Merengue. Suspiros, milhojas y nidos

Es increíble que unas simples claras de huevo puedan transformarse en algo tan exquisito como el merengue. Sólo con batirlas su volumen aumenta sorprendentemente y, cuando se les añade azúcar, obtenemos una crema esponjosa que, según la técnica empleada, se denomina merengue básico o francés, merengue italiano o merengue suizo. Realmente es fácil de preparar, siempre que se empleen ingredientes y utensilios puros y las proporciones correctas. 

Es mejor usar claras que ya tienen varios días porque suben mejor que si son frescas y, en cuanto al azúcar, se pondrá granulado o en polvo dependiendo de qué tipo de merengue se haga y siempre después de haber hecho un primer montado de las claras.  Y el cremor tártaro, que es un estabilizante que aporta consistencia, el E-334 que vemos indicado en las etiquetas de los alimentos preparados, así que es más conocido de lo que creemos. De todas formas, si no se tiene se puede sustituir por zumo de limón o por el polvo ácido de los preparados de gaseosa litines que venden en el súper. 

Ingredientes y elaboración

150 g de claras de huevo

40 g de azúcar

1/2 c/c de cremor tártaro o de zumo de limón

Colorantes
Saborizantes

Para el almíbar

150 g de azúcar

45 ml de agua

1 rama de canela

Saca los huevos del frigorífico ya que la claras deberán estar a temperatura ambiente y pesa los demás ingredientes. Pon los ingredientes del almíbar en un cazo a fuego medio y mientras se hace empieza a montar las claras con el cremor tártaro. Cuando haya subido un poco ponle los 40 g de azúcar en un par de veces.  Bate con las varillas eléctricas, a velocidad media-alta, hasta que lo veas firme.

El almíbar estará en su punto cuando alcance los 120º C, lo que puedes medir con un termómetro de almíbares o, en su defecto, puedes hacer lo siguiente. Deja caer una gotas de almíbar en un vaso con agua, si puedes cogerlas y formar entre los dedos una bolita blanda, está listo.

Continúa el batido a la misma velocidad y vas añadiendo al vaso el almíbar caliente en forma de hilo fino. Tienes que tener cuidado de que no caiga sobre las varillas, viértelo dejándolo caer por la pared interior del bol. Sin dejar de batir sube la velocidad al máximo y sigue montando el merengue hasta que al tocar el vaso lo notes frío y forme picos consistentes.

Enciende el horno a 120º C.


Si quieres hacer merenguitos de distintos sabores, formas y colores, ahora es cuando tienes que hacer las partes que necesites, teñirlas y poner en mangas pasteleras con las diferentes duyas (boquillas). Claro que no hay ningún problema en hacerlos con una cucharilla y darles cualquier otra forma. Se deben usar colorantes y saborizantes en pasta para no alterar la consistencia del merengue.

En la bandeja del horno y sobre papel para hornear se van depositando porciones de merengue con una distancia de unos 3 cm entre ellos, por que al hornearlos crecerán. Si quieres que tengan una cubierta crujiente y un interior blando, un tanto chicloso, hornéalos entre 35 y 50 minutos, dependiendo del tamaño. Pero si quieres que el interior también quede seco y crujiente, déjalos dentro del horno cuando acabe el tiempo, hasta que se enfríe. 

Yo he hecho unos cuantos más grandecitos del propio color del merengue horneado y sabor vainilla, a los que he puesto una boquilla ligeramente en espiral.





Otros pequeñitos, de bocado, especialmente pensados para el chiquillerío, de color rosa y sabor fresa, montados con boquilla lisa. 





Y separé otra porción únicamente para el sector adulto. A éstos les he puesto boquilla estrellada, he teñido el merengue en tono lila y les he dado sabor gin tonic, con un tamaño a medio.  

Milhojas de merengue

Para las milhojas hice la misma cantidad de merengue que para los suspiros y el hojaldre exactamente igual al de las milhojas de crema, la única diferencia es que, al estirar las planchas, les di otras dimensiones por que quería obtener cuadrados de 8 cm x 8 cm. De todas formas, ya sabéis, dos planchas rectangulares del supermercado y a correr. Yo siempre pongo el merengue con manga pastelera, es más cómodo, aunque después retoque los costados con la espátula para igualarlos. la milhojas se terminan cubriéndolas de azúcar en polvo y un toquecito de canela molida.

Nidos de merengue

Ingredientes y elaboración

Para el merengue 
4 claras de huevo
1 c/c de sal
200 g de azúcar glas

Para el relleno
La cuarta parte de esta crema pastelera
1/2 l de nata para montar (35% de materia grasa)
100 g de azúcar glas
150 g de fresones


Bate las claras y la sal con el batidor de varillas eléctrico a máxima velocidad durante 5 ó 6 minutos. Déjalas reposar un momento y tamiza el azúcar. Vuelve a batir otro minuto o minuto y medio mientras añades el azúcar en 2 ó 3 veces. Como te he dicho, aquí también es válido poner color, sabor, ... Si todos los nidos van ser iguales puedes añadir estos complementos ahora y mezclar con unas vueltas de varillas.
Dibuja sobre el papel de horno círculos del tamaño que quieras que tengan tus nidos. Dale la vuelta al papel, se transparentará. Con la manga pastelera traza la base del nido  haciendo círculos concéntricos hasta rellenar la plantilla y luego continúa en espiral hacia arriba hasta que tengan la altura deseada. Yo los hice de 7 cm de diámetro x 4 cm de altura. Hornéalos a 100º C durante 1 hora, apaga el horno y déjalos  dentro hasta que se enfríen.

Los nidos se pueden rellenar pues ... imagínate. Crema de queso, frutas, chocolates... casi todo. Así que esta vez un clásico, los rellené de nata montada; a unos les puse fresones y a otros un copete de crema pastelera (lamento no poder editar las fotos de los que llevan fresones). Cuando montes la nata trata de conseguirla bastante firme, de esa forma el merengue tardará más en humedecerse, pero ojo! no te pases o se convertirá en mantequilla.

Te comento

Diréis que no he tenido un hueco para hablar de las porciones. Está bien decir cuánto dan de sí las cantidades pero, tantas veces me ha pasado que los datos que ponían en una receta no coincidían con mis resultados, que he creído más razonable no indicar nada esta vez. Veréis, los conceptos pequeño, mediano, grandecito, tamaño adecuado para niños, para adultos, menos crema, más fruta, viceversa, ... Uff, me estoy agobiando! 
Os voy a dar unos números, espero que os hagáis una idea, pero de ciencia matemática nada de nada. 

Merengues de vainilla, 15
Merengues de fresa, 50
Merengues de gin tonic, 30
Milhojas, 8
Nidos, 14

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
l Litro
C Centígrados
cm Centrímetro
ml Mililitro

Chucrut ficticio

Siguiendo con el monográfico sobre la col, que comenzó con los envueltos de col con salsa de queso, hoy os doy mi particular receta del chucrut. Nada más lejos de la conocida preparación germana que siempre acompaña al codillo en el plato, pero yo, cuando preparo la col de esta manera, la llamo así. La verdad es que yo me lanzaría a hacer el chucrut auténtico, tan sólo se necesitan dos ingredientes, col y sal y, por coles no va a ser. Fácil. Hay que hacerla en un medio absolutamente desprovisto de oxígeno para estar seguros de que no se formarán mohos o bacterias que no son deseables, tener un buen dominio de las condiciones ambientales, temperatura, oscuridad,  por que en función de ellas el proceso durará cuatro, séis, ocho o más semanas. Hay que hacer bien la fermentación, de lo contrario puede ocasionar problemas de salud, con lo que hay que saber lo que se hace. Madre mía! Demasiado para una simple cocinillas como yo. Además, en kilómetros a la redonda no conozco a nadie que le ponga al chucrut buena cara o que le guste el sabor ácido de la verdura fermentada. De todas formas tengo que hacer esta col lombarda fermentada, de Umami Madrid, que de éste sí que me fío y no tiene la enjundia del chucrut. Así que, aunque se la pueda considerar una parodia o sea denostada por impostora, ésta es mi receta de chucrut.

Ah, a propósito de parodia, mira las 50 sombras de la comida, de un fotógrafo estadounidense. Vaya imaginación!

Ingredientes y elaboración
(para 4/6 personas)

1,5 k de col blanca
5 dientes de ajo grandes
100 ml de vino blanco
2 c/s de vinagre de Jerez
AOVE
Sal
Pimienta negra molida


Secciona la col en mitades o cuartos del mismo tamaño y córtala en juliana del grosor que prefieras, a mí me gustan tiras de, aproximadamente, medio cm. Lava en abundante agua fría, centrifuga y seca cuanto puedas con un paño.

Pon una cazuela a un fuego medio-bajo con aceite que apenas cubra el fondo, corta en rodajitas o pica los ajos y échalos. Cuando apenas empiezan a dorarse incorpora la col, pon sal y pimienta, revuelve y déjalo cocer tapado un par de minutos, que se vaya aflojando.

Destapa, incorpora el vino y el vinagre. Cocínalo unos diez o quince minutos a fuego suave hasta que haya perdido todo el líquido. Prueba el punto de la col, no debe quedar demasiado tierna, sino con un toquecito crujiente. Si fuera necesario que cociera un poco más añade un chorrito de agua.

La col así preparada es un acompañamiento perfecto para cualquier comida. No sólo a las típicas salchichas, al cerdo, al pollo o a la ternera; también va genial con  otros vegetales, añadido a los bocadillos y funciona igual de bien en frío como en caliente. 

Sugerencia
Aunque no tengo fotos os diré que, este mismo día, le pegué un salteado a unas gambitas, con un par de dientes de ajo en rodajas, para rematar unas minitartaletas que rellené de este falso chucrut. Es un aperitivo estupendo.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
k Kilo
cm Centrímetro
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Envueltos de col con salsa de queso

Recordaréis la entrada del súperpisto cuando os hablaba de la frenética actividad productiva de mi huerto. Pues sigue igual de agradecido. A poco que le regales unas semillas sin importancia, le dediques una poca de atención y lo tengas bien regadito, te abarrota la cocina de los frutos propios de cada estación. En esta ocasión apareció este magnífico ejemplar de col de 3,503 k con la que pude preparar un falso chucrut, una ensalada y estos envueltos que os dejo hoy. Y lo peor es que no vino sólo, lo acompañaban unos cuantos brócolis y otras tantas coliflores, que ya os contaré, ya. Sobre las bondades de este vegetal y los innumerables beneficios que nos reporta os emplazo a que os empapéis aquí. 

Yo creo que, de todos los platos de verduras rellenas que existen, los que se hacen con hojas quizá sean los más económicos y los que más atractivo ofrecen por que no se necesita una excesiva cantidad de carne y admiten un sin fin de ingredientes que combinan bien con ella. Y te suena lo de aprovechar? Pues son perfectos para aprovechar ciertas cantidades de sobras que tengamos como carne, arroz e, incluso otras verduras. Resultan un primer plato sensacional.

Ingredientes y elaboración

(Para 6 personas)

12 hojas de col

2 huevos

300 g de carne picada de cerdo

2 cebollas medianas

2 puerros

50 ml de vino blanco

50 g de piñones

100 g de jamón en tacos

50 g de pasas de corinto

100 g de queso cheddar

1 c/c de tomillo seco

1 c/s de perejil seco

Sal 

Pimienta molida

AOVE

Para la salsa de queso

300 ml de nata espesa para cocinar

100 ml del agua de las pasas

150 g de queso parmesano rallado

nuez moscada molida

Pimienta molida

Sal

Pon agua abundante a hervir en una cacerola grande con una cucharada de sal. Retira las primeras hojas exteriores de la col y deshoja las 12 siguientes. Lávalas perfectamente, escúrrelas y quítales la parte más gruesa del nervio central con un corte en "V".

Cuando el agua comience a hervir escalda las hojas durante 3 ó 4 minutos, sólo tienen que perder la rigidez para poder trabajar con ellas sin que se quiebren. Prepara un recipiente con agua fría. Saca las hojas con cuidado, escúrrelas y refréscalas en el agua fría para detener el hervor. Sepáralas, extiéndelas sobre un paño y sécalas con otro. Resérvalas. Vuelve a poner la cacerola del agua caliente al fuego, aprovecha para cocer los 2 huevos y resérvalos. 

Prepara el relleno. Dale un hervor a las pasas poniéndolas en cuenco apenas cubiertas de agua, mételas en el microondas 2 minutos a la máxima potencia. Pon una sartén a fuego medio, pica fino la cebolla y el puerro y póchalos. Cuando los veas transparentes incorpora la carne picada, la pimienta, el tomillo, el perejil y una poquita de sal. Rehoga de vez en cuando, añade el vino y deja que se evapore el alcohol. En 4 ó 5 minutos, cuando haya perdido parte del jugo, ve separando la carne que estará un poco apelotonada. Incorpora las pasas escurridas (reserva el agua) y el jamón. Revuelve todo un par de minutos, retira y reserva. No debes dejarlo muy corto de jugo por que este plato aún hay que meterlo en el horno y se termina de hacer allí. Echa los piñones a la sartén, saltéalos hasta que tomen algo de color y únelos a la carne. 

Para la salsa calienta en un cazo la nata, el agua de las pasas, un toque de nuez moscada y otro de pimienta molida. No le pongas sal de momento por que el parmesano ya es bastante sabroso. Deja que hierva, aparta del fuego, añade el queso y mezcla hasta que se funda. Aunque quede líquida no la reduzcas ahora por que al enfriarse espesará, es mejor que la ajustes un ratito antes de que la vayas a necesitar.

Haz los envueltos. Pon 2 ó 3 cucharaditas del relleno algo más abajo del centro de cada hoja de col, corta bastoncillos de cheddar y repártelos alrededor. Dobla sobre el relleno los dos cabos de la "V" y, a continuación, los lados de la hoja. Termina de enrollar dándole forma de cilindro. Si se rompiera alguna hoja puedes superponer los bordes antes de hacer el rollo.

Cuando ya lo tengas hecho termina de compactarlos entre las manos ahuecadas, muy suavemente. Mira qué monísimos quedan.

Elige una fuente de horno donde creas que pueden quedar ajustaditos y ve colocándolos con el extremo suelto hacia abajo. Antes de llevarlos a la mesa hornéalos en centro del horno 10 minutos a 180º. Pela y pica muy fino los huevos duros. Si la salsa de queso tiene la densidad que te gusta sólo tienes que darle un golpe de calor; si no, redúcela o aclárala. 

Sirve las envolturas con un par de cucharadas de salsa de queso por encima y salpicadas de virutas de huevo. Pasa el resto de la salsa a una salsera para llevar a la mesa. 

Et voilà! Bon appétit.

Más adelante os pondré las recetas de la ensalada de col y el falso chucrut.

Abreviaturas

c/s Cucharada sopera
c/p Cucharada de postre
c/c Cucharada de café
g Gramo
k Kilo
ml Mililitro
AOVE Aceite de oliva virgen extra