Paletilla lechal asada

No hay nada que despierte más los sentidos que una buena pieza de cordero asándose en el horno, el aroma invade por completo la cocina, la casa. Como se trata de una carne magra puedes apreciar todo el sabor, exquisito y delicado, cocinado de la forma más sencilla posible, sin apenas añadidos. Sal, pimienta, un poco de líquido y, si acaso, una ramita de romero porque acentúa su sabor. No necesita más.

El asado a baja temperatura (160º/180º) no reduce tanto la carne y la deja doradita exteriormente. Como con todo, los tiempos de asado van a depender de diferentes factores, el tipo de horno, el grosor de la pieza, ..., para dejarla en el punto deseado por dentro. Habrá que comprobar, clavando una aguja en la parte más gruesa de la paletilla, el color del jugo que brota que irá del rojizo al incoloro según esté poco o muy hecha. Si vas a poner el termómetro para asados pínchalo en la parte más gruesa de la paletilla sin que roce el hueso, deberá marcar entre 60º y 75º pero a mí me gusta hacer, igualmente, la comprobación del jugo. Orientativamente, las piezas enteras necesitarán estar en torno a 25-30 minutos por cada 1/2 kilo de peso.

Ingredientes y elaboración

(para 3 personas)

2 paletillas de cordero lechal (éstas 690/710 g, respectivamente)

30 ml de manteca de cerdo fundida o AOVE

150 ml de agua

4 patatas medianas

1 cebolla mediana

2 ramitas de romero fresco o 1 c/c del seco

Sal

Pimienta negra molida

Saca la carne del frigo, lávala y sécala. Cuando esté a temperatura ambiente frótala con la pimienta por todas partes, la sal se pone sobre la piel y la grasa pero no sobre la parte del corte para no propiciar la extracción de jugos. Unta las piezas con la manteca o el aceite. Si vas a poner alguna hierba que no sea mucha, con un par de ramitas frecas o una cucharadita de las secas será suficiente para darle sabor.

Deja que tome el gusto un par de horas. Mientras puedes preparar las patatas cortadas en rodajas de 5 o 6 mm, la cebolla a cascos pequeños o en tiras de unos dos o tres milímetros (pluma).

Calienta el horno a 160º, calor arriba y abajo. Prepara una cazuela metálica o de barro con rejilla. Pon las patatas y la cebolla en el fondo, salpimenta muy ligeramente, vierte el agua y coloca la rejilla. Pasa el cordero de la fuente del reposo a la rejilla con la parte interior hacia arriba y sin que llegue a estar en contacto con el líquido. Reserva la grasa de la fuente.

Ásalo durante media hora.

Saca la cazuela del horno, dale la vuelta a la carne dejando la parte más magra hacia arriba y píntala con la manteca derretida o el aceite que quedó en la fuente. Ásala otra media hora y comprueba cómo están los jugos internos para decidir sobre el punto de asado. Yo aún las tuve 10 minutos más.

Saca las paletillas a una fuente reservándolas al calor, mientras se asienta la carne antes del trinchado hay tiempo para terminar la salsa y la guarnición.

Aumenta la temperatura del horno a 190º/200º. Desecha las hierbas si se pusieron en rama, retira el caldo con el jugo del asado a una cazo y deja las patatas y la cebolla, que ya estarán tiernas, en la cazuela. Vuelve a meterlas unos minutos en el horno, en una posición algo más arriba del centro, para que se doren un poquito. Vigílalas, no vaya a resultar un tostadillo.

Mientras pon el caldo en un cazo a reducir a fuego medio-bajo hasta que tengas una salsita. Sírvela en salsera aparte.

Ya véis, esta forma castellana de hacer el lechazo asado en el horno, simplemente con un fondo de agua, sin maceraciones, aliños o salsas, da una carne de un color rosado increíble, casi confitada, que se funde en la boca de tan, tan tierna.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro