Tarta Saint Honoré

La tarta Saint Honoré se hace a base de pasta choux, vocablo que en francés  significa repollo, recibiendo este nombre por lo inflados que quedan los pastelitos una vez horneados. Para lograr que salgan especialmente inflados, después de poner la masa en montoncitos en la placa de horneado se coloca una fuente de bordes altos invertida sobre los bocaditos, con lo que se consigue retener mayor cantidad de vapor durante la cocción y se hincharán mucho más. Es importante no levantar la tapa durante el horneado, si no la masa se vendrá abajo irremediablemente.

Ingredientes y elaboración

Para la masa choux:

200 g. de harina 

6 huevos medianos

150 g. de mantequilla o margarina

450 ml. de agua

Un chorrito de esencia de vainilla

Una pizca de sal

Encender el horno a 200º. Poner al fuego una cacerola con la mantequilla o margarina, la sal y el agua. cuando hierva apartar del fuego y añadir la harina de un golpe y batir con una cuchara de madera o con un batidor eléctrico.Volver a poner a calentar y mover hasta formar una bola blanda. Volver a retirar del fuego, dejar enfriar 3 ó 4 minutos y empezar a poner los huevos de uno en uno batiendo en cada añadido. Incorporar el chorrito de vainilla y terminar de mezclar. Dejar enfriar un poco. 

Engrasar y enharinar una bandeja de horno y  poner la masa en una manga pastelera con boquilla lisa de 12 mm. de diámetro. Inclinando la manga sobre la bandeja unos 45º hacer un anillo de masa, o bien puedes, con la manga totalmente vertical, hacer bolas de manera que se rocen una con otra formando un círculo y, después, las bolas individuales dejando 5 cm. de separación entre las porciones de masa. 

Si disponemos de una fuente honda para colocar invertida sobre  la  placa de horno, es el momento de ajustarla. Hornear en la parte medio alta del horno 20 minutos, bajar la temperatura a 190º y hornear 15 minutos más. Retirar los bocaditos y el anillo y templar.

Para la crema pastelera:

75 g. de harina

6 cucharaditas de maicena

800 ml. de leche

6 huevos, separadas las yemas de las claras

Una rama de canela

La cáscara de 1 limón

Un anís estrellado

Una vaina de vainilla

Pon a hervir la leche con la cáscara de limón, el anís estrellado, la rama de canela y la vaina de vainilla. Deja que infusione durante 5 minutos. Cuela y reserva.

Tamizar la harina con la maicena en un cuenco, añadir una cuarta parte de la leche y batir. Batir las yemas y el azúcar hasta que estén espumosas, añadirlas y mezclar. Incorporar el resto de la leche y remover. Poner el cuenco sobre una cacerola con agua hirviendo, al baño maría, y mezclar hasta que sea una crema espesa. Apartar del fuego y dejar templar. Mientras, batir las claras a punto de nieve y añade, sin batir, a la preparación anterior, que ya estará tibia. Volver a poner al baño maría y removerla ligeramente para terminar de integrarla. Dejar enfriar y llenar una manga pastelera con una boquilla de estrella de 0,5 mm.

Para el caramelo:

150 g. de azúcar

75 ml. de agua

Poner los ingredientes a cocer a fuego medio hasta que el azúcar caramelice, pero debe quedar en un punto ligero, fluido. Reservar.

Para la nata:

500 ml. de nata espesa (para montar)

200 g. de azúcar glass

Para la nata montada debemos empezar a batirla con las varillas hasta obtener una especie de crema líquida, añadimos entonces el azúcar, primero una mitad y batimos y después la otra mitad hasta obtener que esté montada. Pasar a una manga pastelera con boquilla de estrella de 1 cm. Reservar.

Esta tarta es mejor montarla relativamente próxima al momento de consumirla, así la masa no se pondrá húmeda por contacto prolongado con el relleno. Con la manga pastelera que tiene la crema pinchamos en diferentes puntos de la base del anillo, insuflamos relleno hasta notar que se infla. Hacemos lo mismo con los profiteroles sueltos. 

Colocamos el disco relleno en la fuente de presentación y "pegamos" profiteroles sobre él con un toque de caramelo, uno al lado del otro. Si el caramelo se hubiera endurecido añádele una cucharada de agua y calienta a fuego suave hasta que vuelva a fundirse uniformemente.

Con la manga pastelera hacemos rosetones de nata aislados en el fondo de la fuente, pero dándole poca altura, colocar bolas rellenas sobre la nata, que deben quedar en un plano inferior al de los bocaditos del borde. Volver a poner rosetones de nata en el centro, entre los bocaditos, sobre ellos, o al gusto y rociar de caramelo.