Arroz con leche especial

Un clásico entre los clásicos el tradicional arroz con leche es sin duda uno de los mejores postres de nuestra cocina. Sencillo, muy versátil y de los más económicos aún cuando se le dé un toque de distinción enriqueciéndolo con nata, sirviéndolo en combinación con frutas, mermelada, miel o como ingrediente principal de una deliciosa tarta cuajada como ésta. Y después, haciendo un poco de historia, están los postres al estilo francés, como el condé, creación de François Vatel, cocinero y maestro de ceremonias del príncipe de Condé en su palacio de Chantilly, primo del rey Luis XIV,  que tienen como base el arroz con leche en combinación con natillas, frutas en almíbar y claras y nata montadas. También fue el creador de la crema Chantilly, llamada así por el palacio. Por cierto, os digo una curiosidad, sobre la vida de Vatel se hizo una película del mismo nombre que fue protagonizada por Gérard Depardieu.

Un arroz con leche no tiene ninguna complicación, no obstante considero fundamentales las siguientes claves. La leche tiene que ser entera. La piel del limón no puede tener absolutamente nada de albedo (la parte blanca bajo la piel). El arroz tiene que ser de grano redondo, no evaporado ni integral, porque soporta largos periodos de cocción. Y el azúcar se pone cuando la cocción está finalizando y el arroz ya está tierno. Sobre cómo sale mejor vete tú a saber, que si dejando el arroz en remojo, que si lavándolo, que si primero de cuece en agua, que si se le añade mantequilla, que si ... Una cosa sí es segura, el mejor es el que se ha hecho en tu casa toda la vida.

Ingredientes y elaboración

(para 8 hermosos cuencos)

1 1/2 l de leche entera

1 l de nata (MG 35%)

300 g de arroz

La piel de 2 limones grandes

2/3 ramas de canela de Ceylán

1 vaina de vainilla

2 anises estrellados

Una pizca de sal

350 g de azúcar

Canela en polvo

Las cantidades de leche y nata que yo pongo son para que quede un arroz con bastantita crema, mirad dos fotos más abajo y lo veréis. Pero si os gusta el arroz más seco o menos denso solo tienes que recortar proporcionalmente estas cantidades, poner menos nata o hacerlo solo con leche, el de toda la vida.

Unas dos horas antes de cocinar el arroz pon una cacerola a fuego bajo con los lácteos y los aromatizantes: la piel de los limones -recuerda, sin nada, nada de blanco-, las ramas de canela troceadas. la vainilla abierta a lo largo y el anís estrellado.

Pon la tapadera a medio tapar y remueve de vez en cuando mientras se va calentando. Retíralo cuando empiece a espumar, tápalo y deja que infusione. Al cabo de una hora más o menos cuela la leche y vuelve a ponerla al fuego, después apártala pero mantenla caliente. En otra cacerola pon un litro de agua, cuando arranque el hervor echa el arroz, cuécelo a fuego medio-bajo 3 o 4 minutos a partir de vuelva a hervir y cuélalo. Colócalo de nuevo en la cacerola, vierte la mitad de la leche, cocínalo a fuego muyyyy suave dándole vueltas a menudo y siempre con una cuchara de madera o de silicona, no vaya a ser que se pegue. Añade leche caliente a medida que el arroz lo va absorbiendo pero sin dejar que se consuma del todo antes de cada adición.

A los 45-50 minutos pruébalo, a ver cómo está el grano y dejarlo cocer otro poquito más si le hace falta,  ahora la crema de leche no resbalará de la cuchara sino que la dejará napada. Cuando esté tierno, nada de al dente, añade el azúcar y la pizca de sal, remueve bien y déjalo al mismo fuego bajito otros 3 o 4 minutos. En un principio te parecerá que se vuelve líquido, es el efecto de la disolución del azúcar, pero enseguida volverá a espesar y aún más conforme va perdiendo el calor. Apártalo, déjalo templar antes de pasarlo al recipiente para el frigorífico, no te olvides de ponerle un film a piel para que la capa superior no se seque.

Sírvelo en una fuente honda o en cuencos individuales con un buen rociado de canela molida por encima, en mi caso a porrillo. O espolvorea de azúcar y quémala con un soplete.

Delicioso, aromático, suave, perfumado, ...

Abreviaturas

g Gramo
l Litro
MG Materia Grasa