Bacalao dourado

El Bacalhau à Bráz es un clásico de la cocina portuguesa cuyo ingrediente principal es el bacalao. A su inventor, el senhor Brás, le gustaba escribir su apellido en portugués viejo y por eso lo acababa en zeta; pero el nombre por el que es más conocido es el de bacalao dorado. Este plato debe comerse en el momento, por que así las patatas, aunque se cocinan después de fritas, tendrán ese puntito crujiente y el huevo estará jugoso.

Ingredientes y elaboración 
(para 6 personas)

3/4 k. de bacalao en salazón
3/4 k. de patatas para freír
1 cebolla grande 
8 huevos L
AOVE
Pimienta blanca
Sal

La preparación de esta receta empieza dos días antes de la vayas a hacer. Hay que desalar el bacalao cubriéndolo de abundante agua y, según el tipo de corte te llevará más o menos tiempo. Los trozos o lomos grandes tardarán 48 horas, se colocan con la piel hacia arriba y se les cambia el agua cada 3 ó 4 horas y, si es desmigado, puede que con 20 ó 24 horas tenga suficiente, depende del tamaño de la miga. De todas formas, lo mejor es probar el punto de sal antes de acabar con el desalado. Durante todo el tiempo se mantendrá en el frigorífico.
Acabado este proceso, escurre y seca bien el bacalao, limpia de pieles y espinas y desmenúzalo a un tamaño de miga pequeño. Para que te hagas una idea, menor que el que venden desmigado. Reserva.  

Pela, lava y seca las patatas. Hay que hacer un tipo de corte llamado paja y, para ello, lo mejor es cortarlas con la mandolina, que es un utensilio de cocina que te permite hacer diferentes cortes a las verduras, patatas, etc.;  la inox luxe con cinco cuchillas, de la marca Lacor es la que yo tengo, pero si no tienes córtalas en bastoncillos muy, pero que muy finos. Fríe las patatas en la freidora o en una sartén con abundante aceite hasta que justo empiezan a dorarse. Si vas a utilizar la sartén prepara una de buen tamaño por que, al final, tendrás todos los ingredientes juntos.Ten cuidado con las patatas paja por que, como son muy finas, se freirán enseguida.  Sácalas y ponlas sobre papel de cocina. 

Reduce el aceite si has frito las patatas en sartén,  deja el suficiente para cubrir el fondo. Pela y corta la cebolla en pluma . Pon aceite en la sartén hasta cubrir el fondo y pocha la cebolla a fuego lento hasta que esté tierna. Cuando comience a dorarse incorpora el bacalao desmigado y rehógalo 3 ó 4 minutos. 

Mientras se cocina el bacalao bate los huevos con un toque de pimienta blanca, un par de vueltas de molinillo serán suficientes. Agrega las patatas a la mezcla de cebolla y bacalao, revuelve un poco, prueba para ver como ha quedado de sal y, si te resulta insípido, rectifica poniendo sal en los huevos batidos. Ahora sólo falta incorporarlos a la sartén y revolver con cuidado el conjunto.  Tiene que quedar jugoso, así que retira del fuego apenas empiece a cuajar. 

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
c/n Cantidad necesaria
g. Gramo
k. Kilo
AOVE Aceite de oliva virgen extra



Fuente: Wikipedia

Mi súperpisto

Mi megacacerola

No es un nombre muy normal para ponerle a un plato, pero ya veréis que le viene de perlas. Sé que vais a decir que esta receta no os sirve, que vaya tela con las cantidades, pero, si decidís probar, no tendréis más que hacer proporciones de los ingredientes empleados.

No me resisto a contaros esta odisea culinaria que cada verano se desarrolla en mi cocina. A finales de junio, como todos los años, mi huerto empieza a despertar tras el largo letargo invernal al que se ve sometido. Al principio, mientras es un bebé, nos ofrece sus productos tímidamente, dejándonos con la miel en los labios porque, claro, nos saben a poco. Unos cuantos pepinos, dos o tres calabacines, algunos tomates, unas pocas de cebollas, un par de lechugas, diez o doce pimientillos, …, en cantidades suficientes para hacer las ensaladas y alguna que otra parrillada de verduras. Pero el pequeño creció,  creció, y los pepinos, los calabacines, los tomates, las cebollas, las lechugas y los pimientos se instalaron en mi cocina. Y las calabazas, qué puedo deciros de las calabazas? Así que llegó el momento del superpisto. Cuando veáis las fotos y leáis la receta lo entenderéis.

Súperingredientes y súperelaboración

(para muchas, muchas personas)

6 k. de tomates

2 k. de cebollas

6 cabezas de ajos

3 pimientos rojos

1 k. de pimientos verdes

2 k. de berenjenas

2 k. de calabacines

350 ml. de AOVE 

Sal

Pimienta

2 c/s de perejil seco

1 c/s de tomillo seco.

Hay que preparar una tabla de corte y un cuchillo en los que tengas mucha confianza, por que les vas a dar un buen tute. En este pisto, excepto los ajos, se trocea todo groseramente, trozos de centímetro y medio, más o menos, por que hay que tener en cuenta que las verduras contienen mucha agua y que, al remover tanta cantidad, se produce bastante desgaste, con lo que el tamaño final queda estupendo. Los dientes de ajo se cortan en rodajas de 4 ó 5 mm. de grosor. A los tomates también hay que hacerles su proceso: se pelan, se trocean, se les quita toda la cantidad de zumo que se pueda apretándolos entre las manos y se cuelan. El zumo resultante es un perfecto zumo de tomate, por lo que se puede envasar y usarlo como tal. También se puede trocear todo con la thermomix, con golpes de velocidad turbo o unos segundos en las velocidades 5, 7 y 9 progresivamente, pero que hay que tener cuidado de que no se triture.

Por supuesto hay que tener una megacacerola como la mía, la que veis en la foto de arriba. Es la cacerola alta Efficient, de aluminio fundido, de 36 cm. de diámetro y 11,2 l. de capacidad, de la marca BRA. Así que se pone al fuego con el aceite y comienza el festival. Los pimientos, tanto los rojos como los verdes, se rehogan a fuego medio hasta casi terminados de freír pero, como no queremos encontrarnos las pieles paseándose por el pisto, se sacan y se reservan. Continuando a fuego medio se pocha la cebolla hasta verla transparente. En este momento se ponen los ajos y se dejan freír juntos unos minutos. Se sube el fuego a tope y se empiezan a poner calabacines y berenjenas. Cuando se han ablandado y reducido se va añadiendo tomate. Si, si, tomate y más tomate, continuando así hasta terminarlo. Se condimenta.

Hay que mantenerlo a fuego vivo y removerlo a menudo para que los ingredientes se integren adecuadamente, y para que tanto líquido como proporcionan las verduras se evapore rápidamente y no quede un pisto cocido, sino frito. Lo idóneo es cocinarlo sin tapar pero como salpicará, le pongo una tapadera con ranuras de evaporación para que no parezca que ha habido una masacre. Ojo, cuidado con esas salpicaduras al removerlo, hay que bajar el fuego o, incluso, apartar la cacerola. Y ahora hay que dejarlo que se cocine  tres, cuatro, cinco, ... horas; dependiendo de las cantidades. Cuando calculo que le queda alrededor de una hora le añado los pimientos que reservé al principio. Creías que  se me habían olvidado, eh?

En fin,  todo esto ha sido para contaros la marabunta que se forma cada vez que el huerto dice allá voy, lo que puede ocurrir una vez a la semana durante el primer mes y medio. Después la producción se va reduciendo progresivamente. El resultado final es una bendición. Por cada perola de pisto puedo envasar unos ocho tuppers o botes de 1,2 l. de capacidad, que congelo o esterilizo, respectivamente. Así que imagínate cuánto soluciona esto a lo largo del año.

Mi súperpisto a todo trapo

Si os habéis dado una vuelta por este blog habréis visto que ha estado aletargado el último año y medio, pero es que he tenido que arreglar algún desaguisado que había pendiente por ahí. 

Tenía muchas ganas de volver, seguiros enseñando las comidas que me gustan hacer y contaros los berenjenales, nunca mejor dicho, en los que me meto en lo que respecta a la cocina. Así que pensé que el regreso tenía que ser a lo grande, que se notara, y se me ocurrió que nada superaba en tamaño a esta gansada de pisto que acabo de dejaros. Bueno, ya sabéis, nos vemos por aquí.

Ah, por cierto, hablando de gansadas, en los próximos días ya veréis, ya.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera

c/p Cucharada de postre

c/c Cucharada de café

c/n Cantidad necesaria

cm. Centímetro

g. Gramo

k. Kilo

l. Litro

AOVE Aceite de oliva virgen extra

Pastel de berenjenas

Esta vez ha tocado hacer lasaña de berenjenas, así la llamamos en casa por el parecido final pero, en cuanto a la factura, es más bien un pastel de vegetales y carne picada. Cuando aparecen en tu casa un par de cajas, cuando poco, de berenjenas así, como por arte de magia, no te queda otra que procesarlas, porque estas cantidades no se consumen así como así. Por tanto, ésta es otra odisea culinaria, como la del pisto, ya te dije que solía meterme en berenjenales.

La verdad es que no son necesarias unas cantidades determinadas, se trata de intercalar láminas de berenjena a la plancha, en lugar de placas de pasta cocida, alternándolas con diversas capas de carne y otras verduras. Me da igual cuáles y cómo, siempre y cuando sean berenjenas, perfecto. Tengo que gastarlas!!!

Ingredientes y elaboración 

(para 4 personas)

5 berenjenas grandes
200 g de champiñones
250 g de carne picada de cerdo
150 g de carne picada de ternera
1 k de tomates maduros
2 cebollas grandes
4 dientes de ajo
1 zanahoria
3 pimientos verdes
1 pimiento rojo
100 ml de vino blanco
300 ml de bechamel
2 paquetes de queso rallado
Sal
Pimienta
Orégano
AOVE

Para hacer el relleno de tomate y verduras, lávalas y sécalas. Cubre el fondo de una cazuela con aceite y ponla a fuego medio. Añade, en primer lugar, los ajos laminados, cebolla y media cortada groseramente y la zanahoria en medias rodajas finas. Cuando empieza a volverse transparente la cebolla, baja el fuego, incorpora los pimientos troceados irregularmente, una berenjena cortada a cuadrados de tamaño medio y deja que se vaya pochando todo esto. Mientras, escalda, pela y trocea los tomates con un corte muy pequeño. Pasa el tomate por un colador de malla fina para quitarle parte del jugo -que podemos convertir en zumo de tomate y tomar con sal y pimienta-. Incorpóralo a la cazuela, pon sal, pimienta y orégano y deja que cueza hasta que veas que el jugo de la cocción ya no es turbio, lo que quiere decir que está listo. Puede que tarde 40 ó 50 minutos, pero yo prefiero hacerlo a fuego bajito. Si quieres, tritura este relleno, lo mezclas con la carne y obtendrás algo parecido a una boloñesa, pero si no la trituras cuélala para eliminar el exceso de aceite que pueda tener.

Mientras, prepara las berenjenas. Lávalas, sécalas, córtales el pedúnculo y rebánalas a lo largo con un grosor de 4 ó 5 mm. Puedes asarlas en el fuego, a la plancha, en el horno o en microondas con grill, la cuestión es que te queden tiernas, con algo de color pero no asadas completamente. Les pones sal, pimienta, orégano y un chorrito de aceite por encima. Lo más cómodo y rápido es hacerlas en el horno porque puedes poner mayor cantidad en cada tanda, a 180º, con calor arriba y abajo, durante 15 minutos más o menos, depende del horno. A la mitad del tiempo dales la vuelta para que se cocinen por igual.

Ahora le toca el turno a los champiñones. Rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite  y sazonados lo justo, ya ves que cada una de las partes lleva la condimentación correspondiente. Les pones su poquita de sal, pimienta y orégano y los cocinas hasta que los veas doraditos.      

Ahora la carne. Pon a fuego medio la sartén más ámplia que tengas le pones aceite para cubrir el fondo, pica más bien fino la media cebolla que nos queda, añade una pizca de sal y cocínala hasta que esté transparente. Incorpora los dos tipos de carne picada, otra poquita de sal, pimienta y orégano. Al principio se apelotonará, por lo que hay que removerla bastante para que se vaya soltando. Yo lo que hago es hacer sitio en el fondo de la sartén y aplastar los montoncillos de carne con un tenedor, por eso viene bien poner una grande. Así, a mí, me gusta cómo queda. Nada más empezar a dorarse, estará tierna y jugosa. 

Y, por fin, la bechamel. Todo depende de los gustos pero lo de la bechamel es más delicadillo. Yo, para esta ocasión, hago la bechamel básica del post de las croquetas con la diferencia de poner solamente leche. 

               

Pues ¡hala! a montar el pastel! Desde luego, merece la pena escoger una buena fuente, que sea refractaria, claro. Saca a pasear tu creatividad y ve montando capas de los diferentes ingredientes. Yo los pongo así: la primera capa serán berenjenas, encima pongo un rociado de queso rallado y una poca de bechamel, después el relleno de tomate  y verduras, champiñones y la carne. Y, de nuevo, vuelta a empezar con otra ronda de estos deliciosos estratos. Acabamos con una tanda de berenjenas. Ponemos bien, pero bien, de salsa bechamel y cubrimos igual de bien de queso rallado.  Mon Dieu!!! parecía que no llegara el momento de meterlo en el horno y gratinarlo. Y comérselo, no me dirás que no llevas un siglo salivando. 

Ahora os cuento. Como en cualquier otra odisea culinaria que se precie, pasamos a la fase de envasado. Ya veis,  los preparo de manera que van directos del congelador al horno y del horno a la mesa, en un santiamén. 

Preparo también bechamel de leche sin lactosa po que algunas personas de mi familia son intolerantes, pero no es ningún problema hacerla en dos veces. Y, por supuesto, bien etiquetado todo.

Buen provecho y a descansar.

Abreviaturas

k Kilo
g Gramo
ml Mililitro
mm Milimetro
AOVE Aceite de oliva virgen extra