Córdoba Califato Gourmet, tercera edición

Sólo ha sido necesario llegar a la tercera edición de este evento sin precedentes en Andalucía, que en esta ocasión ha contado con las manos de nueve chefs que sumaban la friolera de once estrellas Michelín y 20 soles Repsol, para que se le conceda el premio al Mejor Producto Turístico en la VII Gala del Turismo de Córdoba, del Patronato Provincial de Turismo, celebrada el día 10 de octubre pasado.

CONCURSO DE TAPAS. CALIFATO IN THE STREET

Todo arranca con un show en el que las tapas, que son las protagonistas, llevan la impronta de las culturas y gastronomías coexistentes en nuestra ciudad a lo largo de la historia, pudiéndose degustar en la ruta de la tapa y en el califato en la calle. De entre todas ellas el jurado compuesto por los chefs de esta edición elige 3 ganadoras y el público premia otras 3.

Por parte del jurado las tapas ganadores fueron Sueño del califa, del gastrobar Arrocería el Buen Comer; Codillo asado con salsa de higos y setas de chopo, del restaurante La Siesta y Hueva de choco a baja temperatura con salsa teriyaki y miel, de la taberna La Montillana. El público alzó en ganadoras Gyozas de rabo de toro, kimchee de fresas y pack-choy, del restaurante Arbequina; Crujiente de gambones con salsa romescu y arroz negro, del restaurante La Viuda (Almodóvar del Río) y Cordero califal, de la taberna Norte y Sur. Todos ellos compartirán fogones con las estrellas y soles del Córdoba Califato Gourmet 2017.

LA CENA

La noche del 26 de septiembre se celebró la cena VIP, que se denomina a seis manos por las de los chefs Mario Sandoval, Marcos Morán y Pepe Solla, encargados de preparar tamaño lujazo de platos. 

En realidad fue una cena a diez manos porque Kisco García elaboró un aperitivo de los de quitarse el sombrero, y José Roldán los panes artesanos, con diferentes y variados ingredientes, que llegaban a la mesa como si de un plato más se tratara.

Surtido de panes

La bienvenida

Jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches, aceite D.O.P. Priego de Córdoba, Vino fino D.O.P. Montilla-Moriles y Cervezas Alhambra.

El primer toque de la noche, coqueto y efectista lo puso un pan de masa tipo brioche en dos colores entrelazados que estaba horneado en una latita de sopa Campbell.

El aperitivo

Arenque en la Corredera
Kisko García. Restaurante El Choco - Córdoba y KGB - Málaga
1 estrella Michelín y 2 soles Repsol

Los entrantes

Verduras estofadas, apio-nabo y tierra
Pepe Solla. Restaurante Solla - San Salvador de Poio (Pontevedra)
1 estrella Michelín y 3 soles Repsol

Escabeche de esturión nacarí, rape y besugo con hinojo marino encurtido
en vinagre de uva albillo y miso
Mario Sandoval. Restaurante Coque - Humanes (Madrid)
2 estrellas Michelín y 4 soles Repsol

Los principales

Merluza con puerros y bearnesa
Marcos Morán. Restaurante Casa Gerardo - Prendes (Asturias)
1 estrella Michelín y 3 soles Repsol

Gallo de corral, ajoblanco de anacardo y mole
Pepe Solla. Restaurante Solla - San Salvador de Poio (Pontevedra)
1 estrella Michelín y 3 soles Repsol

Ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo, con su solomillo macerado
y jugo de cochinita picante
Mario Sandoval. Restauraante Coque - Humanes (Madrid)
2 estrellas Michelín y 4 soles Repsol

El postre

Crema de arroz con leche de Prendes
Marcos Morán. Restaurante Casa Gerardo - Prendes (Asturias)
1 estrella Michelín y 3 soles Repsol

Maridaje

Cerveza Alhambra, crianza 14 meses. Bodegas Belmonte.
Vino jóven Genérico y vino tinto Genérico. D.O.P. Montilla-Moriles.
Pedro Ximénez 3 pasas. Bodegas Navisa.

SHOW COOKING

Para rematar la faena un final apoteósico. Los cocineros ganadores de la edición 2015 se unen a los chefs invitados este año. Quince cocineros, cada uno con su tapa. Ni te imaginas la puesta en escena.

Mario Sandoval

Marcos Morán

Paco Morales

Pablo González-Conejero

Celia Jiménez

Kisko García

Pepe Solla

José Roldán

Paco Pérez

Me ha dado muchísima pena que las fotografías del show cooking con el chef Paco Pérez se hayan fastidiado y no pueda acceder a ellas. Os explico lo que hizo. Nos ofreció la tapa llamada bikini, la más técnica de todas las elaboraciones. Bajo la apariencia de un sandwich mixto de lo más normalito saltaban al paladar las texturas; el pan, una nube que se fundía en la boca, y el jamón y el queso los puso en helado. Una genialidad exquisita y sorprendente.

Pues esto ha sido todo. Casi ná. Para el IV Córdoba Califato Gourmet se cuenta ya con la presencia de María Marte, chef del restaurante Club Allard de Madrid, con dos estrellas Michelín en su haber.

Lubina a la plancha, romanescu y vinagreta de naranja

Éste es el contrapunto perfecto al costillar ibérico del post anterior que, si bien estaba equilibrado con la guarnición y las salsitas que lleva no está de más una receta ligera, de fácil digestión y cargadita de minerales, fibra y vitaminas. Yo he puesto romanescu porque me lo encontré más a mano en el arcón congelador, de aquéllos que se recolectaron a final de año pero, vamos, que quien dice romanescu dice coliflor, brócoli, guisantes, ... O una surtida menestra.

Y de la lubina qué te voy a contar. Cocinada asada o en la plancha es perfecta porque tiene una carne grasa y firme; lo mismo ocurre con el rodaballo y el salmonete. Yo nunca sé cuál elegir, me pirro por todos ellos.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

2 romanescus  (1,100 k)

6 lubinas de ración

80 ml de aceite suave 

50 ml de zumo de naranja

20 ml de vinagre balsámico

1 c/s de miel 

1 c/s de perejil picado

Sal 

Pimienta negra molida

Mayonesa (opcional)

Prepara el romanescu como prefieras. Esta vez lo he cortado de forma que simulen árboles en lugar de separar los ramilletes completamente y los he cocido al vapor, como en la receta del romanescu y patatas al vapor con crujiente de jamón y vinagreta de trufa, claro que he tenido que hacerlo en tres veces porque ocupan más espacio, evidentemente. 

De todas formas, sin importar la forma, puedes cocinarlo en cualquier  vaporera o en una olla en la que pones agua a hervir y le acoplas un escurridor o colador que puedas tapar bien y en el que colocas la verdura. O hervida y, ya sabes, comprueba el punto clavando la punta de un cuchillo para ver la consistencia. 

Haz la vinagreta justo antes de que vayas a cocinar el pescado porque no interesa que esté mucho tiempo preparada. Un método que te viene muy bien hoy es poner los ingredientes en un bote con tapa hermética, o uno de esos que llamamos cocteleras, que puedas agitar a menudo para que emulsione bien mientras estás pendiente de la lubina; yo uso éste que ves. 

A mí, particularmente, no me gusta poner toda la sal en la vinagreta, sino que sólo añado una poca y salpico directamente la verdura con otra poca. Vierto en la coctelera el vinagre, la miel y el zumo de naranja,  añado la parte de sal, la pimienta y el perejil, en este caso la mitad. Mezclo bien con una cuchara para desleír la miel y, a continuación, incorporo el aceite. Tapo el tarro y a darle a las maracas con ganas de cuando en cuando para que emulsione hasta el momento de utilizarla, durante el tiempo en que se hace la lubina a la plancha.

Si no compras las lubinas en filetes pide que te los hagan en la pescadería, después sólo tendrás que darles un repasito para quitar alguna espina que se haya resistido. ¡Ah! y no dejes de pedir lo desechado, te viene de maravilla para un caldo o un fumet. Seca el pescado empapándolo con papel absorbente y hazle un par de cortes equidistantes a lo ancho de la piel, sin profundizar en la carne, es para que no se encoja al cocinarlo dándole al filete un aspecto contraído. Sálalo, pero ojo con la cantidad si tienes pensado poner unas escamas de sal al final.

Pon una plancha o sartén a fuego fuerte, riega con un pelín de aceite, Pasa los filetes de lubina primero por el lado de la piel hasta que esté crujiente, después dales la vuelta y márcalos los justo para coger color. Salpica con el perejil picado en el último momento.

Y mientras los haces, ya sabes, unos meneítos a la vinagreta. 

Un arbolito de romanescu regadito de vinagreta de naranja, un par de jugosos filetes de lubina de piel crujiente y un botón de mayonesa a la que también le he puesto un buen toque de zumo de naranja. Y tienes que saber que este aderezo le va genial a la lubina, prueba a poner un hilito de vinagreta sobre ella. 

Si quieres presentar algún filete con la piel a la vista quedará perfecto si dejas caer unas escamas de sal encima.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
k Kilo
ml Mililitro