A unos se les pusieron los ojos como platos, otros se sacudieron la cabeza como si tuvieran que despabilarse, alguno que otro se quedó con la boca abierta, ... eso ocurrió cuando supìeron que era un tocino de cielo. Las cantidades de los ingredientes de este tocino de cielo os pueden resultar exageradas pero es que realmente lo son. Lo hice de postre el día que comimos en casa todos los compañeros del trabajo y quería que fuera grande porque somos diez, así que usé el molde de flan y para servirlo corté porciones. También hice una tarta de arroz con leche y membrillo y, para los menos golosos, un bizcocho de naranja y canela que os pondré en posteriores entradas.
Ingredientes y elaboración
50 g. de azúcar con unas gotas de limón o caramelo líquido
5 huevos enteros
20 yemas de huevo
1 k. de azúcar
650 ml. de
agua
la piel de 1 limón
2 semillas de cardamomo
3 palos de canela
Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Preparamos una bandeja de horno donde quepa el molde donde haremos el tocino de cielo y pondremos a hervir agua suficiente como para que alcance 2/3 de la altura del molde.
En un cacito pon los 50 gr. de azúcar y las gotas de limón y cuece hasta que conseguir un caramelo dorado, aparta del fuego en cuanto lo veas "rubio" y deja que se dore con el calor que mantiene. Bañar bien todo el fondo y las paredes del molde y deja enfriar, incluso en el frigo.
Prepara un almíbar con el agua, la piel del limón cortada superfina, que no lleve nada de blanco, el cardamomo, la canela en rama y el azúcar. Cuece a fuego medio unos diez minutos,
hasta que se forme un almíbar a punto de hebra fina, esto quiere decir que
comienza a coger color y si dejamos caer un hilillo con una cuchara caería una hebra fina que se que se entrecorta de cuando en cuando. Lo
reservamos para que se vaya enfriando.
En un cuenco grande ponemos las yemas de los 20 huevos (ya os pondré qué hacer con las claras) y los 5 huevos enteros y batimos muy bien. Cuando el almíbar haya templado lo vamos añadiendo dejándolo caer con un chorrito fino a través de un colador, sobre el batido de huevos. Dejamos reposar un ratito para que se disuelva la espuma y antes de verterlo al molde lo removemos para volver a mezclar pero despacio, que no se produzca espuma. Volcamos al molde dejando caer el líquido sobre un cuchara puesta del revés, de esa manera no se mezclará con el caramelo del fondo. Tapamos bien con papel de aluminio y lo colocamos encima de la bandeja que tenemos preparada. Añadimos agua para cubrir
hasta las 2/3 partes de la altura del molde y lo cocemos en el centro del horno al baño maría durante dos horas más o menos. mantener a 180º sólo los primeros 10 minutos y luego bajar a 130º hasta el final. Pasado el tiempo pincha con una aguja y, si sale limpia, está cuajado, si no déjalo a intervalos de diez en diez minutos, probando con la aguja cada vez, hasta que cuaje; ya sabes, de un horno a otro siempre hay diferencias en la temperatura.
Dejamos enfriar en el frigorífico, mejor de un día para otro y para servirlo puedes acompañarlo de nata montada pero ya se basta se sobra el solito para convertirse en el rey del postre.
Consideraciones
Tengo un motivo para hornear el tocino de cielo a una temperatura tan baja, 130º, es porque si llega a hervir le quedarían muchas burbujas, parte del caramelo se mezclará y no resultará tan suave y aterciopelado al paladar. A veces, incluso, le pongo menos temperatura aún, claro que hay que dejarlo más tiempo.
Ni que decir tiene que disminuir proporcionalmente las cantidades de ingredientes y tiempo, así como usar moldes individuales que sean bajitos o llenándolos a la mitad, hará que obtengáis unos perfectos "tocinillos".
Compromisos adquiridos
Sobre qué hacer con las claras sobrantes os pondré un par de recetas para gastarlas. Por ejemplo, en un bizcocho de claras se emplean unos 300 g. de claras, 8 ó 10, depende de lo que pesen, y en preparar una mousse (de chocolate, fresas, etc...) se pueden gastar unas 4 cada vez, aunque también puedes ir añadiéndolas a los huevos batidos cuando hagas tortillas. Así que si prefieres esperar las recetas de los postres congélalas en porciones y las vas sacando conforme hagan falta.
Ni que decir tiene que disminuir proporcionalmente las cantidades de ingredientes y tiempo, así como usar moldes individuales que sean bajitos o llenándolos a la mitad, hará que obtengáis unos perfectos "tocinillos".
Compromisos adquiridos
Sobre qué hacer con las claras sobrantes os pondré un par de recetas para gastarlas. Por ejemplo, en un bizcocho de claras se emplean unos 300 g. de claras, 8 ó 10, depende de lo que pesen, y en preparar una mousse (de chocolate, fresas, etc...) se pueden gastar unas 4 cada vez, aunque también puedes ir añadiéndolas a los huevos batidos cuando hagas tortillas. Así que si prefieres esperar las recetas de los postres congélalas en porciones y las vas sacando conforme hagan falta.
Al bizcocho y la tarta que he mencionado anteriormente los están peinando, en breve los tendréis con vosotros. De momento ahí va un adelanto.
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| Bizcocho de naranja y canela Tarta de arroz con leche y membrillo |
