Crema de brócoli y cigala a la plancha

Ahora que ha llegado esta bajada de las temperaturas hay que aprovechar para tomar reconfortantes platos calentitos y para ello las cremas de verduras no tienen competencia; si, además, les pones algo de compañía como hoy, unas coles de bruselas, unos minis ramitos de coliflor y unas cigalas a la plancha, la más simple se puede convertir en especial. Pero, vamos, que los coscurros de pan frito les van como anillo al dedo. Y en cuanto a qué verduras elegir tú decides, éstas son las que ahora tengo en el huerto.

Hay un aspecto en las cremas de verduras que es fundamental y que es el que las define, cada cucharada debe fundirse en la boca por su finura y suavidad, lo que se consigue trabajando a fondo el triturado de la verdura y colando la crema a través de un colador de malla fina, así no se colará ningún filamento o hebra que nos arruine el resultado. Por otra parte, no menos importante, está la intensidad del sabor que variará en función de la técnica de cocina empleada, verdura hervida, al vapor, ...; éso va en gustos. Aquí se ha sofrito y cocinado el brócoli directamente.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 brócoli (700 g)
1 cebolla mediana

2 puerros hermosos

2 o 3 arbolillos de coliflor

18 coles de bruselas

6 cigalas de tamaño medio

200 ml de nata espesa (18% MG)

800 ml de caldo de ave

Sal 

Pimienta blanca molida

Nuez moscada molida

1 c/s de perejil picado

AOVE

Lava bien los puerros, quítales todas las hojas verdes pero no las deseches que te pueden servir para hacer un algún fondo, pícalos en rodajas finitas y póchalos junto con la cebolla cortada menuda a fuego bajito en una cazuela con el fondo apenas cubierto de aceite. 

Separa los ramilletes de brócoli cortando al máximo los tallos, lávalos y sécalos bien. Trocéalos muy menudo, incluso puedes rallarlos como para un cuscús vegetal. En una picadora o robot sería perfecto, yo los he picado en la thermomix 15 segundos en velocidad 6, pero también se trocean con facilidad con el cuchillo sobre la tabla de corte. Cuando la cebolla y los puerros estén tiernos y transparentes incorpora el brócoli y deja que se cocine tapado durante 5 minutos rehogándolo de vez en cuando evitando que se agarre al fondo. Incorpora la nata, la sal, la pimienta, el toque de nuez moscada, el perejil, una tercera parte del caldo y deja que hierva moderadamente 3 o 4 minutos, tritura mucho y bien y cuela presionando con un cacillo sobre el colador en movimientos circulares. Si estuviera muy espeso como para no colar pon algo más de líquido y remueve.

Pon todo de nuevo al fuego en la cazuela y ve añadiendo caldo hasta dejar la crema con la consistencia que quieras. Prueba cómo está de gusto y rectifica si es necesario. Reserva al calor.

Separa los arbolillos de coliflor en ramitos pequeños pero a éstos déjales un poco de tallo. Ponlos sin amontonar en un recipiente adecuado para microondas, añade un par de cucharadas de agua, pon una tapadera o un film y hazlos al vapor a 650 w durante 2 minutos, en principio, hasta que compruebes si están tiernos; si no, dales un poco más de tiempo pero no los dejes muy pasados. Cuando los retires enfríalos enseguida. Reserva.

Quítale las hojas exteriores a la coles de bruselas y deja el tallo al ras marcando una cruz en la base, como se explica en esta receta, para que se pongan tiernas por dentro a la vez que por fuera. Cuece las coles de bruselas al vapor de la misma forma que la coliflor, si son pequeñas estarán listas en unos 3 o 4 minutos pero, igualmente, comprueba el punto de cocción.

Separa las cabezas de las cigalas, retira el caparazón y las colas; consérvalo todo o congélalo para un fondo de marisco o un fumet. Haz los cuerpos a la plancha en una sartén apenas impregnada de aceite hasta que tomen color, medio minuto por cada lado. Reserva.

Et voilá, laquí tenéis la cremita con sus tropezones. Muy suave y con muchísimo sabor. Para mi gusto, perfecta.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

MG Materia Grasa

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

w Watio