuatro grandes acontencimientos. 

Por la mañana se convocó el concurso de Tapas del Califato, con la participación de casi 100 establecimientos, de entre las que cada chef seleccionó su tapa preferida. Las firmas Carbonell y Cruzcampo también dieron 2 premios especiales. 

Paco Roncero eligió el Escabeche de Conejo, de Blanco Enea.Nuestro Kisko García se decantó por la tapa Nuestro Huerto, de Barbacho Gourmet

Xoxé Torres Cannas optó por Braiwats Surprise, de Assilah. Ésta también se alzó con el premio Carbonell.

José Carlos García seleccionó Mazamorra con Queso de Cabra, de La Caña de España.

Rubén Trincado escogió Braseado de Lomo de Ciervo, de La Siesta.

Kiko Moya votó por Mazamorra de PX, tartar de salmón y manzana, de El Balcón del Adarve.

Manuel de la Osa se quedó con  el Salmorejo de maiz, Tartar de Navajas Nikkei y Jugo de Moluscos, de La Salmoreteca. Esta tapa se llevó el premio Cruzcampo.

A continuación de esta fase de concurso Paco Roncero, que actuaba como director del evento, impartió una Master Class para profesionales del sector sobre las nuevas tendencias en la gestión de los restaurantes. 

SHOW COOKING 

Y, al mediodía, el Show Cooking, en el que 350 personas pudimos disfrutar de las 16 tapas, 2 por cada uno de los chefs participantes y otras 2 de Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca. El postre lo puso Manu Jara, el maestro repostero de Más que Postres. Complementando esta selección de tapas se ofreció un sublime repertorio de productos cordobeses.

El exquisito jamón ibérico de COVAP, un expectacular aceite de Carbonell, el pan artesano de José Roldán, la cerveza Gran Reserva de Cruzcampo y los increíbles vinos, blanco, rosado y tinto, Montilla/Moriles. Los cafés, de Capuchinos.

Así que, al lío, comienza el SHOW. Pasen y degusten.

José Carlos García, Caballa-Pepino-Mostaza y Concha Fina Margarita .

En el espacio de José Carlos García

Caballa-Pepino-Mostaza

Con José Carlos García y su equipo

José Carlos García preparando sus tapas

Concha Fina Margarita

Degustando la Concha fina Margarita

Juanjo Ruiz nos trajo Salmorejo Yuxtapuesto, Ostra Alcalina Sorlut y Perla Ácida en Ceniza Vegetal y Salmorejo de Clorofila, Sturión y Sazón de Caviar de Río Frío.

Ante el stand de Juanjo Ruiz

Con Juanjo Ruiz y sus secuaces

Salmorejo Yuxtapuesto, Ostra Alcalina Sorlut y Perla Ácida en Ceniza Vegetal

Feliz con mi Salmorejo de Clorofila, Sturión y Sazón de Caviar de Río Frío.

Salmorejo de Clorofila, Sturión y Sazón de Caviar de Río Frío.

Kiko Moya, elaboró Queso Fresco de Leche de Almendras y AOVE y Ajo Blanco y Negro con Sardinas en Salazón.

Con Kiko Moya

Queso Fresco de Leche de Almendras y AOVE 

Exquisito el Ajo Blanco y Negro con Sardinas en Salazón.

Kisko García nos cocinó el Chicken Jack Daniels y su Rollito KGB.

Al ataque de un Chicken Jack Daniels

Encantadores Kisko García y su equipo y José Carlos García

Preparando los Chicken Jack Daniels

Rollito KGB

Manuel de la Osa hizo un Ajoarriero con Huevo, Arenque y Pan y Morteruelo con Piñones.

Mostrando el Morteruelo ante el espacio de Manuel de la Osa

Morteruelo con Piñones

Con Manuel de la Osa y, lo reconocéis? Es Pablo González, de la 2ª edición de Top Chef

Ajoarriero con Huevo, Arenque y Pan

Paco Roncero nos ofreció unos Filipinos de Chocolate Blanco con Foie-gras y Cardomomo y un Moshi de Gorgonzola y Membrillo.

El genial Paco Roncero

Con el genio

Filipinos de Chocolate Blanco con Foie-gras y Cardomomo

Detalle del Filipino

Rubén Trincado, pura delicia, con Nuestra Gilda y con un Carpaccio de Idiazábal con Secos, Tomate y Espuma de Miel.

Visitando el set de Rubén Trincado

La Gilda de Rubén Trincado, espectacular

Lo reconozco, mi preferida

Con Rubén Trincado, encantador

Carpaccio de Idiazábal con Secos, Tomate y Espuma de Miel

Xosé Torres Cannas guisó un Cremoso de Congrio con Arenas de la Playa y Hojas de la Marea y Sobre una Lima, Bonito Marinado.

Mejor compañía, imposible. Con Paco Roncero, Kiko Moya y Xoxé Torres

Ni que decir que ambas presentaciones estaban de escándalo. Lamento no poder mostraros las fotos de estas tapas, al editarlas han sufrido un percance y me resulta imposible recuperarlas. 

Manuel Jara puso la guinda con el postre De Sombrero, elaboración realizada con galleta especiada, mousse de chocolate y violeta cristalizada.

Con Manu Jara,  su equipazo y mi sombrerito cordobés

De Sombrero

CENA ESPECIAL

Por la noche se celebró  una cena especial a la que asistimos 200 personas. Cada Chef ejecutó un plato inspirado en las cuatro culturas que convivieron en Córdoba, romana, árabe, judía y cristiana. Así que la cena constó de seis platos salados y un postre, cada uno de los cuales iba acompañado de un cuidado maridaje.. Al igual que en el Show Cooking, en la cena también pudimos degustar el jamón ibérico de COVAP,  la cerveza Gran Reserva de Cruzcampo, los vinos de Montilla/Moriles, café y barra de 'gin tonics' y combinados. 

El menú de la cena

Perfecta la mesa, de gala.

José Roldán. Córdoba.
El pan. Maceta hojaldrada de tomate y romero.

Xoxé Torres Cannas. Restaurante Pepe Vieira, Pontevedra.
Entrante
 Tomate pasificado con crema de tetilla a la mostaza y vinagreta 
de miel de flores. Armonizado con Finca Valiñas, un albariño de Bodegas Mar de Frades.

Kisko García. Restaurante El Choco, Córdoba.
Entrante
Yema de caserío, caldo blanco de Sierra Morena y brotes tiernos. Armonizado con Finca Valiñas, un albariño de Bodegas Mar de Frades.

Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.
Primer Plato
Galianos manchegos, guiso de caza con setas. Armonizado con Mirto 2008, un tempranillo riojano de Bodegas Ramón Bilbao.

Rubén Trincado. Mirador de Ulía, San Sebastián
Segundo Plato
Rape adobado con filamentos picantes y lámina de garum, armonizado con Mirto 2008, de Bodegas Ramón Bilbao.

Kiko Moya. L'Escaleta. Cocentaina, Alicante.
Segundo Plato
Churrasco de cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda, armonizado con Mirto 2008, de Bodegas Ramón Bilbao.

Manuel Jara. Más que Postres, Sevilla
Postre
Mi Tierra (de naranja y chocolate). Se sirvió con una copita de Pedro Ximénez.

Y la máquina expendedora de combinados, con su
 barman de carne y hueso.

Mi combinado

Y yo estuve allí, estuvimos allí. Mirad que foto más simpatiquísima.
Gracias, GABI, por este regalo, por haberme acompañado y
 por haber sido mi fotógrafa oficial.

Al finalizar la cena todos los asistentes aplaudimos al unísono a los chefs. Por parte de la organización se anunció la  II Edición Córdoba Califato Gourmet, con una duración de dos días, prevista para el 27 y 28 de septiembre de 2015. Ya os contaré.

Complementariamente, os dejo  este vídeo  y  este enlace , que es la página de la organización del evento, donde puedes ver un extenso reportaje fotográfico.

Aperitivos. Tartaleta de queso crema y uvas

Este post te dará poquito trabajo. Y gastronómicamente multicultural, con una combinación de nuestro queso manchego, cheddar inglés, havarti danés y camembert francés. Te aseguro que es totalmente cierto, uvas y queso saben a beso. Pero si eres de las/os que no se complican nada, nada, nada, te haces con una tarrina de un buen queso cremoso y asunto solucionado; te sugiero la crema de queso semicurado Président. En cuanto a la uvas, éstas que he usado son una variedad aperina -sin pepitas- de las que tenemos un par de parras en casa. Ya sé que cuesta trabajo encontrarlas en el mercado, así que tendrás que despepitarlas por que no es agradable encontrarte las semillas al primer bocado.

Ya te imaginarás que son innumerables y exquisitas todas las formas de presentar este dúo de sabores. Aquí te lo muestro con uvas, pero está delicioso con nueces y un hilito de miel por encima, o igual optar por ponerlo sobre unas tostas con una lonchita de salmón ahumado y unas alcaparras o huevo cocido picadito, o con taquitos de carne de membrillo, o... Y si optas por un surtido, ni te cuento. De cualquier forma te resolverá de lujo un entrante. Da la impresión de que queda fluido al mezclar pero luego, en el frigo, espesa. Aunque, si haces la mezcla con tiempo podrás comprobar la consistencia y rectificarla añadiendo más queso, si quieres que resulte más densa, o poner más nata si la quieres más fluida. Y sólo hay que fundir los quesos y mezclar.

La cantidad de tartaletas que puedes rellenar va a variar en función del tamaño, por eso no pondré cantidad; como orientación te diré que yo hice veinte, un paquete de las que hay en Mercadona y reservé una poca para unos montaditos de salmón y "caviar". 

Ingredientes y elaboración 


Tartaletas mini
50 g de queso manchego curado (español)
50 g de queso cheddar   (inglés)
50 g de queso havarti    (danés)
50 g de queso camembert    (francés)
150 ml de nata para cocinar 
Pimienta molida
C/n  de uvas

Trocea los quesos. Calienta la nata en el microondas, en el vaso mezclador de la batidora, con minuto y medio a 750 w bastará. Ve incorporando los quesos poco a poco, en el mismo orden en que están relacionados. Pon la pimienta según tu gusto. Remueve y mezcla conforme vayas añadiéndolos y dales un par de golpes de microondas entre los añadidos para mantener la temperatura en el fundido. Cuando el conjunto esté lo suficientemente blando bátelo a media potencia.

Deja la crema en el vaso pero tápala. Para que no le salga costra ponle un film transparente completamente pegado a la superficie. Deja que se tiemple a temperatura ambiente ante de ponerla en el frigorífico. Mira como ha quedado de consistencia por si quieres rectificarla, pero ten en cuenta que cuando vayas a rellenar las tartaletas la tienes que tener un rato fuera del frío. Las tartaletas se montan en el último momento, así la masa no se ablandará, les colocas el acompañamiento elegido y directas a la mesa.

Mira que monada éstas de abajo. 

Son una variación de esta misma tartaleta, con esferas de Pedro Ximénez. Pero esto de las esferas es otra historia, ya os contaré más adelante.

Abreviaturas

c/n Cantidad necesaria
g Gramo
ml Mililitro
w watio

Risotto de boletus

El risotto es un  plato de factura cremosa cuyos ingredientes básicos son arroz, cebolla, vino, caldo, mantequilla y queso. Puedes hacerlo sencillo, como primer plato o acompañando a una carne o un pescado, y no por ello resultará menos suculento, por que lo que le da ese grado es su acabado de mantequilla y queso rallado. Complementariamente, puedes incluir en la preparación verduras, hortalizas, carnes o pescados. Debe usarse un arroz de grano redondo, que admita una cocción prolongada, entre los que están las variedades italianas arborio o carnaroli,  o la española bomba. Los risottos llevan dos tipos de líquido, vino y caldo; cebolla, ingrediente esencial, que debe ponerse picada muy fina; y el queso y la mantequilla, que se añaden al final, para darle el acabado suculento y cremoso del que te hablaba antes. En cuanto al queso, para mi gusto, el mejor que puedes usar es el parmesano. Esta denominación se le da a muchos quesos pero la estrella de todos ellos, el que le da ese espectacular sabor, es el parmesano reggiano. Incomparable. De todas formas, también puedes emplear el taleggio, el pecorino o el grana padano, éste último menos envejecido.

Ingredientes y elaboración 

(para 4 personas)

1 l de caldo de verduras
100 g de boletus deshidratados
4 c/s de AOVE
1 cebolla mediana-grande 
300 g de arroz para risotto
100 ml de vino blanco
Perejil, orégano y tomillo deshidratados
Sal
Pimienta negra molida
100 g de parmesano reggiano rallado
20 g de taleggio
75 g de mantequilla

Para el caldo de verduras
1 puerro
1 trocito de apio
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate 
1 cebolla mediana
2 zanahorias troceadas
1 manojito de perejil
2 hojas de laurel
Sal
30 ml de AOVE
2,5 l de agua

Empezamos preparando el caldo e hidratando los boletus. Lava, pela y trocea las verduras para el caldo. Pon en una cacerola  el aceite a fuego fuerte y rehoga en él brevemente la cebolla troceada, el puerro, las zanahorias y el pimiento. Añade el resto de ingredientes, baja el fuego cuando hierva y cocínalo durante media hora. Teóricamente, con tres medidas de caldo por una de arroz debería tener bastante pero es mejor ser prevenidos y tener un poco más, por si acaso; tenlo en cuenta para la cantidad que debes obtener.   Cuela el caldo y mantenlo caliente. Las verduras puedes emplearlas para hacer un puré, así que resérvalas. Claro que, si quieres ahorrar tiempo, también podrías usa un brick de caldo o cubitos.

boletus deshidratados

Coloca los boletus en un bol amplio y cúbrelos de agua templada. Tapa, mete cinco minutos en el microondas a 750 w. Déjalos ahí, tapados, que se hidraten mientras se hace el caldo.

Pon a fuego medio-bajo una cacerola que tenga suficiente capacidad para hacer todo el guiso. Añade las cucharadas de aceite y dos terceras partes de la mantequilla, añade la cebolla picada muy fina y póchala hasta que esté translúcida pero sin llegar a coger color. Escurre los boletus reservando el agua, sécalos, agrégalos a la cazuela y cocínalos 4 ó 5 minutos. 

Recién incorporado el arroz

Incorpora el arroz y remueve con una cuchara de madera un par de minutos, hasta que el conjunto quede integrado. Ahora vierte el vino y sigue removiendo hasta que se absorba completamente. Baja el fuego. Añade los condimentos secos, con una cucharadita de perejil, otra de orégano y una pizca de tomillo será suficiente. Pon la pimienta y la sal, pero sin pasarte, recuerda que el queso también le aportará.

Parmesano reggiano rallado

Empieza  a poner el líquido, primero el agua del remojo de los boletus, colada. Continúa con cacillos de caldo, dos o tres de cada vez, removiendo mientras se va absorbiendo. A los veinte minutos, pruébalo. Es posible que aún le falte un poco, por que estos arroces de grano redondo necesitan más cocción;  debe estar firme pero tierno, al dente, con caldo suficiente, aunque no sobrado,  En este punto se aparta del fuego, se añaden los quesos y la tercera parte de la mantequilla que habíamos reservado y se mezclan con cuidado, envolviendo, que se fundan suavemente entre el arroz.  Si lo consideras necesario para que el conjunto resulte muy, muy cremoso puedes rociar un último cacillo de caldo. 

E cosa abbiamo qui? Un meraviglioso e squisito risotto.    Buon appetito!

Después de añadir los quesos

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
l Litro
ml Mililitro
w Watio
AOVE Aceite de oliva virgen extra




Fuentes: Cheese, Fiona Becckett. (Traducción de Cristina Macía)
             Gran Enciclopedia Sarpe La cocina paso a paso

Aperitivos. Tartaleta de pimientos tres texturas

No me lo puedo creer. Una entrada que no me da ningún quebradero de cabeza. Sólo tengo que mandaros al súper a comprar unas tartaletas y emplazaros a hacer un viajecito hasta aqui. Yupi!!!!!

Asadillo de verduras en tres texturas

La ensalada de pimientos asados de siempre. Es uno de los mejores platos que conozco en cuanto a acompañamientos. Habrá algo con lo que unos pimientos aliñados no se complemente bien? Una tapa, unos montaditos, un relleno para tartaletas o volovanes, ... Casa estupendamente con pescados fritos, en conserva o al horno, con carnes a la plancha y asadas. Por regla general son pimientos rojos, pero si empleamos también pimientos verdes y amarillos, el espectáculo de color está garantizado. 

A esta receta  hay que dedicarle algo más de tiempo,  pero el resultado bien merece la pena por los matices que aportan las diferentes formas de presentación de cada uno de los productos, lo que últimamente se ha denominado como texturas.

Ingredientes y elaboración 

7 pimientos de asar (3 rojos, 2 verdes, 2 amarillos)

2 tomates grandes

2 cebollas medianas

2 cabezas de ajos

3 huevos L

100 ml de AOVE

vinagre de vino (opcional)

sal

azúcar (opcional)

Pon a calentar el horno a unos 200º C, calor arriba y abajo. Prepara una bandeja de horno con papel sulfurizado (de horno). Lava y seca los pimientos y los tomates, pela las cebollas y limpia la cabeza de ajos dejándoles solamente la primera piel. A un pimiento de cada color, córtales una cuarta parte a cada uno;  corta también medio tomate, separa un diente de ajo, corta media cebolla y reserva. Todo lo demás ponlo en la bandeja de horno, riégalo con un chorrito de aceite y hornea durante 1 hora. Cuece los huevos hasta que estén duros y déjalos enfriar.

Mientras prepara la primera textura de este plato con las verduras que tenemos reservadas. Para ello corta los 3 trozos de pimiento y la media cebolla a pluma finísima. El ajo picado muy pequeño y el tomate en daditos.  

Una vez asadas las verduras, sácalas a una cacerola o a un bol que puedas tapar bien, cúbrelas con  papel de aluminio y pon la tapadera, que suden las verduras para que resulte más fácil quitarles la piel. Cuando se hayan enfriado completamente, mejor de un día para otro, pela y limpia de semillas todo. 

Reserva el jugo que hayan soltado en el asado por que, si no quisieras emplear toda esta cantidad, puedes conservar una parte en su propio jugo; lo guardas en el frigorífico y lo usas en los próximos días para otras preparación. Los pimientos, la cebolla y el tomate se cortan en tiras de medio centímetro, más o menos, y los ajos, a los que con sólo presionar por el extremo de la unión con el tallo saldrán enteros, se aplastan con un tenedor. 

Aparta unas tiras de pimiento y de cebolla, unas 10 ó 12 de cada, 2 c/c de ajo machacado e igual cantidad de tomate. Tritura todo esto a velocidad medio-alta, que resulte de una  textura muy fina. 

En un bol ámplio pon las verduras asadas, las trituradas y las que se dejaron en crudo cortadas a pluma, que estaban reservadas.  Ponles la sal, algo del jugo del asado, el vinagre -yo sólo le doy un toque- y el aceite. Revuelve bien. Pruébalo por que, si le notases acidez, puedes contrarrestarla poniéndole una poquita de azúcar, con la puntita de una cucharilla será suficiente. Tapa el bol y deja que repose un par de horas a temperatura ambiente antes de guardarlos en el frigorífico. Procura que la superficie quede plana, que el aceite aflore y cubra la preparación. El aceite es lo que consigue la suavidad de esta ensalada; si no fuera así puedes añadir más.

Sírvela en una fuente con los huevos cocidos cortados en cuartos.  Como te dije al principio, acompáñala de algún pescado azul en conserva, melva, caballa, atún, ... En fin, como siempre, simplemente revestida de nuevas texturas. Sensacional. 

Estaba un poco asustada cuando me planteé subir esta receta. Lo que habréis pensado! Que si complicada, que si entretenida, ... y eso, si es que no le habéis dado un carpetazo al blog al ver el desarrollo. Pero ahora estoy contenta, me gusta cómo ha quedado,  tan ilustradita ella. Ah, y no es necesario que escribáis ningún comentario, ya me los imagino.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café

ml Mililitro
L Grande
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Papillote de verduritas y salmón

El papillote es una forma de cocinar en la que se usa una envoltura que resista el calor para cocer los alimentos que contiene. Podemos usar papel de aluminio, film de horneado, papel sulfurizado o recipientes de silicona especiales para esto. El paquete resultante tiene que quedar completamente sellado de forma que, al cocinarlo en el horno, se infle como consecuencia del vapor que almacena en su interior, con lo que se consigue que el contenido se cueza en su propio jugo. Un pescado así preparado, o una carne blanca, quedan perfectamente en su punto y las verduras "al dente", deliciosas.

Ingredientes y elaboración 

(para 4 personas)

4 rodajas de salmón limpias (8 filetes)

4 tomates medianos

16 espárragos verdes

2 cebollas tiernas

1 pimiento rojo rojo

3 pimientos verdes

20 láminas de champiñón

Sal

Pimienta negra

Eneldo picado seco o 4 ramitas de eneldo natural

AOVE

Papel sulfurizado.

Precalienta el horno a 200º, calor arriba y abajo. Lava y seca las verduras y córtalas por separado: los pimientos y las cebollas en juliana; a los tomates quítales la piel y córtalos en cuartos; corta los espárragos hacia la mitad para asegurarte de que el tallo que usas es tierno, o deja sólamente las puntas (el resto puedes gastarlo en otra preparación). Si los champiñones son naturales y están enteros, lamínalos, aunque también puedes ponerlos de lata. Limpia de piel y espinas las rodajas de salmón. Pon sal y pimienta a cada grupo de ingredientes y, además, al salmón, ponle un poco de eneldo picado o, si es natural, lo pondrás después, cuando hagas los paquetes.

En esta ocasión yo he usado papel sulfurizado, así que corta 8 trozos, 2 por cada paquete, lo bastante amplios como para que puedas hacer la envoltura con facilidad. Para hacer cada paquete extiende un trozo de papel sobre la encimera y coloca una "cama" de verduritas en el centro; ya sabes, una cuarta parte de ellas y, justo encima 2 filetes de salmón. Si el eneldo que vas a usar es fresco, pon ahora la ramita sobre el salmón. Rocía con un chorrito fino de aceite, que ya el salmón contiene suficiente grasa. Dobla los bordes del papel envolviendo muy bien los ingredientes. Coloca el paquete en el centro de otra lámina de papel y dóblalo esta vez en sentido contrario a la primera envoltura, así evitarás haya fugas de vapor al cocerse. Una vez preparados los 4 papillotes, pásalos a la bandeja del horno, colólaca en el centro del mismo y cuécelos 10 minutos a 200º, luego baja la temperatura a 180º y déjalos 10 minutos más.

Si te gusta la verdura más hecha rehógala previamente en la sartén con un chorrito de aceite unos minutos hasta que se ablande un poco, luego haz los paquetes de igual forma.

Abre los envases y pasa el contenido a los platos; si tienes cuidado no se "desarmará". Para mi gusto la presentación más original es sirviéndolo en su propio envase; para ello, corta con unas tijeras la parte superior del envase en forma de aspa, hasta justo cada esquina del paquete, abre los 4 triángulos resultantes y el plato quedará a la vista en todo su esplendor. ¿Y los aromas que te llegan? Indescriptibles. Ten cuidado al abrirlo, ya sabes cuánto puede quemar el vapor acumulado.

Presentación en su propio envase

Abreviaturas

AOVE Aceite de oliva virgen extra