Puedes hacer un ¡ohhhhhhhhhhhh! hasta quedarte sin respiración porque esta tarta es de impresión, sin embargo no debes asustarte pensando en que será difícil hacerla, de eso nada. El montaje no te supondrá ningún problema porque cada preparación se puede hacer con muuuucha antelación. Ya verás.
El bizcocho es un genovés básico, la crema de nutella es rapidísima de hacer, el almíbar, ni te cuento y la nata, ya sea con varillas o con un robot, se monta en un plis plas. Sí, ya sé, los profiteroles. Pues es a lo único que le tienes que dedicar un ratito más de atención pero seguro que te quedarán bien.
Ingredientes y elaboración
El bizcocho
6 huevos M
180 g de harina de repostería
180 g de azúcar
1 pizca de sal
Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo. Engrasa y enharina un molde, pon un disco de papel de horno en el fondo. Yo he usado uno desmontable de 30 cm de diámetro. Para que los bizcochos genoveses resulten ligeros procura tener los ingredientes en un lugar templado de la cocina durante 1 hora; también puedes templar la mezcla de huevos y azúcar en el microondas 2 minutos a 500 w, antes de batirla a fondo con las varillas.
Bate en un cuenco los huevos con el azúcar, lo ideal es hacerlo con una batidora de varillas a velocidad baja en un primer momento, hasta que estén perfectamente mezclados, y después se sube la intensidad del batido hasta que tomen un color pálido y el volumen haya aumentado al doble. Este montado te llevará un buen rato, como 8 o 10 minutos. Pon la pizca de sal. Tamiza la harina y ve incorporándola en 2 o 3 veces envolviéndola con una espátula, ahora con movimientos suaves, nada de batir.
Si haces la masa con la thermomix bate los huevos y el azúcar con la mariposa a 37º, 8 minutos, velocidad 4. Quita la temperatura y programa otro tanto de tiempo y velocidad. Echa la harina tamizada por el bocal en 2 veces mezclando cada vez 6 segundos a velocidad 3. Si no se hubiera mezclado del todo termina de hacerlo con la espátula.
Vierte en el molde y hornea el bizcocho en el centro del horno 30 o 35 minutos. Comprueba que está hecho pinchando en el centro con una aguja y si no sale limpia ya sabes, déjalo unos minutillos más.
Desmóldalo cuando esté templado y déjalo enfriar por completo. Si lo has hecho con mucha antelación envuélvelo en film o guárdalo en una lata, incluso puedes dejar ya cortadas las planchas, yo he hecho 3 iguales. Este bizcocho se conserva genial durante 3 o 4 días en un lugar fresco y seco, hasta puedes tenerlo congelado y sacarlo cuando lo necesites poniéndolo a descongelar sobre una rejilla para que no se humedezca en la base.
La crema de nutella
500 ml de nata para montar
1 c/p rasa de café instantáneo
250 g de chocolate fondant negro
350 g de nutella
Tendrás que hacer la crema al menos el día de antes para que tenga la consistencia necesaria a la hora de montarla. Separa media tacita de nata, caliéntala 10 segundos en microondas a 500 w y disuelve la cucharadita de café soluble; si hay niños o algún problemilla, ponlo descafeinado. Trocea el chocolate en un cuenco, añade la nata, el café disuelto, calienta 3 minutos en el microondas a 650 w y mezcla con una espátula hasta que el chocolate se haya fundido por completo. Incorpora la nutella y bate el conjunto hasta que resulte una crema lisa y brillante. Con thermomix sólo tienes que poner todos los ingredientes 6 minutos, 80º, velocidad 2 durante los cuatro primeros minutos y, los dos minutos restantes, velocidad 4 para que la mezcla quede bien uniforme.
Tapa el cuenco con un film a piel, deja que se enfríe y reserva en el frigorífico hasta el día siguiente o durante bastantes horas para que espese. Para montar la ganache hazlo con unas varillas eléctricas, en la thermomix con la mariposa puesta, en un procesador, ... Ten cuidado de no pasarte de batido así que no le quites ojo; debe quedar esponjosa, como la nata montada. Vuelve a pasarla al recipiente y de nuevo al frío otras cuantas horas para que esté firme cuando vayas a aplicarla.
La pasta choux (profiteroles)
100 ml de leche entera
100 ml de agua
100 g de mantequilla
115 g de harina
4 huevos M
1/2 c/c de sal
1 c/s de azúcar
Precalienta el horno a 200º, calor arriba y abajo. En un cazo pon a calentar a fuego medio la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla troceada en dados. Revuelve de vez en cuando hasta disolverse la mantequilla. Mientras arranca a hervir tamiza la harina y bate 3 de los huevos. Apenas se mantenga el hervor unos segundos aparta del fuego, echa toda la harina de una vez y mezcla con una espátula. Vuelve a poner a calentar y cocina esta masa un par de minutos, hasta que pierda humedad y empiece como a querer agarrarse al fondo del cazo. Retira del fuego y deja que pierda calor durante 5 o 6 minutos. Ve incorporando los huevos, hazlo en tres veces mezclando profusamente hasta que cada añadido de huevo se haya absorbido perfectamente antes de poner el siguiente. El resultado es una pasta espesa y muy brillante.
Si haces la masa choux en la thermomix calienta la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla 6 minutos, 100º, velocidad 2. Incorpora la harina de una vez y programa 20 segundos en velocidad 3-5 progresivamente. Deja el vaso fuera de la máquina durante 15 minutos y vuelve a ponerlo para incorporar los huevos, ahora sin calor. Pon la velocidad 4 y añade 3 huevos de uno en uno dejando que se integre completamente uno antes de echar el siguiente.
Pasa la masa choux a una manga pastelera con una duya de 1 cm y deposita bolas de 3 o 4 cm sobre una bandeja de horno con papel de hornear, deja una separación de 3 cm entre ellas. Bate el huevo restante, pincela cada porción con cuidado de no alterar la forma y hornea en el centro del horno hasta que estén doraditos, unos 20 minutos. Apaga el horno, abre la puerta pero deja los profiteroles dentro 10 minutos para que pierdan la humedad que aún contienen y resulten bien crujientes, ten en cuenta que el relleno los reblandece así que conviene dejarlos bien secos. Deja que terminen de enfriarse sobre una rejilla, después puedes envasarlos en un recipiente hermético o congelarlos hasta que los necesites.
El almíbar de chocolate
400 ml de agua
250 g de azúcar
2 c/s de cacao puro en polvo
La piel de 1 naranja
1/2 c/p de esencia de vainilla
1 semilla de cardamomo (opcional)
1 rama de canela
15 ml de coñac (opcional)
Pon en un cazo a fuego medio todos los ingredientes, remueve para disolver el azúcar y el cacao y deja que hierva lento durante 5 o 6 minutos. Retira del calor, deja que se enfríe, cuela y reserva en un biberón.
Con la thermomix hazlo programando 10 minutos, 100º y velocidad 2.
Dependiendo de cómo te gusten de regadas las tartas, con estas cantidades tendrás para bañar 3 o 4 bizcochos de buen tamaño; así que, como se conserva perfectamente en el frigorífico, ya lo tienes preparado.
La nata montada
700 ml de nata para montar (35% de MG)
125 g de azúcar glas
1 chorrito de esencia de vainilla
Además de usar la nata muy fría, el contenido de materia grasa que te indico es indispensable para que resulte bien firme. Igualmente, el recipiente en el que se haga deberá estar muy frío. Si fuera nata vegetal reduce la cantidad a 400 ml porque triplica su volumen y no pongas azúcar, que ya la lleva.
Pon la nata en un cuenco con la esencia de vainilla y móntala según tu costumbre. Tanto si la haces con un batidor de varillas como en la thermomix, añade el azúcar cuando ya haya espesado un poco y cuidado con pasarte de batido o tendrás mantequilla dulce por un lado y suero por otro.
Rellena las mangas pasteleras con sus respectivas boquillas según se vayan a necesitar para rellenar o decorar. Yo he puesto una de estrella de 3 mm para la base de los profiteroles cuando se coloquen sobre la tarta, una larga y lisa de 0,5 mm para rellenarlos y otra de 1 cm para la decoración de los laterales. Resérvalas en frío hasta que hagan falta.
Montaje
Perfecto, ya está todo preparado. Como te dije, todos los elementos que se necesitan para esta tarta se pueden tener hechos con muchísimo margen de tiempo. Así que vamos allá con el montaje.
Aunque no es imprescindible una peana giratoria, una base para tartas y un aro de montar extensible ayudarán mucho en la tarea, pero si tienes que trabajar sobre la bandeja definitiva te será muy útil colocar unas tiras de papel vegetal para mantener limpio el borde; las retirarás antes de poner finalmente la decoración de los laterales. Mira qué fácil.
Saca del frigo el almíbar, a temperatura ambiente calará mejor. Comprueba que la ganache de nutella se puede manejar bien, si estuviera muy dura déjala fuera del frío un rato antes de aplicarla. Coloca un primer disco de bizcocho, agujeréalo con una aguja o un tenedor y rocíalo con el almíbar a tu gusto. Extiende una capa de crema de nutella.
Sigue este orden, alterna planchas de bizcocho bañado de almíbar de chocolate con capas de ganache y cubre también los laterales. Mete la tarta en el frigorífico mientras se rellenan los profiteroles.
Para rellenar los profiteroles haz una pequeña perforación en el centro de su base que te permita introducir la duya de 0,5 cm. Sabrás que están saturados de nata montada porque notarás una ligera presión en la mano que los sostiene. Si continúas inyectando verás como rebosan o explotan. Resérvalos.
Y nada de complicaciones para terminar la decoración. Los laterales los he cubierto sencillamente de nata aplicada con la boquilla de estrella de 1 cm. Así, un poco a medio camino entre lo rústico y lo imperfecto, me encanta.
Coloca los profiteroles sobre la superficie de la tarta colocados sobre una especie de caracolillo de nata en la base de cada uno, se riegan con un hilito de caramelo y ... ¡¡¡Tatatachán!!!
¡Menuda tarta! Te la harán la ola cuando la pongas en la mesa.
Con las explicaciones de las diferentes elaboraciones ha salido un post un poquito extenso; de todas formas, como ya dije, lleva su tiempo pero no es nada complicado.
Vale, no más fotos. Bueno, sólo una más, ésta, que es de un trocito que te he cortado para que no se te salte la hiel*.
Importante
La ganache de nutella se ablanda fácilmente, mantén la tarta en el frigorífico hasta servirla, también entre corte y corte si no se consume en el momento.
*Saltar la hiel es una expresión otrora usada para explicar la sensación de deseo que experimenta una persona cuando ve a otra comer y no le ofrece.
Abreviaturas
c/s Cucharada sopera
c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
cm Centrímetro
g Gramo
L Grande
l Litro
mm Milímetro
M Mediano
MG Materia Grasa
ml Mililitro
