Pastel de patata y bacalao al gratén

No sabéis cómo me gusta un gratinado de patata y algo más, con su interior fundente de sabor exquisito y su atractiva y crujiente cobertura de presentación. Dicho así pudiera dar la impresión de que tengas un trabajazo horrible en la cocina y nada más lejos de la realidad; cuando llegas a casa a las quince treinta no queda más remedio que cocinar a plazos. Así que las patatas se hornearon a la misma vez que un par de tandas de calabazas, el bacalao mientras todo esto andaba en el horno y a la bechamel y al montaje les hice un huequecito al día siguiente; no es necesario hacer todo del tirón. Al final fue la comida del tercer día.

Como ya os comenté en el post del gratinado de patatas y carne estos gratinados te permiten tener una comida de una pieza con bastante planificación. Si es para una cena te funciona tal cual y si es para una comida solo tienes que acompañarlo de algún entrante, un aperitivo, una sopa o, aún más rápido, una ensalada.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 k de patatas

1 cebolla grande

Pimienta negra molida

3 puerros

800 g de bacalao desalado

70 g de mantequilla

1 c/s de AOVE

120 g de harina común

800 ml de leche entera

100 g de queso semicurado

Nuez moscada entera o molida

Sal

Pimienta blanca molida

AOVE

Si el bacalao es congelado acuérdate de dejarlo en la parte de abajo del frigorífico un día antes de necesitarlo. Comprueba con tiempo el grado de desalado, aún podrás ponerlo en agua bien fría y saber cómo comportarte con los condimentos.

Enciende el horno a 200º, calor arriba y abajo. Lava y pela las patatas, córtalas en discos de 5-6 mm. Pela y corta la cebolla en juliana gordita, de 4-5 mm. Colócalas en una fuente de horno en la que no se amontonen demasiado (la mía mide 40 cm x 30 cm x 5 cm), o directamente en la bandeja del horno, ponles una poquita de sal, pimienta negra molida, un hilito de aceite y otro de agua bien repartidos. Tapa con papel aluminio y hornéalas 45-50 minutos en el centro de horno removiéndolas un par de veces o tres durante ese tiempo. Si alguna vez te parece que están muy secas ponles otro regadito de agua, si quieres que queden más doraditas ponles el chorrito de aceite y quítales el aluminio los últimos 15 minutos. Cuando estén tiernas apártalas, espera a que puedas manipularlas para ponerlas a que cuelen el líquido que tengan. Reserva tapadas.

Mientras las patatas están en el horno corta los puerros a lo largo en cuartos, lávalos bien y luego de 1 cm o así. En una sartén que después pueda contener también el bacalao pon aceite que cubra el fondo y pocha los puerros con una pizca de sal a fuego bajito hasta que estén doraditos y tiernos. En tanto se hacen los puerros seca el bacalao empapando los trozos con varias hojas de papel de cocina, límpialo de piel y espinas y desmenúzalo en trozos de desigual tamaño, sin desintegrarlo .

Incorpora el bacalao desmigado a la sartén junto con los puerros, sube el fuego a medio  y rehoga dos o tres minutos, lo justo para que el bacalao cambie de color tomando el tono doradito del puerro y se cocine pero sin pasarse, que no pierda jugosidad, ten en cuenta que al estar desmenuzado se cocina antes. Si vieras que tiene algo más de aceite del necesario o del que te gusta pásalo a un colador y deja que escurra lo que no quieras. Reserva tapado.

Haz una bechamel clásica. Si tienes una thermomix será visto y no visto, de lo contrario ¡hala! a darle a la muñeca. Calienta un poco la leche, no es necesario que llegue a hervir, y prepara una sartén, incluso la misma en la que se han hecho los puerros con el bacalao así tomará el regusto que conserva. Pon la mantequilla y el aceite a fuego medio, incorpora la harina y cocínala un minuto removiéndola, no tiene que quedarse cruda. Ve incorporando leche poco a poco mientras bates, ponle la sal, la pimienta blanca molida y la nuez moscada molida o entera rallada. Termina de poner la leche sin dejar de batir la salsa para que no quede con grumos y déjala hervir 3-4 minutos a fuego mínimo siempre removiendo, que se ligue bien. Aparta y reserva. Si no vas a usarla en el momento tápala con un film a ras. A la hora de necesitarla, si se ha espesado mucho, ponla al fuego y añade leche templada muy poquito a poco hasta dejarla con la fluidez que te gusta; tendrás que tener cuidado con los grumos o meter la batidora.

Elije la fuente en la que quieras hacer el gratinado, a mí me gusta usar una que tenga profundidad para poder poner varias capas porque después el corte tiene un efecto más impactante.  Pero, vamos, la cuestión es  ir alterando capas de patata y bacalao. Antes de poner otra capa de patata reparte groseramente un par de buenas cucharadas de bechamel con el dorso de una cuchara, y así sucesivamente hasta terminar cubriendo todo el pastel con la salsa. Ralla el queso encima de la bechamel.

En este momento puedes optar por guardar el pastel en frío hasta el momento de utilizarlo, pero sin congelar; yo aún no he encontrado una preparación en la que la textura y el sabor de la patata resulten aceptables tras la congelación. Si lo vas a reservar envuélvelo en film completamente.

Cuando vayas a servirlo dale un golpe de calor 3 o 4 minutos con el horno precalentado a 160º, acto seguido lo subes a 250º y lo gratinas otro par de minutillos  o hasta que el queso coja color. Vigílalo, que se quema en un volapié. Y cuidadín que, aunque ya apetezca la comida calentita, sale hirviendo.

¡Bon appétit!

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
g Gramo
cm Centrímetro
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra