Costillar ibérico a las hierbas, cebollitas glaseadas al Oporto y salsa de manzana

De verdad, que no te engaño, que este platazo de hoy es tan espectacular como fácil. En el tiempo que están los costillares en el horno haces esas cebollitas glaseadas que están de vicio. Y luego está la salsa de  manzana, que se hace en un volapié. Claro que también se pueden preparar con mucha más anterioridad, por ejemplo mientras la carne está en el aliño. 

Teniendo unas costillas de calidad las hierbas y especias no tienen que quitarte el sueño, pon la combinación de ellas que te guste más o según las que tengas en la despensa; fíjate tú cómo Jamie Oliver le endiña a los guisos y a los adobos todo lo que pilla. Así que embadurna las piezas con el aliño sin miramientos y dale tiempo a la carne para que se impregne de todos esos sabores, por lo menos 3 horas.

Con el acompañamiento te digo lo mismo, búscate unas coquetas y pintureras cebollitas que los mismo te va a dar glasearlas con Oporto, con un PX o un moscatel; serán, igualmente, un caramelito tierno y jugoso.

Ingredientes y elaboración 

(para 8 personas)

1 costillar ibérico entero (1,9 k)

4 dientes de ajo hermosos

2 ramas de romero

1 manojito de perejil

1 ramita de tomillo

1 c/c de mejorana o de orégano

100 ml de vino oloroso

Sal gorda

Pimienta negra molida

AOVE

Para la salsa del asado

100 ml de caldo de ave 

1 c/c de maicena

Para las cebollitas glaseadas

600 g de cebollitas o chalotas
40 g de mantequilla

250 ml de Oporto

1 pizca de sal

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

Sal

Para la salsa de manzana

200 g de mermelada de manzana

25 g de mantequilla

Saca la carne del frío un buen rato antes de necesitarla. Para preparar el adobo machaca los ajos y el perejil en el mortero con unos granos de sal, añade las hojas de las ramas de romero y tomillo, la mejorana y dale algunos golpes de maja más. Incorpora el vino y mezcla. Coloca las costillas en la fuente de hornear, frótalas en primer lugar con la sal, la pimienta y un chorrito de aceite y, seguidamente, con el adobo preparado. Tápalas y deja que tomen el gusto al menos 3 horas dándoles la vuelta 2 o 3 veces pincelando con el vino. Reserva en el frigo.

Cuando vayas a hacer el asado saca la carne un rato antes, mientras se calienta el horno; ponlo a 160º, calor arriba y abajo.

Coloca la rejilla dentro de la fuente y pon encima las costillas con la parte magra hacia arriba. Hornéalas en el centro del horno calculando 20-25 minutos por cada medio kilo de peso pero, ya sabes, como cada horno es cada horno no agotes nunca los tiempos sin hacer comprobaciones previas. Dales la vuelta 2 o 3 veces mientras se asan para que se hagan por igual y se aprovecha el momento para regarlas con el jugo que van soltando. Cuando se vean bien doraditas comprueba el punto pinchando en la parte más gruesa, si el jugo interno sale tansparente están. Y una buena señal que te dice que están en su punto es cuando se ven los palillos asoman alrededor de 1 cm fuera de la carne.

Si quieres una salsa del asado raspa los residuos del fondo de la fuente y cuélalos junto con los jugos en un cacito; si quieres eliminar la grasa, fíltralos. Añade 100 ml de caldo y deja que reduzca a fuego medio hasta que tenga la textura que te guste o espésala añadiendo la maicena disuelta en medio vasito de agua fría.

Para arreglar las cebollitas corta justito los extemos y  quítales la piel. Ponlas con la mantequilla en una cacerola o sartén ámplia en la que quepan en un solo plano, sin amontonarse, y rehógalas a fuego bajo hasta que estén bien doraditas. Remuévelas con cuidado, mejor girándolas con una cuchara o haciendo movimientos circulares. Incorpora las hojas de romero y de tomillo, o echa las ramitas. Vierte el vino y la pizca de sal. 

Deja de que hierva lentamente a medio tapar hasta que las chalotas estén tiernas y se empiece a formar un caramelo ligero, recuerda que al templar espesará. Si las cebollitas no estuvieran tiernas y quedara aún líquido por evaporarse sube el calor un momentito, pero ahora cuidado con la evaporación porque pudieran caramelizarse. Retira y reserva.

Pon la mermelada de manzana con la mantequilla en un cacito y caliéntalas al mínimo removiendo para que se fundan e integren bien. Deja que hierva flojito medio minuto y tritura para que quede bien fina. Reserva.

Si no vas a poner los platos ya montados corta las costillas en raciones antes de llevar la fuente en la mesa porque cortar el espinazo cuesta un poco; tres son un buen número por persona. Vierte las salsas y las cebollitas glaseadas en cuencos o salseras y ponles un cacito a cada una, pónselo fácil a tus comensales porque estarán ansiosos.

Y la próxima vez que haga estas cebollitas doblaré la cantidad porque han estado poniéndolas sobre tostaditas y comiéndolas a modo de aperitivo. Vamos, que algún cachete que otro he tenido que dar.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
cm Centrímetro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Crema de brócoli y cigala a la plancha

Ahora que ha llegado esta bajada de las temperaturas hay que aprovechar para tomar reconfortantes platos calentitos y para ello las cremas de verduras no tienen competencia; si, además, les pones algo de compañía como hoy, unas coles de bruselas, unos minis ramitos de coliflor y unas cigalas a la plancha, la más simple se puede convertir en especial. Pero, vamos, que los coscurros de pan frito les van como anillo al dedo. Y en cuanto a qué verduras elegir tú decides, éstas son las que ahora tengo en el huerto.

Hay un aspecto en las cremas de verduras que es fundamental y que es el que las define, cada cucharada debe fundirse en la boca por su finura y suavidad, lo que se consigue trabajando a fondo el triturado de la verdura y colando la crema a través de un colador de malla fina, así no se colará ningún filamento o hebra que nos arruine el resultado. Por otra parte, no menos importante, está la intensidad del sabor que variará en función de la técnica de cocina empleada, verdura hervida, al vapor, ...; éso va en gustos. Aquí se ha sofrito y cocinado el brócoli directamente.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

1 brócoli (700 g)
1 cebolla mediana

2 puerros hermosos

2 o 3 arbolillos de coliflor

18 coles de bruselas

6 cigalas de tamaño medio

200 ml de nata espesa (18% MG)

800 ml de caldo de ave

Sal 

Pimienta blanca molida

Nuez moscada molida

1 c/s de perejil picado

AOVE

Lava bien los puerros, quítales todas las hojas verdes pero no las deseches que te pueden servir para hacer un algún fondo, pícalos en rodajas finitas y póchalos junto con la cebolla cortada menuda a fuego bajito en una cazuela con el fondo apenas cubierto de aceite. 

Separa los ramilletes de brócoli cortando al máximo los tallos, lávalos y sécalos bien. Trocéalos muy menudo, incluso puedes rallarlos como para un cuscús vegetal. En una picadora o robot sería perfecto, yo los he picado en la thermomix 15 segundos en velocidad 6, pero también se trocean con facilidad con el cuchillo sobre la tabla de corte. Cuando la cebolla y los puerros estén tiernos y transparentes incorpora el brócoli y deja que se cocine tapado durante 5 minutos rehogándolo de vez en cuando evitando que se agarre al fondo. Incorpora la nata, la sal, la pimienta, el toque de nuez moscada, el perejil, una tercera parte del caldo y deja que hierva moderadamente 3 o 4 minutos, tritura mucho y bien y cuela presionando con un cacillo sobre el colador en movimientos circulares. Si estuviera muy espeso como para no colar pon algo más de líquido y remueve.

Pon todo de nuevo al fuego en la cazuela y ve añadiendo caldo hasta dejar la crema con la consistencia que quieras. Prueba cómo está de gusto y rectifica si es necesario. Reserva al calor.

Separa los arbolillos de coliflor en ramitos pequeños pero a éstos déjales un poco de tallo. Ponlos sin amontonar en un recipiente adecuado para microondas, añade un par de cucharadas de agua, pon una tapadera o un film y hazlos al vapor a 650 w durante 2 minutos, en principio, hasta que compruebes si están tiernos; si no, dales un poco más de tiempo pero no los dejes muy pasados. Cuando los retires enfríalos enseguida. Reserva.

Quítale las hojas exteriores a la coles de bruselas y deja el tallo al ras marcando una cruz en la base, como se explica en esta receta, para que se pongan tiernas por dentro a la vez que por fuera. Cuece las coles de bruselas al vapor de la misma forma que la coliflor, si son pequeñas estarán listas en unos 3 o 4 minutos pero, igualmente, comprueba el punto de cocción.

Separa las cabezas de las cigalas, retira el caparazón y las colas; consérvalo todo o congélalo para un fondo de marisco o un fumet. Haz los cuerpos a la plancha en una sartén apenas impregnada de aceite hasta que tomen color, medio minuto por cada lado. Reserva.

Et voilá, laquí tenéis la cremita con sus tropezones. Muy suave y con muchísimo sabor. Para mi gusto, perfecta.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

g Gramo

MG Materia Grasa

ml Mililitro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

w Watio 

Coles de bruselas fritas y piñones al gusto de pato

A la vista está que el huerto va a buen ritmo de producción de coles de bruselas y que yo intento ingeniármelas para prepararlas con un toque algo diferente y novedoso de los acostumbrados, por aquello de que es la verdura que, casi con total seguridad, mayor aversión y antipatía provoca. Pues cambiarás radicalmente de opinión si las pones de esta forma, aunque siempre puedes hacerlas de ésta otra, tradicional y sabrosa igualmente.

Siempre las había cocinado al vapor o cocidas y luego preparadas de mil formas porque me encantan, así que cuando leí esta manera de hacer las coles de bruselas me llamó mucho la atención, aunque no me cabía ninguna duda que el resultado sería como cuenta su autor, que es una eminencia. De las coles de bruselas fritas dice que parecen una verdura distinta de las coles cocidas, que les queda el centro tierno con notas de nueces y con las capas exteriores tostadas y crujientes. Te garantizo que todo es absolutamente cierto.

Ni que decir tiene que mi plato se queda a años luz del suyo, falto de la dimensión asiática con la que todavía no me he atrevido, pero cuando he visto que fríe la verdura en grasa de pato ha sido la repanocha, porque de éso sí que tengo siempre en el frigo. 

Aquí os dejo mi particular versión.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

600 g de coles de bruselas

150 g de grasa de pato

75 g de piñones

Sal

Pimienta negra molida

1 c/s de perejil picado

Sal en escamas (opcional)

30 ml de zumo de limón (opcional)

En primer lugar, en la misma sartén en que vayas a freír las coles dora los piñones sin añadir nada de grasa y resérvalos. Hazlo a fuego bajito, no se vayan a quemar.

Quizás parezca escasa la cantidad de coles de bruselas que pongo para 6 personas pero la intensidad que se consigue cocinándolas en la grasa de pato unida a la inexistente pérdida de sustancia, consecuencia de la forma de cocción empleada, hace innecesario una ración mayor. 

Lava y seca las coles de bruselas, quítale las hojas exteriores más duras y deterioradas y corta el tallo al ras. Si algunas fueran de mayor tamaño ponlas en mitades para que resulten de calibre similar.

En el post del magret de pato en lecho de lombarda con manzana, pasas y piñones os decía que la grasa fundida de los magrets se guarda para otras preparaciones; pues es ésta, que voy a utilizar para freír las coles. Por supuesto que se puede poner AOVE o cualquier otro aceite neutro pero la grasa de pato le da un sabor fuera de lo común que ni te imaginas.

Pon a fundir la grasa en la sartén a fuego medio-alto, incorpora las coles, ponles sal y pimienta y fríelas tapadas hasta que estén muy, muy doraditas. Agrega el perejil picado y mezcla dando un par de vueltas. 

Para que la presentación o el emplatado te queden impecables retira las coles enteras a un cuenco y cuela la salsa resultante para que no lleve ninguna hoja desprendida. Si te parece que es poca para poder salsear los platos después, derrite una poca más de grasa en la sartén y antes de colar, lígala con los jugos y las hojas para que tome sabor.

Y para obtener algo más de salsa una buena solución es desglasar la sartén con un poco de caldo de verduras o de ave despegando lo adherido al fondo, dejándolo reducir  y colándolo al final para eliminar las hojas sueltas y residuos no deseados.

Los piñones son un complemento perfecto y puedes jugar con ellos para darle atractivo al plato; si no, mira esta presentación. También he puesto unas gotas de zumo de limón y unas escamas de sal de pimentón. O todo integrado en cuenco aparte para servirse al gusto al acompañar una carne o un pescado.

¿Y qué me dices de esta otra idea? Con gambones a la plancha, un chorrito de limón y escamas de sal. Te rendirás.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

¿Pastelón cordobés o Manolete?

Maravillas de las maravillas del mundo dulce de mi ciudad, pastelón cordobés y manolete, igual me da uno que otro. El manolete es la versión reducida del pastel cordobés, que anda por los 11-14 cm de diámetro, frente a las diferentes medidas en que se presenta un pastelón cordobés, desde 25 cm en adelante. A veces hago unos aún más pequeños, de unos 6 cm, que se comen en tres bocados. Son de masa de hojaldre rellenos de cabello de ángel y rebozados en azúcar y canela tras el horneado. Sobre el cabello de ángel pueden llevar, o no,  una capa de jamón serrano; estos dos ingredientes hacen posible que sea degustado tanto en el postre como en el aperitivo, aunque  en este caso en porciones más reducidas.

Sin embargo los manoletes ya no están tan presentes en el surtido que se elabora en los obradores modernos, obcecados en preparar intrincadísimas creaciones reposteras, y eso me produce una inevitable desazón. Muuuuuuy lejanos quedan aquellos tiempos en que un dulce -cualquier elaboración repostera era denominada así-  tenía un nombre tan rotundo como alemán, cortadillo de cidra, sultana o manolete; que no sé yo porqué no pueden compartir espacio en esas vitrinas tan glamurosas de ahora con los eclairs, las mousses o los macarons. 

No os daré cantidades de ingredientes. Calculad cuántas planchas de hojaldre necesitáis en función de si son manoletes o pastelón lo que se quiere hacer. Para un pastelón hacen falta dos planchas redondas tal cual; para los manoletes haz la cuenta sabiendo que hay que sacar 2 círculos de 12-14 cm de diámetro, aproximadamente, para cada uno. Con el jamón ocurre lo mismo, considera que hay que cubrir una superficie de unos 10-12 cm en cada pastel con lonchas que no sean excesivamente finas. Y luego está el cabello de ángel, ingrediente que encuentras en latas de buena calidad y mejor precio, así que no escatimes, pon una capa bien compacta de alrededor de 1 cm. Por lo demás sólo se necesitan azúcar y canela molida para rebozarlos cuando estén horneados, pero de éstos nunca hay que preocuparse siempre se suele tener suficiente en la despensa.

Sea cual sea el formato elegido habrá que seguir la misma pauta. 

Encender el horno a 190º , calor arriba y abajo.

Mantener el hojaldre refrigerado hasta el momento de necesitarlo, no desenrollarlo hasta entonces. Tanto si se cortan en discos del tamaño elegido o se va a usar la plancha entera, se deja sobre el papel vegetal que viene con él. Se recubre con una capa de cabello de ángel de un centímetro, bien compactada, dejando libre centímetro y medio alrededor del borde.                                                                                                                                                                                    

Coloca las lonchas de jamón sobre el cabello de ángel solapándolas, si es necesario, para no dejar huecos. Pincela con agua el borde.

Tapa con otra lámina de hojaldre. Si encuentras que no abarca hasta el filo de la inferior sólo tienes que estirarla un poquito; presiona un pelín para pegarlas.

Sella el contorno haciendo un trenzado, un cordón o doblando y pellizcando para unir bien. Haz algunas perforaciones con un tenedor. Llévalo a la bandeja de horno manteniendo el papel debajo. 

Prepara otros manoletes, con o sin jamón, seguramente podrás colocar hasta cuatro en la bandeja. De todas maneras no te va a suponer mucho tiempo más y, desde luego no será una pérdida, hornear primero uno para ver cuánto tarda en estar cocido el hojaldre y empieza a coger color, pero vigílalo porque si se hace demasiado se endurece el jamón y el cabello de ángel pierde jugosidad. Ten en cuenta que si lleva jamón quizás se dore algo antes por efecto de la grasita, que impregnará un poco la masa. De todas formas con 12-15 minutos será suficiente pero, ya sabes, sobre gustos no hay nada escrito y cada horno es un mundo.

Mientras se hacen pon una buena cantidad de azúcar en un recipiente, la canela será suficiente con espolvorearla por encima.

Nada más salir del horno introdúcelos en el azúcar, rebózalos profusamente, rocíalos con la canela y deja que se enfríen.

Bien, pues aquí tenéis un tierno y jugoso manolete.

Sírvete una copita de PX que ya tienes lista una buena porción.

Por si no tienes oportunidad de hacerlos aquí te dejo el enlace a Pastelería San Rafael, uno de los mejores establecimientos donde puedes encargar un excelente pastelón cordobés o unos manoletes. 

Aperitivos. Cucuruchos y envueltos de gambitas y gulas

Ya iba tocando una de aperitivos, uno rapidito de hacer y sabroso de comer, como siempre. Estos paquetitos y cornetes de pasta brick son un ejemplo muy básico de cómo emplear las finas láminas de esta masa. Lo mejor son los rellenos, admite el que quieras, dulce o salado, siempre que no sea demasiado húmedo para que no se reblandezcan en la base. Es corriente ver recetas en las que las obleas van untadas de mucha mantequilla fundida; yo no creo que sea necesaria tanta así que utilizo el aceite sobrante de rehogar el relleno. Y quedan mucho mejor horneados que fritos.

Dos apuntes importantes: dale al paquete o al cucurucho varias vueltas en la lámina, saltarán crujientes en tu boca a cada bocado y procura tener todo preparado en el momento de rellenarlos, la masa se seca rápidamente.

Ingredientes y elaboración

(para 16 unidades)

1 paquete de 8 obleas de masa brick

200 g de gulas

100 g de gambas peladas

4 dientes de ajo hermosos

1 guindilla de cayena

1 c/c de perejil picado

Sal

AOVE

Pica menudos los ajos y rehógalos en una sartén con la guindilla y tres cucharadas de AOVE a fuego bajito, hasta que apenas empiecen a dorarse. Incorpora las gambas troceadas en mitades, dales una vueltas justo hasta que cojan algo de color y añade las gulas. Cocínalo junto 2 minutillos a calor medio, lo justo para que se integren bien los sabores, dales un punto de sal, otro par de vueltas y rocía con el perejil. 

Ponlas a escurrir en un colador sobre un cuenco en el que recoger el líquido de cocinarlas y deja que se enfríe. Yo pincelo la masa con esta salsita en lugar de ponerle mantequilla o aceite, así lleva lo justito de grasa y todo el sabor de las gambas, las gulas y los condimentos.

Enciende el horno a 160º, calor arriba y abajo.

Separa una oblea, córtala por la mitad sobre su propio papel, pincela con la salsita el lado exterior, forma un cucurucho con cada semicírculo y pon el relleno dentro. Haz la cantidad de conos que quieras y resérvalos  sobre una de las láminas de papel tapados con otra, que no se resequen mientras se preparan los otros.

Corta el resto de obleas también en semicírculos, pincela el lado de afuera. Coloca el relleno en el centro de la parte más estrecha, entre el lado recto y el circular,  y ve envolviéndolo doblando los bordes de masa sobre él hasta formar un paquetito hermético. Resérvalos tapados, como los conos, hasta el momento de colocarlos en la bandeja.

Utiliza las hojas de papel vegetal que separaban las obleas para recubrir la bandeja de horno y coloca los cucuruchos y los envueltos. Hornéalos en el centro del horno 3 o 4 minutos, hasta que estén doraditos y crujientes.

Es preferible servirlos tal cual a ponerlos sobre un lecho vegetal porque, de no ser que se consuman inmediatamente, se humedecerán y perderán el crujiente. Lo que sí me encanta es dejar caer sobre la masa horneada unos hilillos de arrope, alguna reducción balsámica o de PX.

Ahora sirve un vinito o una cervecilla y ¡a tapear!

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Magret de pato en lecho de lombarda, manzana, pasas y piñones

Ya desde el momento en que haces el primer corte en la lombarda tienes la impresión de que sobre la tabla lo que hay es una obra de arte.  ¡Qué grado de perfección hay en esas capas concéntricas! Comerlo fue un festín, todo el color se trasladó a un sabor nada común por las notas especiadas que lleva. Creo que el color también se come.

Como las coles de bruselas y coliflor en salsita de hace unos días éste es otro ejemplo de verdura cocinada a fuego lento sin correr el riesgo de que pueda resultar falta de fuerza, color o sustancia. Un poco de líquido ayuda a que la verdura se ablande pero sólo es necesaria una pequeña cantidad, con el vino y, si acaso, medio vasito de caldo será suficiente. Y, a no ser que tengáis el vinagre contraindicado, no se debe prescindir de él porque es el que hace que la lombarda conserve ese bonito color y no se vuelva parda; para neutralizar este ácido se pone algo dulce, y porque le va de perlas.

El magret no es la pechuga del pato completa sino que se extrae recortándola de ella ya que entre el caparazón y el magret hay otra pieza, la aiguillette, aún más magra, que se destina a otras preparaciones. El magret se comercializa limpio por todos lados excepto por uno que lleva una buena capa de grasa entre la carne y la piel. Antes de cocinarlo se le hacen unos cortes en diagonal a lo largo y a lo ancho del lado de la grasa de manera que queden unos rombos bien marcados pero sin llegar a cortar la carne. Frotarlos con sal y pimienta.

Ingredientes y elaboración

(para 6 personas)

800 g. de lombarda

3 magrets

2 cebollas grandes

2 manzanas reinetas

30 ml de vinagre de manzana o sidra

40 ml de vino moscatel

50 g de pasas sultanas

40 g de piñones

1 pizca de cominos

2 clavos

1 anís estrellado

1 hoja de laurel

50 ml de AOVE

Sal

Pimienta negra molida

Lava las pasas, sécalas y ponlas a remojar en el vino.

Retira las hojas exteriores de la lombarda, quítale el tronco y los nervios más gruesos de las hojas. Córtala en cuñas gruesas y después en tiras de 1/2 a 1 cm. Cuécelas 20 minutos apenas cubiertas de agua, tapadas, con los clavos, el anís estrellado, la hoja de laurel, la pizca de cominos, el vinagre y una cucharadita de sal. Primero a fuego medio hasta que arranque a hervir, luego al mínimo. Pasado el tiempo escúrrelas y retira las especias que se pusieron. Deja reservado el líquido de la cocción por si fuera necesario después.

Pon la cazuela en la que se vaya a hacer la lombarda a fuego bajito, tuesta primero los piñones hasta que estén doraditos y resérvalos; echa el aceite, pica menudas las cebollas y póchalas.

Cuando la cebolla esté tierna y transparente, apenas empezando a tomar color, incorpora las pasas y el vino de la maceración y deja que cuezan flojito mientras pelas y cortas las manzanas en cuadraditos. Añádelas y rehógalas 1 minuto. Vierte la lombarda, remueve y deja que se cocine en su propio jugo, siempre tapada y sin subir el calor, otros 20-25 minutos o el tiempo necesario hasta que tenga el punto que te gusta, más o menos crujiente. Tendrás que darle vuelta de cuando en cuando y vigilar que no se queda seca, si así fuera ve poniendo del líquido de la cocción que hay reservado. Pruébala para ajustar los condimentos. Ya casi al final integra los piñones.

Mientras se guisa la lombarda prepara los magrets. Por el lado de la grasa se hacen unos cortes en diagonal que formen una cuadrícula más o menos romboidea. 

En una sartén muy caliente y sin nada de grasa se ponen los magrets ya preparados por el lado de la piel, se reduce el calor a medio o medio-bajo y se cocinan unos 10-12 minutos hasta que ese lado esté bien dorado y crujiente retirando la grasa conforme se va derritiendo, no queremos que la carne se cueza ni que la grasa se queme. 

Ni se te ocurra desechar esta grasa, es perfecta para utilizarla en otras preparaciones. 

Dale la vuelta a los magrets y dóralos por ese lado 2-4-6 minutos, dependiendo de cómo te guste de hecha la carne.

Si no se quiere una carne muy roja a la vista y se cortan las rodajas más gruesas, pasar los medallones vuelta y vuelta con la plancha a tope después cortados, aún así estarán jugosísimos en el interior. Reservarlos tapados mientras se monta la lombarda en los platos; ponla bien bonita, que es una delicia, y coloca estratégicamente los medallones de magret, el acompañante perfecto.

La preparación de la lombarda puede hacerse con anterioridad, de un día para otro tiene un sabor maravilloso y tendrás mucho adelantado; sólo tendrás que hacer los magrets, lo que no lleva tanto tiempo.

No me puedo resistir a poneros esta foto del magnífico ejemplar de lombarda cuando hizo su entrada triunfal en mi cocina. Llamadme arrogante, vanidosa, sobrada de estima, ..., pero es que no podía poner el punto hasta luego sin enseñárosla.

Abreviaturas

g Gramo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Consomé

Esta maravilla de líquido, claro, limpio, transparente es el que se obtiene a partir de un caldo, oscuro o claro, tras la aplicación de cualquiera de las técnicas de clarificación que existen: un consomé.

Cuando lo que queremos es un líquido claro, incluso transparente, es imprescindible un clarificado. Ahora existen muchas técnicas para clarificar caldos pero tradicionalmente se ha hecho de forma eficaz con claras de huevo. En teoría, si a un caldo se incorpora clara de huevo y se calienta se forma en la superficie una red de proteínas coaguladas a la que se adhieren las partículas a filtrar para clarificarlo. Añadir verduras y carne magra picadas, supondrá un refuerzo de proteínas y aportará sabor ya que también se pierden partículas de este tipo.

Por cada litro de caldo será necesaria una clara de huevo L, 100 g de verduras del tipo de las que se pusieron en el caldo y 150 g de carne magra picada, preferiblemente de la misma que se haya empleado. Es muy importante tener en cuenta que el caldo mermará en el proceso así que habrá que poner como una tercera parte más.

Aunque la explicación de la técnica es de modo general, esta demostración se ha hecho teniendo como base un caldo de ave ya preparado con anterioridad.

Se separan 200 ml de caldo en el que se mezclan las claras de huevo ligeramente batidas con las verduras y la carne picadas.  Se pone a calentar el resto del caldo a fuego bajo y se añade la mezcla preparada, todo partiendo de frío. Al principio habrá que espumar y, después, remover de cuando en cuando mientras va cogiendo temperatura para evitar que se pegue al fondo o en las paredes de la olla.

Cuando llega a los 60º ya se empieza a observar que las claras van cuajando formándose una capa en la superficie, a partir de aquí hay que dejar de remover y vigilar que no coja demasiada temperatura. No debe hervir más allá de un ligero burbujeo, sobre 85º-90º; si lo hace a borbotones la capa formada se romperá, si poco no habrá movimiento del líquido como para impulsar las partículas hacia arriba y no podrán adherirse. Deberá estar en esta suave cocción en torno a una hora por lo que, ante la imposibilidad de mantener la temperatura uniforme, habrá que retirarlo del fuego cada vez que el hervor aumente y acercarlo pasado el peligro.

Como no es conveniente que la malla se reseque, se abre un círculo en centro separando los ingredientes lo suficiente como para que con un cacillo podamos coger caldo para regarla por encima 2 o 3 veces.

Cuando tenga la transparencia que queremos se aparta del fuego, se deja enfriar un par de horas y se cuela una primera vez a través de una estameña o un colador cubierto de tela, sin verter, trasvasándolo con un cazo y sin exprimir los ingredientes. Lavar la estameña o poner doble la tela en el colador y pasar el caldo de nuevo.

Ahora ya se puede utilizar de mil formas. Con un chorrito de Jerez, con unos taquitos de jamón, con champiñón laminado, infusionando aromáticas, ...