Risotto de boletus

El risotto es un  plato de factura cremosa cuyos ingredientes básicos son arroz, cebolla, vino, caldo, mantequilla y queso. Puedes hacerlo sencillo, como primer plato o acompañando a una carne o un pescado, y no por ello resultará menos suculento, por que lo que le da ese grado es su acabado de mantequilla y queso rallado. Complementariamente, puedes incluir en la preparación verduras, hortalizas, carnes o pescados. Debe usarse un arroz de grano redondo, que admita una cocción prolongada, entre los que están las variedades italianas arborio o carnaroli,  o la española bomba. Los risottos llevan dos tipos de líquido, vino y caldo; cebolla, ingrediente esencial, que debe ponerse picada muy fina; y el queso y la mantequilla, que se añaden al final, para darle el acabado suculento y cremoso del que te hablaba antes. En cuanto al queso, para mi gusto, el mejor que puedes usar es el parmesano. Esta denominación se le da a muchos quesos pero la estrella de todos ellos, el que le da ese espectacular sabor, es el parmesano reggiano. Incomparable. De todas formas, también puedes emplear el taleggio, el pecorino o el grana padano, éste último menos envejecido.

Ingredientes y elaboración 

(para 4 personas)

1 l de caldo de verduras
100 g de boletus deshidratados
4 c/s de AOVE
1 cebolla mediana-grande 
300 g de arroz para risotto
100 ml de vino blanco
Perejil, orégano y tomillo deshidratados
Sal
Pimienta negra molida
100 g de parmesano reggiano rallado
20 g de taleggio
75 g de mantequilla

Para el caldo de verduras
1 puerro
1 trocito de apio
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate 
1 cebolla mediana
2 zanahorias troceadas
1 manojito de perejil
2 hojas de laurel
Sal
30 ml de AOVE
2,5 l de agua

Empezamos preparando el caldo e hidratando los boletus. Lava, pela y trocea las verduras para el caldo. Pon en una cacerola  el aceite a fuego fuerte y rehoga en él brevemente la cebolla troceada, el puerro, las zanahorias y el pimiento. Añade el resto de ingredientes, baja el fuego cuando hierva y cocínalo durante media hora. Teóricamente, con tres medidas de caldo por una de arroz debería tener bastante pero es mejor ser prevenidos y tener un poco más, por si acaso; tenlo en cuenta para la cantidad que debes obtener.   Cuela el caldo y mantenlo caliente. Las verduras puedes emplearlas para hacer un puré, así que resérvalas. Claro que, si quieres ahorrar tiempo, también podrías usa un brick de caldo o cubitos.

boletus deshidratados

Coloca los boletus en un bol amplio y cúbrelos de agua templada. Tapa, mete cinco minutos en el microondas a 750 w. Déjalos ahí, tapados, que se hidraten mientras se hace el caldo.

Pon a fuego medio-bajo una cacerola que tenga suficiente capacidad para hacer todo el guiso. Añade las cucharadas de aceite y dos terceras partes de la mantequilla, añade la cebolla picada muy fina y póchala hasta que esté translúcida pero sin llegar a coger color. Escurre los boletus reservando el agua, sécalos, agrégalos a la cazuela y cocínalos 4 ó 5 minutos. 

Recién incorporado el arroz

Incorpora el arroz y remueve con una cuchara de madera un par de minutos, hasta que el conjunto quede integrado. Ahora vierte el vino y sigue removiendo hasta que se absorba completamente. Baja el fuego. Añade los condimentos secos, con una cucharadita de perejil, otra de orégano y una pizca de tomillo será suficiente. Pon la pimienta y la sal, pero sin pasarte, recuerda que el queso también le aportará.

Parmesano reggiano rallado

Empieza  a poner el líquido, primero el agua del remojo de los boletus, colada. Continúa con cacillos de caldo, dos o tres de cada vez, removiendo mientras se va absorbiendo. A los veinte minutos, pruébalo. Es posible que aún le falte un poco, por que estos arroces de grano redondo necesitan más cocción;  debe estar firme pero tierno, al dente, con caldo suficiente, aunque no sobrado,  En este punto se aparta del fuego, se añaden los quesos y la tercera parte de la mantequilla que habíamos reservado y se mezclan con cuidado, envolviendo, que se fundan suavemente entre el arroz.  Si lo consideras necesario para que el conjunto resulte muy, muy cremoso puedes rociar un último cacillo de caldo. 

E cosa abbiamo qui? Un meraviglioso e squisito risotto.    Buon appetito!

Después de añadir los quesos

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/c Cucharada de café
g Gramo
l Litro
ml Mililitro
w Watio
AOVE Aceite de oliva virgen extra




Fuentes: Cheese, Fiona Becckett. (Traducción de Cristina Macía)
             Gran Enciclopedia Sarpe La cocina paso a paso