Salmorejo

Mi salmorejo es un salmorejo a "mi estilo". Este estilo viene determinado porque le añado pimiento, pepino y cebolla a la receta tradicional, que, dicho sea de paso, se pretende llegue a tener denominación de origen (hecha a base de miga de pan, tomate, aceite de oliva, ajo, vinagre y sal) . La última vez que lo hice formó parte de los platos que ofreció mi hija en la cena que hizo para su cumpleaños y, al día siguiente Esther, su Antonia de Jerez, ya me estaba escribiendo al blog para pedirme que pusiera la receta, así que va por tí. Bueno, también quiero dedicársela a Álex, para que se la encuentre cuando vuelva de Kenia y, como es  imposible que Álex entienda una receta si la totalidad de sus ingredientes no se expresan en gramos pues, he tenido la paciencia de pesar todos y cada uno de ellos. Así que, por eso, esta receta no contiene términos relativos a las cantidades del tipo un chorrito, un trocito, mediano, grandecito o pizca. No, aquí todo pesa los gramos que pesa, a tu gusto Álex. 

De todas formas, siempre me gusta advertiros que las cantidades de los aliños son orientativas, probad el resultado y rectificad lo que sea necesario, de esa forma estará a vuestro gusto y convertiréis la receta en propia.
Como curiosidad os diré que el día 24 de Abril pasado se celebró en Córdoba el día del salmorejo y fue degustado por más de 15.000 personas.

Ingredientes y elaboración (en thermomix)

1 k. de tomates maduros
300 ml. de aceite (yo uso Carbonell, 0.4º. En su defecto emplear uno de sabor suave)
200 g. de pan del día anterior (telera, o uno de los llamados "de pueblo", que tenga mucha miga)
50 g. de cebolla
50 g. de pepino
50 g. de pimiento verde
1 c/s de vinagre de vino (10 g.)
2 dientes de ajo (10 g.)
1 c/s rasa de sal (10 g.)

Guarnición
100 g. de jamón serrano picado (virutas o tacos)
4 huevos duros
Aceite de oliva

Trocear los tomates y triturar progresivamente 15 ó 20 segundos hasta velocidad 8. Trocea el pan. A partir de ahora no hay tiempo, se trata de triturar todo muy requetebién. Pon la máquina en vel. 5 y ve añadiendo por el bocal la mitad del pan troceado para que se vaya triturando.  Pon ahora el resto de ingredientes y sigue añadiendo el resto del pan. Cuando esté todo triturado, unos 15 seg.,  sube la velocidad  a tope y mantenla durante 5 minutos. Prueba para ver si tienes que rectificar algún condimento, si es así añádelo y bate un momento para integrarlo. Pasa el salmorejo a un tupper y mete en el frigorífico, debe reposar al menos 3 horas para que se ligue bien y, además, "engordará" un poquito.

A la hora de servirlo preséntalo en cuencos o cazuelas de barro, reparte el huevo duro picadito y el jamón en tacos en el centro y dibuja un finísimo círculo de aceite de oliva alrededor.

Consideraciones

Si prefieres hacer el salmorejo tradicional sólo tienes que omitir el pimiento, la cebolla y el pepino, el resto de la receta no variará.

Si vas a usar una batidora y no la thermomix, no hay problema. Será mejor que tritures el tomate y que prepares un cuenco amplio con el pan troceado. Vierte el tomate triturado en el cuenco, revuelve con una cuchara y deja un rato (media hora estará bien) para que se ablande el pan lo suficiente. Ve añadiendo el resto de los ingredientes conforme vas triturando y, ya sabes, velocidad máxima y un buen rato, como 10 minutos, para que te quede muy, muy fino y suave.

Tarta de crema catalana

Esta es una deliciosa tarta rellena y cubierta de crema catalana -ya sólo decirlo es un estallido de placer- que he preparado para el día de la madre, fecha por una parte muy comercial pero por otra, la mejor, una ocasión estupenda para obsequiar a la familia de la forma que más  me gusta, cocinando. La crema catalana de esta tarta está versionada para que no sea un subidón de colesterol, pero así queda muy suave y, del bizcocho qué decir, muy, muy esponjoso.

Ingredientes y elaboración

Para el bizcocho:

6 huevos L
250 g. azúcar

250 de harina con levadura
180 ml. nata para montar
130 ml. aceite de girasol
1/2 sobre levadura Royal
pizca sal

50 ml. de ron

1 c/c de vainilla líquida

Precalentar el horno a 180º. Montar los huevos y el azúcar hasta que doblen su volumen. (En thermomix 6 min. 37º, vel.4. y otros 6 min. sin temp. y  la  misma velocidad). Añadir la nata, el aceite, el ron, la vainilla y la pizca de sal  y batir 1 minuto. (En th. mezclar 10 seg. en vel.4.). Incorporar la harina, la levadura y sal y mezclar envolviendo los ingredientes con una espátula, sin batir. (En th.  mezclar 15 seg. en vel.6.)

Echar en un molde engrasado y enharinado y hornear 20 ó 25 minutos. Comprobar que esté cuajado. Dejar enfriar y desmoldar.

Para el almíbar:
50 ml. de ron 

220 ml. de agua

200 g. de azúcar

la cáscara de un limón

dos granos de cardamomo

una rama de canela
un anís estrellado

dos clavos de olor

Poner a cocer todos los ingredientes del almíbar juntos durante 10 minutos. Dejar enfriar con todo junto antes de colarlo  para que quede bien infusionado. (En th. 5 min., 100º, vel. 3). Reservar.

Para la crema catalana:
1 l. leche
250 gr. azúcar 
6 huevos L
75 gr. harina de maíz
la piel de 1 limón
2 c/c de vainilla líquida
1 palo de canela
1 pizca de sal
Azúcar moreno (para espolvorear) 
Canela (opcional)

Cocer la leche con el palo de canela y la cáscara del limón y dejar infusionar 5 minutos. Disuelve la harina de maiz en una poca de leche. Bate los huevos, el azúcar y la vainilla y ve añadiendo la leche  colada y la mezcla de harina mientras sigues batiendo. Vuelve a poner a fuego lento y no dejes de moverlo hasta que hierva de nuevo y comience a espesar. Aparta del fuego y deja templar un poco, conforme se vaya enfriando aún espesará más. Lo mejor es hacerla el día de antes y reservarla en una manga pastelera en el frigorífico. (En thermomix pon la mariposa en las cuchillas, vierte todos los ingredientes con la leche ya infusionada y programa 10 min., vel. 2, 90º).

Montamos la tarta

Si el bizcocho te ha quedado con "pancita" dale la vuelta y deja arriba la parte de abajo, así la superficie estará totalmente plana. Córtalo por la mitad y riega la base con la mitad del almíbar. Cubre esta parte ya almibarada con algo menos de la mitad de la crema catalana, pon encima la otra mitad del bizcocho y riega con el resto del almíbar. Haz decoraciones a tu gusto con la manga pastelera o extiéndela dejándola lo más lisa posible. Espolvorea con el azúcar moreno toda la superficie, o los adornos que hayas hecho y quema con un soplete. Si no tienes soplete bastará con ponerle la canela molida. 


Exquisita y tentadora.

Aperitivos. Crujiente de foie y manzana caramelizada

Es una gozada preparar esas pequeñas delicias que son los pinchos y tapas, probando con unos ingredientes y otros para ver si las texturas y sabores elegidos combinan entre sí. Te permiten disfrutar de la cocina dejándote ser creativo y, si incrementas un poco las cantidades, esta cocina en miniatura puede proporcionarte un gran plato.  

Ingredientes (para 4 personas)

4 rebanadas de pan de molde

4 escalopes de foie

2 manzanas reineta de buen tamaño

25 g de mantequilla

50 g de azúcar moreno de caña 

Preparación  

Podemos hacer las manzanas, tenerlas preparadas con antelación y conservadas en un tupper en la nevera. Ponemos la mantequilla que se vaya fundiendo a fuego lento en una sartén mientras pelamos y cortamos en cuatro cuartos las manzanas, desechamos las cuatro partes de corazón y de cada cuarto hacemos 3 gajos. Vamos incorporando a la sartén conforme las cortamos, dejamos a fuego lento 3 ó 4 minutos y repartimos por encima el azúcar. Removemos con cuidado de no romper los gajos de manzana y dejamos hervir hasta que adquieran un bonito color caramelo rubio, ésto serán otros 5 ó 6 minutos. Reservar.

Aplastamos las rebanadas de pan pasándoles el rodillo, o poniendo una tabla encima de ellas y presionando hasta dejarlas tan finas como queramos, después las tostamos en el tostador de pan o en el horno, dependiendo del grosor que le hayamos dado.Si las dejas muy finas tuéstalas mejor en la bandeja del horno con otra bandeja encima para que no pierdan la forma.

Pon a fuego fuerte una sartén o plancha y cuando esté muy caliente haz los medallones de foie vuelta y vuelta, ponles unos granitos de sal y rocía con pimienta.

Monta las tapas poniendo sobre cada crujiente de pan una rodaja de foie y encima unos gajitos de manzana. Riega con el jugo de caramelo.

Esta tapa, como todas, admite multitud de variaciones. Prueba a cambiar el foie por medallones de solomillo a la plancha y haz todo lo demás igual. O cambia la manzana por cebolla caramelizada, o poniendo primero el solomillo, después manzana muy escurrida, encima una rodajita de foie y termina con la cebolla bastante escurrida también. Riega todo el conjunto con caramelo de la manzana y tendrás contraste en las texturas y sabor.

Cebolla caramelizada

Siempre me están pidiendo mis hijas, sus amigas, las mías, diferentes recetas de cocina y, muchas veces, cómo preparar los distintos ingredientes para hacer pinchos, tapitas o montaditos, esos miniplatos que a mí me encanta inventarme y ofrecer como entrantes o aperitivos. Ahora que saben que tengo un aprendiz de blog de cocina me piden que ponga tal o cual plato, así  lo tendrán super a mano y, la verdad, me está empezando a gustar eso de que te sigan en la red;  trataré de ir publicando diferentes minirecetas correspondientes a estos miniplatos de los que os hablo.

Lo primero que vamos a preparar y así complazco a Eli, una amiga de mi hija que me lo ha pedido, es cebolla caramelizada, uno de los ingredientes más socorridos por cuánto combina tanto con carnes y pescados como con verduras. Perdonad por no ilustrarla con fotografías hoy mismo, en unos días ya podré hacerlo.

Ingredientes y elaboración

Aceite de oliva virgen extra

1k de cebollas
125 g de azúcar moreno de caña
Sal y pimienta

Opcional
75 ml de Oporto ó
75 ml de Pedro Ximenez (poner 50 g menos de azúcar)


Se pelan las cebollas y las cortamos a pluma o en juliana muy fina. Ponemos una sartén grande al fuego muy lento y cubrimos el fondo con medio dedo de aceite, añadimos la cebolla, salamos un poco para ayudar en la cocción y dejamos que se confite muy lentamente. Cuando estén bien doradas, agregamos el azúcar, rectificamos de sal y se pone la pimienta. Continuamos la cocción hasta que el conjunto tenga un bonito color caramelo.
Si le añadís vino, cualquiera de los dos indicados, ponedlo a la vez que el azúcar y subir a fuego medio sólo 30 ó 40 segundos, para que evapore un poco. Bajar el fuego de nuevo a muy lento hasta que las cebollas estén caramelizadas.
Envasar en tarros, como si fuera una mermelada, y cerrarlos bien. Si la cebolla está cubierta por el aceite es una garantía, se conservará durante más tiempo.

Sugerencias: Utilízala sobre versiones mini de un taco de merluza rebozada frita, o un medallón de solomillo de cerdo a la plancha, o bien sobre una rodaja de queso rulo de cabra, o sobre foie fresco pasado por la plancha bien fuerte, o rellena con ella champiñon asadito, a su vez relleno de jamón y queso,  o sobre hamburguesa con lonchas de queso y bacon... todos ellos saben de maravilla independientemente o combinados entre sí, complementados con tiras de jamón serrano y lascas de queso parmesano o ronkari y siempre montados sobre tostas de pan o servidos en cazuelitas individuales.

Deliciosos, disfrútalos.