Guisantes tiernos con ajetes al Pedro Ximénez

Sin lugar a dudas no hay nada mas fácil, rico y socorrido que un plato a base de verduras, con más o menos historia, todo depende de las que tengas a mano y de tu imaginación. No tengo ninguna pega que ponerle a los productos congelados, ninguna, pero si podéis conseguir unos guisantes frescos, dulces y tiernos, será el summum; eso sí, tendréis que echar un rato quitando las vainas pero bien merece la pena. La verdad es que pasado el tiempo de la recolección yo también los utilizo congelados o en conserva, según los haya procesado de una u otra forma.

Y de los ajetes os cuento. Los ajetes o ajos tiernos son las plantas de ajo que se cosechan temprano, antes de que se formen los dientes de los ajos. Tienen un sabor suave, que no se parece nada al del ajo, perfectos para combinarlos con espárragos, setas, habas o, mira tú por dónde, con guisantes.

Y tened en cuenta que si ponéis guisantes frescos hay que calcular 1/4 más por las vainas que se desechan.

Ingredientes y elaboración
(para 6 personas)

1,500 k de guisantes frescos
2 manojos de ajetes (500 g)
2 cebollas hermosas
300 g de jamón serrano
100 ml de vino Pedro Ximénez
Comino molido
Sal
Pimienta negra molida
Perejil
AOVE


 

Desgrana los guisantes. Pon agua a calentar con una cucharadita de sal, cuando hierva añade los guisantes. En el momento de echarlos bajará la temperatura del agua así que mantén el fuego fuerte pero en cuanto vuelvan a hervir bájalo  a medio y cuécelos 4 minutos. Si son congelados sigue las indicaciones del envase pero reduce el tiempo que indique 2 o 3 minutos porque después se guisarán otro poco con el resto de ingredientes. Mientras tanto prepara un recipiente con agua bien fría, escurre los guisantes pero reserva parte del agua de cocción y sumérgelos para enfriarlos rápidamente.

En una cazuela con el fondo apenas cubierto de aceite ve pochando las cebollas cortadas no demasiado menudas, de 1 cm estará bien, a fuego medio bajo revolviendo a menudo. Lava y limpia los ajetes, desecha la parte más verde, trocéalos en bastones de 3 o 4 cm y añádelos a la sartén cuando veas que la cebolla va estando transparente. Cocínalos manteniendo el fuego medio-bajo hasta que estén tiernos y melosos rehogando de vez en cuando. Pon a escurrir los guisantes.

Incorpora los guisantes, el jamón en taquitos, la puntita de una cucharilla de comino, la pimienta y el perejil, si lo usas seco. Revuelve para integrar, sube un poco el fuego para que coja temperatura y vierte el vino. Durante un par de minutos mantén el calor para que se evapora el alcohol, luego cocina el conjunto un par de minutos. Destápalo, baja el fuego y si el perejil es fresco ponlo ahora muy picadito, dale unas vueltas con mucho cuidado y pruébalo,  a ver qué te parecen de tiernos y el punto de sal. Si necesitaran algo más de cochura ponles un chorrito del agua que se reservó y deja que se guisen otro minutillo más.

Casi siempre que preparo las verduras así guisadas o en menestra las acompaño de unos huevos duros que los llevo a la mesa en plato aparte para que cada cual se sirva a su gusto, le va genial. En el caso de la menestra los corto en cuartos y en éste muy, muy picaditos, para salpicar el plato por encima. 

Abreviaturas

g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra