Chicken Jack Daniel's (emulando a Kisko García)

Desde que asistí al Córdoba Califato Gourmet ando haciendo pinitos en mi cocina intentando recrear algún que otro plato de los que allí elaboraron esos fieras de los fogones. Que si una espuma, una esferificación, un aire, una crema, ... Pues eso, en ello ando. Así que, derrochando osadía, me voy a atrever a poneros aquí mi Chicken Jack Daniel's, que está a años luz del de Kisko García, pero resultón sí que quedó. Yo ya había hecho alguna vez una salsa barbacoa para adobar costillas siguiendo  esta receta que dan en Gastronomía y Cía pero, como esta vez se trataba de una carne muy suave, de alitas de pollo, la he adaptado restándole un puntito de ácidez, intentando destacar más el sabor del whisky de la que se dice que es la destilería más antigua de Estados Unidos. Es muy importante que uses productos de calidad, ya que la gran mayoría los vas a poner ya elaborados, por que de eso dependerá que el resultado final sea excelente o de menor categoría.

Ingredientes y elaboración 

(para 4 personas)

12 alas de pollo

3 dientes de ajo

SalPimienta
AOVE

Para la salsa

200 g de ketchup

60 g de whisky Jack Daniel's

60 g de miel 

10 g de vinagre de manzana

10 g de zumo de limón

10 g de salsa Worcestershire (Lea & Perrins)

10 g de salsa de soja (Heinz)

1 c/c de pimienta negra molida

1 c/c de mostaza de Dijon (Maille)

1 c/c de ajo molido             

Limpia las alas de pollo y trocéalas separando la parte con  más carne, el resto podrás gastarlo par cualquier otra preparación. Si es posible, pídele al carnicero que te las deshuese y conseguirás un bocado exquisito. Ponlas en un bol y alíñalas con los 3 ajos cortados laminados, sal, pimienta y orégano y déjalas macerando un par de horas. 

Mientras tanto pon un cazo a fuego medio-alto y vierte en él todos los ingredientes de la salsa. Mezcla. Cuando comience a hervir baja el fuego y mantenlo así  hasta que reduzcan los líquidos y tenga un cierto espesor, pero no la dejes espesar demasiado no vaya a ser que después tengas que aligerarla, por que conforme vaya templando irá tomando más consistencia. Pásala a un tarro y reserva hasta el momento de usarla. Como te quedará bastante, mantenla en el frigorífico y gástala en un plazo de una semana.

Ahora pon una sartén al fuego con un fondo de AOVE. Escurre las alitas de pollo del aliño y retírale las láminas de ajo. Fríelas hasta que  estén doradas. Sácalas y  escurre el exceso de grasa. 

Para emplatar puedes hacer una "pintada" de  salsa Jack Daniel's en la base del plato en que lo vayas a servir, colocar las porciones y rociarlas de salsa otro poco; o bien distribuir las alitas y dejar caer la salsa más generosamente sobre ellas. No obstante, puedes llevar una salsera a la mesa por que tendrás más que suficiente.

Abreviaturas

c/c Cucharada de café
g Gramo
AOVE Aceite de oliva virgen extra

Bloc de berenjena con gratén de parmesano y su piruleta

Este bloc es un pastel de capas que se prepara en un momento, en tanto haces las berenjenas en el horno. Y si te reservas una pequeña parte de los ingredientes del de berenjenas, ya ni te cuento. Dependiendo del tamaño (yo he usado moldes de emplatar rectangulares, de 12 cm x 6 cm) puedes servirlo al centro de la mesa, para compartir, y es un entrante estupendo; o bien como primer plato. Y, en la cena, con una ensalada, es completo y ligero. La piruleta es un detallito para poder escuchar ese ohhhhh! de los comensales cuando lo plantas en medio de la mesa y su ejecución es de lo más fácil.

Ingredientes y elaboración 

(para 4 pastelitos)

2 berenjenas grandes

1 lata de melva (250 g)
1 tarrina de queso cremoso (300 g)
250 ml de bechamel
1 paquete de queso parmesano rallado
Pimienta
Orégano
AOVE

Calienta el horno a 180º, calor arriba y abajo. Arregla y cocina las berenjenas como en la receta del pastel de berenjenas. Mientras se hacen prepara el relleno de los pastelitos. Escurre el aceite de la melva y desmenúzala en un cuenco aplastando los lomos con un tenedor, pero no los dejes demasiado triturados, que se note en cada bocado. Incorpora la crema de queso, pon un toque de pimienta molida, otro de orégano y mezcla. Reserva.

Haz la salsa bechamel  como en la receta de las croquetas, pero únicamente con leche y con sólo la cuarta parte de los ingredientes, aunque puedes hacer algo más de cantidad por si quisieras poner la cobertura más gruesa.

Para las piruletas coloca una plancha de papel vegetal en la bandeja de horno. Ve haciendo montoncitos de queso parmesano, aplánalos ligeramente, pon un palito de brocheta en el centro y tápalo con otro poco de parmesano. Mételo en el horno hasta que el queso se funda, apenas un par de minutos. Normalmente se separan del papel sin problema pero, si lo necesitas, usa una espátula de metal para despegarlas. Resérvalas.

Para montar el bloc usa un molde de montaje, de esos que no tienen fondo. Comienza con rodajas de berenjena, después una capa de relleno de queso y melva; alterna así las capas conforme te lo hayas planteado terminando con una de berenjenas. 

Cubre con la bechamel y con queso parmesano y gratina 3 ó 4 minutos colocando la bandeja en la zona medio-alta del horno. Y ahora cuidado con lo siguiente, ¡quema muchísimo! Sitúa el pastel en la fuente de servir, pasa un cuchillo de punta entre el molde y el relleno y sácalo hacia arriba con cuidado. Decora con las piruletas. 

Y, si quieres preparar unos aperitivos en un santiamén, mira éstos. Además de estar deliciosos son una monada.

Enrolla una cucharadita de relleno en una rodaja de berenjena, ponles por encima una poca de bechamel, parmesano rallado y gratínalos unos minutillos. 

Puse en una fuentecita una base de salsa de tomate y coloqué encima unos cuantos que preparé al principio para picar mientras terminábamos lo demás.

Abreviaturas

cm Centímetro
g Gramo
ml Mililitro

Córdoba Califato Gourmet. Yo estuve allí!!

Me ha llevado un tiempo seleccionar las fotos y recopilar datos de este magnífico acontecimiento que se celebró el 29 de septiembre pasado pero, por fin, lo tengo listo para que os hagáis una idea de lo que allí se vivió.

Paco Roncero, Manuel de la Osa, Kiko Moya, Kisko García, Rubén Trincado, José Carlos García y Xosé Torres Cannas, En el Real Círculo de la Amistad de Córdoba se reunieron estos 7 Chefs, con 9 Estrellas Michelín y 18 Soles Repsol, en un evento gastronómico sin precedentes en toda Andalucía. 

Vista del salón del Real Círculo de la Amistad durante la celebración del Show Cooking

A lo largo del día 29 de septiembre pasado, siempre bajo la consigna de fusionar la cocina romana, árabe, judía y cristiana, se llevaron a cabo cuatro grandes acontencimientos. 

Por la mañana se convocó el concurso de Tapas del Califato, con la participación de casi 100 establecimientos, de entre las que cada chef seleccionó su tapa preferida. Las firmas Carbonell y Cruzcampo también dieron 2 premios especiales. 

Paco Roncero eligió el Escabeche de Conejo, de Blanco Enea.Nuestro Kisko García se decantó por la tapa Nuestro Huerto, de Barbacho Gourmet

Xoxé Torres Cannas optó por Braiwats Surprise, de Assilah. Ésta también se alzó con el premio Carbonell.

José Carlos García seleccionó Mazamorra con Queso de Cabra, de La Caña de España.

Rubén Trincado escogió Braseado de Lomo de Ciervo, de La Siesta.

Kiko Moya votó por Mazamorra de PX, tartar de salmón y manzana, de El Balcón del Adarve.

Manuel de la Osa se quedó con  el Salmorejo de maiz, Tartar de Navajas Nikkei y Jugo de Moluscos, de La Salmoreteca. Esta tapa se llevó el premio Cruzcampo.

A continuación de esta fase de concurso Paco Roncero, que actuaba como director del evento, impartió una Master Class para profesionales del sector sobre las nuevas tendencias en la gestión de los restaurantes. 

SHOW COOKING 

Y, al mediodía, el Show Cooking, en el que 350 personas pudimos disfrutar de las 16 tapas, 2 por cada uno de los chefs participantes y otras 2 de Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca. El postre lo puso Manu Jara, el maestro repostero de Más que Postres. Complementando esta selección de tapas se ofreció un sublime repertorio de productos cordobeses.

El exquisito jamón ibérico de COVAP, un expectacular aceite de Carbonell, el pan artesano de José Roldán, la cerveza Gran Reserva de Cruzcampo y los increíbles vinos, blanco, rosado y tinto, Montilla/Moriles. Los cafés, de Capuchinos.

Así que, al lío, comienza el SHOW. Pasen y degusten.

José Carlos García, Caballa-Pepino-Mostaza y Concha Fina Margarita .

En el espacio de José Carlos García

Caballa-Pepino-Mostaza

Con José Carlos García y su equipo

José Carlos García preparando sus tapas

Concha Fina Margarita

Degustando la Concha fina Margarita

Juanjo Ruiz nos trajo Salmorejo Yuxtapuesto, Ostra Alcalina Sorlut y Perla Ácida en Ceniza Vegetal y Salmorejo de Clorofila, Sturión y Sazón de Caviar de Río Frío.

Ante el stand de Juanjo Ruiz

Con Juanjo Ruiz y sus secuaces

Salmorejo Yuxtapuesto, Ostra Alcalina Sorlut y Perla Ácida en Ceniza Vegetal

Feliz con mi Salmorejo de Clorofila, Sturión y Sazón de Caviar de Río Frío.

Salmorejo de Clorofila, Sturión y Sazón de Caviar de Río Frío.

Kiko Moya, elaboró Queso Fresco de Leche de Almendras y AOVE y Ajo Blanco y Negro con Sardinas en Salazón.

Con Kiko Moya

Queso Fresco de Leche de Almendras y AOVE 

Exquisito el Ajo Blanco y Negro con Sardinas en Salazón.

Kisko García nos cocinó el Chicken Jack Daniels y su Rollito KGB.

Al ataque de un Chicken Jack Daniels

Encantadores Kisko García y su equipo y José Carlos García

Preparando los Chicken Jack Daniels

Rollito KGB

Manuel de la Osa hizo un Ajoarriero con Huevo, Arenque y Pan y Morteruelo con Piñones.

Mostrando el Morteruelo ante el espacio de Manuel de la Osa

Morteruelo con Piñones

Con Manuel de la Osa y, lo reconocéis? Es Pablo González, de la 2ª edición de Top Chef

Ajoarriero con Huevo, Arenque y Pan

Paco Roncero nos ofreció unos Filipinos de Chocolate Blanco con Foie-gras y Cardomomo y un Moshi de Gorgonzola y Membrillo.

El genial Paco Roncero

Con el genio

Filipinos de Chocolate Blanco con Foie-gras y Cardomomo

Detalle del Filipino

Rubén Trincado, pura delicia, con Nuestra Gilda y con un Carpaccio de Idiazábal con Secos, Tomate y Espuma de Miel.

Visitando el set de Rubén Trincado

La Gilda de Rubén Trincado, espectacular

Lo reconozco, mi preferida

Con Rubén Trincado, encantador

Carpaccio de Idiazábal con Secos, Tomate y Espuma de Miel

Xosé Torres Cannas guisó un Cremoso de Congrio con Arenas de la Playa y Hojas de la Marea y Sobre una Lima, Bonito Marinado.

Mejor compañía, imposible. Con Paco Roncero, Kiko Moya y Xoxé Torres

Ni que decir que ambas presentaciones estaban de escándalo. Lamento no poder mostraros las fotos de estas tapas, al editarlas han sufrido un percance y me resulta imposible recuperarlas. 

Manuel Jara puso la guinda con el postre De Sombrero, elaboración realizada con galleta especiada, mousse de chocolate y violeta cristalizada.

Con Manu Jara,  su equipazo y mi sombrerito cordobés

De Sombrero

CENA ESPECIAL

Por la noche se celebró  una cena especial a la que asistimos 200 personas. Cada Chef ejecutó un plato inspirado en las cuatro culturas que convivieron en Córdoba, romana, árabe, judía y cristiana. Así que la cena constó de seis platos salados y un postre, cada uno de los cuales iba acompañado de un cuidado maridaje.. Al igual que en el Show Cooking, en la cena también pudimos degustar el jamón ibérico de COVAP,  la cerveza Gran Reserva de Cruzcampo, los vinos de Montilla/Moriles, café y barra de 'gin tonics' y combinados. 

El menú de la cena

Perfecta la mesa, de gala.

José Roldán. Córdoba.
El pan. Maceta hojaldrada de tomate y romero.

Xoxé Torres Cannas. Restaurante Pepe Vieira, Pontevedra.
Entrante
 Tomate pasificado con crema de tetilla a la mostaza y vinagreta 
de miel de flores. Armonizado con Finca Valiñas, un albariño de Bodegas Mar de Frades.

Kisko García. Restaurante El Choco, Córdoba.
Entrante
Yema de caserío, caldo blanco de Sierra Morena y brotes tiernos. Armonizado con Finca Valiñas, un albariño de Bodegas Mar de Frades.

Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.
Primer Plato
Galianos manchegos, guiso de caza con setas. Armonizado con Mirto 2008, un tempranillo riojano de Bodegas Ramón Bilbao.

Rubén Trincado. Mirador de Ulía, San Sebastián
Segundo Plato
Rape adobado con filamentos picantes y lámina de garum, armonizado con Mirto 2008, de Bodegas Ramón Bilbao.

Kiko Moya. L'Escaleta. Cocentaina, Alicante.
Segundo Plato
Churrasco de cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda, armonizado con Mirto 2008, de Bodegas Ramón Bilbao.

Manuel Jara. Más que Postres, Sevilla
Postre
Mi Tierra (de naranja y chocolate). Se sirvió con una copita de Pedro Ximénez.

Y la máquina expendedora de combinados, con su
 barman de carne y hueso.

Mi combinado

Y yo estuve allí, estuvimos allí. Mirad que foto más simpatiquísima.
Gracias, GABI, por este regalo, por haberme acompañado y
 por haber sido mi fotógrafa oficial.

Al finalizar la cena todos los asistentes aplaudimos al unísono a los chefs. Por parte de la organización se anunció la  II Edición Córdoba Califato Gourmet, con una duración de dos días, prevista para el 27 y 28 de septiembre de 2015. Ya os contaré.

Complementariamente, os dejo  este vídeo  y  este enlace , que es la página de la organización del evento, donde puedes ver un extenso reportaje fotográfico.