Salchichas blancas al Jerez y puré de batata

De nuevo me ha vuelto a pasar, como aquella vez que algo trajo a mi memoria el confortable aroma y hasta el sabor de la carne en salsa de cuando yo era chica. Ahora han sido las salchichas y las batatas. Esas exquisitas salchichas blancas de carne de pollo que mi madre cocinaba simplemente con un chorrito de vino y unos dientes de ajo a los que propinaba un golpe certero. No sé si me gustaban más las salchichas o las dulzonas y tiernas batatas asadas o cocidas con su clavo y su canela.

Y entonces se me ocurrió que podría combinarlas en un plato, al alimón.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

3 batatas medianas

1 cabeza de ajos

24 salchichas frescas

100 ml de caldo de ave

3 clavos

1 rama de canela

120 ml de Jerez seco

30 g de pasas sultanas

20 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

Mejorana

AOVE

Prepara las batatas con antelación porque además del tiempo de horneado tienen que templarse para poder manipularlas. Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Lava y cepilla las batatas bajo el chorro de agua fría. Hazles con el cuchillo unos cortes o unas incisiones lo más profundas que puedas, pincha un clavo en una de las muescas de cada pieza. Corta un cuadrante de papel aluminio por batata, envuélvelas individualmente junto con un trozo de canela en rama. Haz también un paquetillo de aluminio con dos o tres dientes de ajo; ésto, por supuesto, es opcional, pero es que a mí el ajo asado me encanta. Coloca todo en una fuente y hornéalo en el centro del horno durante un par de horas o hasta que al clavar un cuchillo en la carne de la batata éste salga sin dificultad.

Sé previsora y ya que pones el horno aprovecha para otras preparaciones; yo, por ejemplo, he horneado una bandeja de pimientos y otra de calabaza, que no veo la manera de darles el fin.

Aliña las salchichas con el resto de los ajos, pelados y con un golpe dado con el cuchillo plano o un corte a lo largo, la sal, la pimienta, un buen espolvoreado de mejorana y el vino. Lava las pasas y añádelas también, que se vayan rehidratando. Remueve de vez en cuando para que tomen el aliño por igual y deja que maceren durante el tiempo de horneado.

Una vez las batatas estén en su punto déjalas destapadas, que se vayan templando. Cuando sean manipulables desecha los clavos, quítales la piel y machácalas con un tenedor hasta hacerlas puré. Añade sal, pimienta, un rociadito de mejorana, el toque de ajo asado y un par de cucharadas de aceite. Mezcla con el tenedor, que te quede un puré bien trabajado. Tapa con film a piel y deja que el aderezo se integre.

Saca las salchichas del aliño y resérvalo. Hazlas a la plancha en una sartén a fuego medio con un hilo de aceite hasta que estén bien doraditas. Ve sacándolas a un plato y consérvalas calientes. Añade 3 o 4 cucharadas de aceite a la sartén y fríe los ajos a fuego bajito para que se vayan ablandando. Cuando empiecen a tomar color incorpora las salchichas y los piñones, sube un poco el fuego y vierte el vino con las pasas. Usa una pala de madera o de silicona para desprender del fondo los jugos de haber hecho las salchichas y los ajos. Añade el caldo de ave y cocina a fuego medio-bajo todo junto hasta que las salchichas estén tiernas y los líquidos se hayan trabado en una salsita ligera, unos diez minutos.

Pues con su quenelle de puré de batata casi diría yo que ha quedado un plato elegante y pinturero, de esos de tradición renovada. El puré, para mi gusto, mejor templadito o a temperatura ambiente. Realmente muy, muy rico.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra