Pastel especiado de calabaza, shiitake y parmesano

Que si ha llovido muy poco para las fechas que estamos, que si es un mal año de setas, ... pues desde anoche está lloviendo como si no hubiera un mañana y el día amaneció frío. En fin, que va apeteciendo encender el horno y ponerle algo de calor y color a la cocina ahora que el otoño se ha instalado con todo su desapacible brío. ¿Que cuál color? Naranja, el naranja es el color del otoño y el de las calabazas, uno de los principales personajes de esta estación.

La verdad es que tengo la despensa que se viene abajo de las calabazas que hemos recogido del huerto pero mi hija ha tenido el detalle de traernos desde el sur de Francia unos ejemplares de potimarron, unas preciosas calabacitas de finísima carne que allí causan delirio y que bien pudieran servir de juguete a los ejemplares que yo tengo aquí. Son tan monas que casi me da pena utilizarlas pero qué le vamos a hacer, habrá que rendirles pleitesía.

Ingredientes y elaboración

1 plancha de masa quebrada

1 k de calabaza

1 cebolla morada grande

2 puerros hermosos

100 g de setas shiitake

200 ml de leche Ideal

100 de nata para cocinar (18% de MG)

4 huevos M

60 g de queso parmesano

30 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

Nuez moscada molida

Jengibre molido

Clavo molido

Lo mejor es que hagas el relleno con antelación ya que hay que asar la calabaza y la cebolla, lo que lleva su tiempo; además, los ingredientes tienen que estar fríos a la hora de ponerlos sobre la masa. 

Enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Corta la calabaza en gajos gruesos y retira las semillas y filamentos. Trocea la cebolla en cascos. Prepara unos cuadrados de papel aluminio bien amplios, reparte gajos y cascos en ellos, ponles sal, pimienta y un chorrito de aceite y envuélvelos. Hornea los paquetes en centro del horno durante 1 hora o hasta que las verduras estén tiernas, puede ser que si usas otra variedad de calabaza te lleve más tiempo.

Mientras, en una sartén mediana a fuego bajito y sin nada de aceite tuesta los piñones, solo tienen que coger un poquito de color. Resérvalos. Seguidamente sube el fuego, pon un mini chorrito de aceite y rehoga las setas con un toque de sal y pimienta, como también van a ir al horno no es necesario dejarlas muy hechas, solo que pierdan algo de jugo. Resérvalas. Vuelve a poner otro poco de aceite y echa los puerros cortados en rodajas de un centímetro, póchalos a fuego bajito hasta que estén melosos y tiernos, apenas empezando a tomar color. Déjalos escurrir en un colador y resérvalos.

Retira los envueltos del horno y deja que se enfríen un poco, cuidado con el vapor al abrirlos. Rebaña con una cuchara la pulpa asada de calabaza, pásala a un colador junto con la cebolla para que escurra el jugo. Reserva. Ahora ya tienes todos los ingredientes preparados.

Cuando vayas a terminar el pastel enciende el horno a 180º, calor arriba y abajo. Prepara el molde que vayas a usar, éste que ves es de 28 cm de diámetro por 5 cm de alto. Úntalo con aceite y rocíalo con harina, ponlo boca abajo para sacudir el exceso. Desdobla la masa quebrada, salpícala de harina, enróllala sobre el rodillo y extiéndela sobre el molde. Ajústala presionando suavemente con las yemas de los dedos sobre el fondo y los laterales, sin estirar. Pasa el rodillo o un cuchillo afilado por el borde para desprender el sobrante y repasa si se despegó algo. Pincha con un tenedor toda la superficie.

Cubre el molde con una lámina de papel vegetal y rellena completamente  con garbanzos o judías, que harán que la masa no sufle sino que por efecto del peso de las legumbres se mantenga plana. Hornéala en el centro del horno durante 10 o 12 minutos, no necesitamos que se dore solo precocinarla. Retira y deja que pierda un poco de calor antes de quitar las legumbres.

Mientras bate los huevos con la leche ideal y la nata. Añade la calabaza hecha puré, si aún flota algo de líquido vuelve a colarla. Pon la cebolla a tiras finas, los puerros, los piñones, el parmesano y las especias según tus gustos, pero la puntita de una cucharilla de cada una de ellas será suficiente. Mezcla hasta que resulte un conjunto homogéneo. Vierte el relleno en la masa, reparte las setas y al horno durante más o menos 20 minutos.

Comprueba que el pastel está cuajado pinchando una brocheta en torno al centro y ves si necesita unos minutillos más pero no te pases, recuerda que tiene que quedar jugosa y que en el tiempo de reposo, mientras se va enfriando, sigue cuajando.

Frío, caliente, con una ensalada verde, de remolacha, con un carpaccio de tomate, ... Que aproveche.

Abreviaturas

g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
M Mediano
MG Materia Grasa
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra